DISCIPLINA: TECNOLOGIA DA CACHAÇA RAPADURA E DO MELADO
Por: josepaivaufpb • 5/3/2017 • Relatório de pesquisa • 7.118 Palavras (29 Páginas) • 836 Visualizações
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DA CACHAÇA RAPADURA E DO MELADO
VISITA TÉCNICA AO ENGENHO SANHAÇU
GRAVATÁ - PE
JOÃO PESSOA
2016
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DA CACHAÇA RAPADURA E DO MELADO
VISITA TÉCNICA AO ENGENHO SANHAÇU
GRAVATÁ - PE
ALUNOS: CAIO LINS GUEDES ALCOFORADO
JOSE D SILVA PAIVA
Visita Técnica ao Engenho Sanhaçu Gravatá Pernambuco, para conhecer seu processo de cachaça orgânica, e seu projeto de integração ao meio ambiente
Professor, Dr. Fábio Resende
JOÃO PESSOA
2016
RESUMO
A Sanhaçu é uma empresa familiar, e é a primeira cachaça orgânica certificada de Pernambuco, a família Barreto Silva cuida de todas as etapas da produção para fazer uma bebida de alta qualidade e sabor, buscando sempre harmonia com a natureza e o mínimo de impacto ambiental. A Sanhaçu produz três variedades de sabor de cachaça, que são: Freijó, Carvalho e Umburana e estão apostando para as próximas safras em lançar a Cristal.
A Sanhaçu faz parte da Rota do Turismo Rural do Estado de Pernambuco. Está localizada a 85 km (60min) de Recife e 15 km da cidade de Gravatá, recebe sempre visitas e dá cursos em fabricação de cachaça
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Foto 01: Acervo Próprio na visita
SUMÁRIO
1-INTRODUÇÃO..............................................................................................3
2-FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA SOBRE PRODUÇÃO DE CACHAÇA.4
2.1 PROCESSO PRODUTIVO.............................................................4
2.2 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO.....................5
2.3 RECEPÇÃO E DESCARREGAMENTO.......................................6
2.4 FERMENTAÇÃO DO CALDO DE CANA...................................6
2.4.1. Preparo do Caldo de C (Mosto) para a Fermentação.......7
2.4.2. Filtração ou Coa...............................................................7
2.4.3. Diluição e Homogeneização.............................................7
2.5 O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO...........................................10
2.5.1 Fermentações Indesejáveis...............................................11
2.6 DESTILAÇÃO................................................................................12
2.6.1Operação dos alambiques..................................................13
2.6.2 Tipos de Destiladores – Alambiques................................15
2.7 ENVELHECIMENTO DA AGUARDENTE.................................17
2.7.1 Repouso após destilação...................................................17
2.7.2. Envelhecimento................................................................17
3-PROCESSOS DO ENGENHO SANHAÇU..................................................20
3.1 COLHEITA:.....................................................................................20
3.2 MOAGEM:.......................................................................................20
3.3 FERMENTAÇÃO:...........................................................................20
3.4 DESTILAÇÃO.................................................................................21
3.5 ARMAZENAMENTO:....................................................................22
3.6 AÇÕES AMBIENTAIS...................................................................22
3.6.1 Energia Solar e Eólica.......................................................22
3.6.2 Reutilização da água.........................................................22
3.6.4 Reaproveitamento de resíduos..........................................22
4. DADOS DO PROCESSO E EFICIÊNCIA DO ENGENHO SANHAÇU...23
5. CONCLUSÃO..............................................................................................24
6. REFERÊNCIAS............................................................................................25
1-INTRODUÇÃO
A produção de aguardente de cana no Brasil teve início no período colonial, logo após a introdução da cana-de-açúcar, a aguardente deste é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, estimando-se em cerca de 1,3 bilhões de litros/ano (SEBRAE, 2002). Deste volume, 30% têm origem artesanal, com 25 mil produtores sendo que São Paulo é o maior produtor de cachaça industrial e Minas Gerais, o quarto produtor nacional e o mais especializado na produção de cachaça artesanal.
A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. Seu processo de fabricação inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água, resultando no mosto. Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentação. Depois da decantação, na qual se separam as borras, processa-se a destilação num alambique.
O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor. Cada um tem seu segredo, garantem os produtores. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.
2-FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA SOBRE PRODUÇÃO DE CACHAÇA
2.1 PROCESSO PRODUTIVO
Entre os diversos objetivos da produção de aguardente, como em qualquer atividade produtiva, está o fato de que ela deve ser rentável. Para o conhecimento da rentabilidade é necessário saber as perdas, a eficiência do processo e o custo de produção. Um dos temas mais comentados atualmente nos sistemas de produção de diversas áreas é qualidade e produtividade. Nesta associação, a qualidade e a produtividade da matéria-prima assumem importância relevante na produção da aguardente de cana, estando envolvidas diretamente com o desempenho das operações de extração de caldo, fermentação e destilação, sendo fundamental na obtenção de altos rendimentos e melhor qualidade do produto final.
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