A PRODUÇÃO DE FRUTAS DESIDRATADAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS[pic 1]

CAMPUS POÇOS DE CALDAS

ERIC RAMALHO PINTO

JEFERSON ALMEIDA DIAS

WISMAR CARLO ZANELLA

PRODUÇÃO DE FRUTAS DESIDRATADAS

POÇOS DE CALDAS/MG

2014[pic 2]

ERIC RAMALHO PINTO

JEFERSON ALMEIDA DIAS[pic 3]

WISMAR CARLO ZANELLA

PRODUÇÃO DE FRUTAS DESIDRATADAS

Trabalho apresentado como parte dos requisitos exigidos pela unidade curricular “Tópicos em processos de fabricação” (ICT 554) do curso de Engenharia Química da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG), ministrada pela Profª. Drª.Mariana Altenhofen da Silva.

POÇOS DE CALDAS/MG

2014

SUMÁRIO[pic 4]

1.        OBJETIVOS        

1.1 Objetivos específicos        

2.        INTRODUÇÃO        

3.        REVISÃO BIBLIOGRÁFICA        

3.2 Recepção        

3.3 Pré-lavagem        

3.4 Seleção        

3.5 Lavagem        

3.6 Descascamento        

3.7 Acabamento e corte        

3.8 Secagem        

4.        CONCLUSÃO        

REFERÊNCIAS BIBLIOGÁFICAS        

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1. OBJETIVOS

Este trabalho objetiva fazer uma revisão bibliográfica acerca dos processos produtivos empregados para obtenção de frutas desidratadas.

1.1 Objetivos específicos

Como objetivos específicos, ressaltam-se:

• Apresentar o fluxograma genérico do processo de produção;
• Citar algumas etapas de pré-secagem;
• Discutir acerca dos principais equipamentos e rotas de secagem aplicados na indústria;
• Apresentar os mecanismos adotados para embalagem e acondicionamento do produto.

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1. INTRODUÇÃO

Há relatos que desde a Antiguidade já se desidratava as frutas por meio de processos naturais, com o auxílio do Sol. Por meios artificiais, começou com a construção de uma máquina em 1795 na França. No entanto, esse processo só começou a ter mais relevância a partir da Primeira Guerra Mundial, para abastecimento das tropas (MATOS, 2007).

Atualmente, as frutas secas são mundialmente comercializadas. Podem ser consumidas puras ou utilizadas como ingredientes em bolos, pães, molhos, aperitivos, entre outros produtos No Brasil, apesar do país ser um dos principais produtores mundiais de frutas, o mercado interno de frutas secas vem crescendo mais lentamente, sendo a produção ainda realizada em grande parte por pequenos empresários. Não obstante, o setor possui um mercado promissor, devido principalmente ao aumento do consumo pela população e ao custo relativamente baixo dos equipamentos necessários para o processo de desidratação das frutas (EMPREGO E RENDA, -).

Este trabalho tem como objetivo abordar os principais aspectos de todo o processo de produção de frutas secas, desde a recepção até a embalagem e armazenamento do produto final. Isso porque é preciso assegurar cada vez mais que os alimentos sejam produzidos com qualidade e segurança alimentar, bem como atender às necessidades do consumidor final, o qual tem se orientado também no sentido de obter alimentos mais nutritivos e saudáveis, sensorialmente atraentes e que gerem o mínimo impacto ambiental possível (KOPF, 2008).

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Segundo a CNNPA nº12/1978, fruta seca ou desidratada é aquela fruta obtida pela perda parcial de água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados, ou seja, é aquela fruta obtida pela perda parcial da atividade de água por um processo natural ou pelo uso de máquinas, visando reduzir a ação de microrganismos, obtendo-se um maior tempo de conservação do produto.

Outra vantagem do uso de frutas desidratadas consiste na redução de custos no transporte e embalagem. Elas podem ser benéficas ao ser humano se consumidas de forma controlada, pois possuem alto teor de vitaminas e minerais, geralmente de forma mais concentrada do que na fruta in natura. (MATOS, 2007; EMPREGO E RENDA, 2014).

Para que se obtenha um produto com sabor e cor característicos e sem perda de nutrientes, são necessários cuidados especiais desde a escolha do cultivo, passando pelas etapas de pré-tratamentos, até as condições de otimização de secagem. Logo, o processamento do produto é muito importante na característica final desejada.  Na figura 1 é mostrado um fluxograma do processo para a obtenção das frutas secas. (BORGES et al., 2010)

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Figura 1 – Fluxograma da produção de frutas desidratadas.

FONTE: MATOS, 2007.

A descrição mais detalhada de cada etapa do processo será feita a partir do item 3.2.

3.1 Localização, instalações e higiene da fábrica

Antes do início do processo produtivo em si, é importante atentar para alguns aspectos da fábrica em si, para que todo o processo sofra o mínimo de interferência negativa possível no seu decorrer.

Em relação ao local, o ideal é que a fábrica de frutas secas esteja localizada perto da zona de produção de matéria-prima, em zona rural, desde que próxima a um centro urbano. Outra alternativa é a de que o fabricante seja o próprio produtor das frutas. Neste caso, a produção de frutas deve ser sempre superior à demanda da fábrica, caso haja expansões (MATOS, 2007; SOUSA, 2008).