Gelatinização de amido

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB                                      DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS - IV SEMESTRE - 2015.2[pic 1]

ALUNAS: BRUNA BOMFIM, DÉBORA LEMOS E THAINÁ OLIVEIRA.

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

FORMAÇÃO DE GEL DE DIFERENTES AMIDOS

INTRODUÇÃO

Carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substâncias que liberam tais compostos por hidrólise. O termo carboidratos denota hidratos de carbono, designação oriunda da fórmula geral  apresentada pela maioria dessas moléculas. Podem ser divididos em três classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos (JUNIOR, 2008). [pic 2]

De todos os polissacarídeos, o amido é o único produzido em pequenos agregados individuais, denominados grânulos. São sintetizados nas células de cada planta, onde adquire tamanho e forma prescritos pelo sistema biosintético e pelas condições físicas impostas pelo contorno dos tecidos (WHISTLER e DANIEL, 1993). O mercado mundial de amido é dividido em cinco matérias-primas, quatro delas de origem tropical (milho, batata, batata doce e mandioca). Dessas matérias primas, o milho é a mais importante, com 75% da produção mundial de amido (VILPOUX, 2003).

A amilose e a amilopectina estão associadas entre si por ligações de hidrogênio e na maioria dos amidos contém cerca de 20-30% de amilose e 70-80% de amilopectina (MURPHY, 2000). O conteúdo de amilose foi descrito como sendo um dos fatores que influencia a retrogradação do amido. O amido é praticamente insolúvel em água fria e segundo Bobbio e Bobbio (2001) quando aquecido, aumenta enormemente a quantidade de água absorvida, com isso, chega-se a um sistema em que não há mais água livre, pois toda ela estará ligada às cadeias de amilose e amilopectina, ou presa nos espaços entre os grãos formando uma solução com a amilose. A viscosidade do sistema aumenta até o máximo e a transparência também. Ao se formar gel, moléculas de amilose poderão se aproximar suficientemente para se unirem e formar zonas micelares cristalinas. A essa transformação denomina-se retrogradação, isto é, no grão de amido formam-se novamente partes cristalizadas como aquelas destruídas na formação do gel. Com isso há uma diminuição de volume e expulsão de água ligada as moléculas.

Portanto, a prática realizada teve como objetivo estudar o efeito da temperatura na formação de gel de amido de diferentes tubérculos, além de testar o efeito de pH e teores de sais e açúcares.

MATERIAIS

Béquer

Chapa de aquecimento

Amidos de mandioca e milho

Solução de ácido cítrico 15%

Solução de cloreto de sódio 10%

Solução de sacarose 30%

Balança analítica

Espátula

Bastão de vidro

Termômetro

METODOLOGIA

        Estudo do efeito da temperatura:

Pesou-se 16g dos amidos de mandioca e milho em béqueres de 600 ml e juntou-se 300 ml de água a cada tipo de amido, que foram aquecidos em placa de aquecimentos, sendo agitados periodicamente. Transferiu-se para os béqueres de tamanho apropriado, aproximadamente 50 ml da amostra de cada sistema até atingirem as temperaturas de 50ºC, 70ºC, 80ºC e 95ºC. Durante o aquecimento observou-se as mudanças de transparência e viscosidade das amostras. Deixou as amostras resfriarem a temperatura ambiente por 24h, cobertas com vidro de relógio. Examinou-se a rigidez e transparência de cada uma.

        Efeitos do pH, sais e açúcares na formação de gel:

        Pesou-se 5g de amido de mandioca e milho em béqueres de 250 ml, sendo 4 béqueres de mandioca e um de milho; adicionou-se 95 ml de água a cada um e aqueceu-os agitando até 95ºC que foram mantidos a esta temperatura por 3 minutos. Deixou-os esfriar a temperatura ambiente; Repetiu-se a experiência acima com o amido de mandioca, adicionando no lugar da água 95 ml de: solução de ácido cítrico 15%, solução de cloreto de sódio 10% e solução de sacarose 30%. Após, comparou-se a consistência de todas as amostras ao final da realização da prática e após 24h.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após as formações dos géis foram comparados entre si as amostras 1 e 3 com o amido da mandioca (tabela 1); 6 e 8, com o amido de milho (tabela 2), para verificar qual o efeito entre as diferentes temperaturas dos dois tipos de amido na formação de gel, após a comparação entre as diferentes temperaturas de cada amido, comparou-se as soluções 1 e 6; 3 e 8 (tabela 3), verificando a diferença entre o amido de mandioca e o amido de milho de acordo a variação de temperatura, conforme tabelas abaixo.

1ª Parte

Observação das amostras produzidas a partir da Fécula de Mandioca:

Fécula de Mandioca	16,005g diluídos em 300ml de H2O
Amostras	Temperatura	Solução	Resultados
1	50°C	50ml	Branco (claro); menos denso; insolúvel; heterogeneidade.
2	70°C	50ml	Transparente; partículas de gel; cremoso.
3	80°C	50ml	Formação de bolhas, transparente; turvo.
4	95°C	50ml	Transparente; viscoso.

Tabela 1 – Comparação do gel de amido de mandioca em diferentes temperaturas.

Entre as diferentes temperaturas houve variações de viscosidade, coloração e homogeneidade. A amostra 1 e 3 (tabela 1) houve uma diferença em relação as fases apresentadas,  coloração e viscosidade. A amostra 1 foi submetida a uma temperatura de 50°C apresentando uma forma líquida, já a amostra 3 pode-se observar viscosidade mostrando uma característica do amido quando submetidas a altas temperaturas.