Processo Químico da Produção de Cerveja
Por: Caroline Beraldo • 30/11/2020 • Trabalho acadêmico • 2.635 Palavras (11 Páginas) • 209 Visualizações
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL
CAMPUS DE TRÊS LAGOAS – CPTL
ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
GABRIELA DE OLIVEIRA SOUZA
CAROLINE VITÓRIA CORRÊA BERALDO
A QUÍMICA PRESENTE NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA
TRÊS LAGOAS
2020
SUMÁRIO
1. RESUMO 3
2. INTRODUÇÃO 3
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 3
3.1 A QUÍMICA NA PRODUÇÃO DE CERVEJA 5
4. CONCLUSÃO 10
5. REFERÊNCIA 11
- RESUMO
A cerveja é uma bebida alcoólica, obtida da fermentação alcoólica do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. O presente trabalho apresenta as etapas da produção de cerveja, mostrando as matérias-primas que são utilizadas durante o processamento e também todo o processo químico envolvido. Este material possibilita uma introdução ao conhecimento de indústria de produção de cerveja, fazendo um apanhado geral das etapas do processo produtivo.
- INTRODUÇÃO
No seguinte trabalho será abordado a química presente no processo de produção da cerveja. Para produzi-la serão necessárias 7 etapas: maltagem, brassagem, fervura, resfriamento, fermentação, condicionamento e embalagem.
A cerveja é uma bebida fermentada de cereais produzida a parir de quatro ingredientes básicos: água, malte, lúpulo, levedura e, em alguns casos, adjuntos cervejeiros. Atualmente, a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil.
Em geral, a fabricação de cerveja consiste em converter a fonte de amido em mosto, um líquido açucarado, que será submetido à fermentação para formar finalmente a bebida alcoólica.
- FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Para se produzir a cerveja, inicia-se o processo com a maltagem, onde são preparados os grãos que vão compor a cerveja (milho, trigo, cevada). Primeiro, são postos de molho por 40 horas. Depois, são espalhados numa superfície onde ficam por 5 dias para que ocorra a germinação. Por último, os grãos são submetidos gradualmente a altas temperaturas em um forno, para que eles possam secar. Ao final disso os grãos são denominados malte e serão moídos para expor o cotilédone.
Na brassagem os amidos do malte são convertidos em açúcares para serem fermentados. O malte é misturado com água para criar um mosto. Então ocorre a sacarificação, que é a conversão dos amidos em açúcares simples pelas enzimas. A brassagem produz o mosto, líquido açucarado que é drenado. Antes da drenagem é indica-se aumentar a temperatura até 75ºC para desativar as enzimas.
Na fervura adiciona-se o lúpulo e o mosto é esterilizado. O calor da fervura coagula as proteínas do mosto e diminui seu pH, os vapores eliminam sabores indesejados. A fervura dura entre 15 e 120 minutos, dependendo de fatores como intensidade e volume de água. Quanto maior o tempo da ebulição, mais amarga a cerveja será. Lúpulos de amargor são fervidos no início durante uma hora, e os de aroma são fervidos no fim por 15 minutos.
No final da fervura pode ser realizado um processo para clarificar o mosto e reter compostos voláteis do aroma do lúpulo. Geralmente se faz o uso de força centrífuga ou o uso de uma camada de flores de lúpulo frescas. Após, é feito o processo de resfriamento do mosto para a temperatura de fermentação (entre 20º e 26º C). Para isso, utiliza-se trocadores de calor de placas e adiciona-se oxigênio ao mosto resfriado.
Depois de resfriado e oxigenado, o mosto será fermentado. A fermentação pode ocorrer em tanques de variados tipos e deve ser feita em ambiente sem oxigênio. Os açúcares e carboidratos do malte, na presença de leveduras e/ou bactérias, irão produzir tanto álcool quanto dióxido de carbono. O tempo da fermentação deve ser controlado de acordo com o teor alcoólico desejado.
Após a primeira fermentação se faz o condicionamento, que é o envelhecimento da cerveja. Dependendo do tipo, o tempo de maturação pode levar de semanas a anos. É importante mudar o recipiente da cerveja para acabar com o contato com a levedura morta e evitar sabores indesejados e acetaldeídos, que são prejudiciais à saúde.
Há algumas modalidades de envelhecimento, sendo elas: fermentação secundária, em garrafa, lagering e krausening. Na fermentação secundária, grande parte da levedura restante é depositada no fundo do fermentador, tendo como resultado uma cerveja mais clara. Já na fermentação em garrafa acontece carbonatação natural, proveniente do gás carbônico resultante da fermentação que fica preso na garrafa.
No processo de lagering, a cerveja é maturada em temperaturas de congelamento durante alguns meses, dependendo do resultado desejado. A lager, então, se caracteriza por uma cerveja mais suave e é a mais comum no mercado. O processo de krausening consiste em adicionar mosto que está fermentando à cerveja já finalizada. A levedura irá fermentar a cerveja finalizada e ocorrerá carbonatação.
Por fim, se faz a embalagem da cerveja. As embalagens mais comuns são latas de alumínio, barris e garrafas de vidro. Boa parte das cervejas são filtradas e ocorre clarificação, geralmente quando são embaladas em garrafas ou latas. Quando ocorre maturação em garrafa, não há filtração e a cerveja carrega restos de levedura que não foi fermentada.
3.1 A QUÍMICA NA PRODUÇÃO DE CERVEJA
- MOAGEM
A moagem do malte e, se for o caso, demais cereais, consiste na separação da casca e do endosperma do grão, permitindo seu melhor contato com a água. Nesse processo, deseja-se que a casca permaneça inteira ou menos fragmentada o possível, evitando sabores amargos. Enquanto que para o endosperma do grão, objetiva-se que sofra uma moagem fina, mas sem chegar a pó, mantendo o diâmetro na ordem de milímetros, o que auxilia na redução da turbidez do produto final.
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