Fluxograma

Escola SENAI Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini[pic 1][pic 2]

Relatório de aula prática

Produção de sorvete

Bianca de Castro Carvalho

Isabela Gomes Sena

Isabelle Caroline Ribeiro Sais

Nathalia Bruna Silva Dutra

Campinas – 2014[pic 3]

Sumário

1.        Introdução        

2.        Matéria-prima e utensílios        

3.        Equipamentos        

4.        Formulação        

5.        Procedimento        

6.        Fluxograma        

7.        Resultados e Discussões        

8.        Conclusão        

9.        Referências        

1. Introdução

Sorvetes ou Gelados Comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA, 2000).

             O sorvete chegou ao Brasil em 1834, quando dois comerciantes do Rio de Janeiro compraram gelo vindo dos Estados Unidos e fabricaram sorvetes com frutas tropicais. Atualmente, o mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal (SOUZA et al. , 2010).
           Mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial. Pelos dados da Associação Brasileira de Indústrias de Sorvetes, o consumo per capita em 2008 esteve na faixa de 4,98 litros de sorvete/ano por habitante, superando a média dos anos anteriores que se situava ao redor de 3,59 a 3,81 litros. Porém, esses números ainda ficam muito distantes da média per capita de alguns países, como os EUA, com 22,5; Canadá, com 17,80; Austrália, com 17,80; Itália, 8,20; e França, com 5,40 litros de sorvete/ano por habitante (SOUZA et al ., 2010).

            Ele é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda, pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar (aeração) produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. Sendo assim          o sorvete é uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura (SOUZA et al., 2010).

 

1. Matéria-prima e utensílios

• Vasilhas;
• Espátula;
• Embalagem de papelão;
• Açúcar;
• Glucose;
• Gordura vegetal;
• Leite em pó;
• Liga neutra;
• Emulsificante;
• Saborizante;
• Panela;
• Espátulas;
• Gelo;
• Água.

1. Equipamentos

• Produtora de gelo;
• Produtora de massa;
• Mixer;
• Congelador horizontal;
• Balança semi-analítica;
• Fogão;
• Ultra-congelador.

1. Formulação

Para o processamento de sorvete sabor maracujá, utilizamos praticamente a formulação estipulada e contida na Instrução de Trabalho elaborada pelo grupo anterior, realizando apenas uma mudança do leite UHT por uma mistura de água e leite em pó, onde para 4L de leite UHT, utilizou-se 600 g de leite em pó, e 3,4 l de água. A formulação utilizada e com as alterações encontra-se na Tabela 1.

Tabela 1 – Formulação de sorvete sabor maracujá.

Ingredientes	Quantidade (%)	Quantidade (g)
Água	61,82%	3515 (ml)
Açúcar	12,13%	690g
Glucose	3,07%	175g
Gordura vegetal	2,63%	150g
Leite em pó	17,68%	1005,4g
Liga neutra	0,70%	40g
Emulsificante	0,52%	30g
Saborizante maracujá	1,40%	80g
Total	100%	5685,4g

1. Procedimento

1. Ligar a produtora de gelo, para que assim seja possível se obter a quantidade necessária na etapa do resfriamento;

1. Higienizar os equipamentos e utensílios com álcool 70%, e detergente neutro se necessário;

1. Pesar em balança semi-analítica todos os ingredientes no recipiente de plástico (próprio para sorvetes), seguindo tal ordem: primeiramente os arenosos, e em seguida os sólidos, de acordo com as quantidades determinadas na formulação;

1. Medir a quantidade de água determinada na formulação com o auxílio de uma proveta/béquer para a utilização no próximo passo;

1. Transferir todos os ingredientes já pesados para o recipiente de inox do Mixer intercalando com a adição água;

1. Homogeneizar a mistura no mixer por aproximadamente 2 minutos;

1. Transferir a mistura para um tacho aberto e submetê-la a temperatura de 80°C, mexendo constantemente;

1. Após a temperatura ser atingida, aguardar 3 minutos;

1. Transferir a mistura para o recipiente de plástico cuidadosamente, devido a sua alta temperatura;

1. Adicionar água em um vasilhame grande, acrescentando aos poucos o gelo produzido pelo equipamento (produtora de gelo);

1. Colocar o recipiente com a mistura dentro do vasilhame com água, resfriando a amostra a 30°C;

1. Montar as caixas de papelão que serão usadas no final do processo, enquanto a etapa de resfriamento está sendo realizada;

Ao atingir a temperatura de resfriamento, levar a mistura a produtora de massa;

14) Ligar o equipamento e verificar se a programação está de acordo com as especificações do seu produto;

15)  Ao atingir -8°C, adicionar o produto final nas caixas de papelão;

16) Levar o sorvete para o congelador à temperatura de -18 °C

1. Fluxograma

O processo de fabricação de sorvete sabor maracujá realizado em aula prática seguiu o Fluxograma 1 abaixo.