Química de Alimentos

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Universidade Estadual de Santa Cruz

Departamento de Ciências Exatas e Tecnológicas - DCET

CURSO: Bacharelado em Química

Determinação de Lipídios

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ILHÉUS-BA

Junho, 2023

INTRODUÇÃO

Os lipídios são uma complexa classe de biomoléculas, que se caracterizam mais por sua solubilidade em solventes orgânicos apolares (como clorofórmio, éter, benzeno) e baixa solubilidade em solventes polares (como água, etanol, metanol) e não por apresentar algum grupo funcional comum a todos eles. Estas podem ser encontradas com certa abundância na natureza, estando disponível em diversos alimentos como a gema do ovo, leite, gorduras animais e vários óleos vegetais. (VOET, 2000)

Devido à sua insolubilidade em soluções aquosas, os lipídios são compartimentalizados em diferentes estruturas, como as associadas à membrana celular e as gotículas de triglicerídeos nos adipócitos. Além disso, eles são transportados no sangue por meio das lipoproteínas, que os envolvem e permitem seu transporte eficiente. Essas lipoproteínas desempenham um papel crucial no transporte de lipídios insolúveis em água, como os triglicerídeos e o colesterol, para diferentes tecidos e órgãos. Essa compartimentalização e sistema de transporte são fundamentais para a distribuição adequada de nutrientes lipídicos e a regulação dos níveis de lipídios no organismo. (FERRIER et al., 2019)

Além disso, os lipídios desempenham uma variedade de funções biológicas essenciais. Eles servem como reserva de energia em plantas e animais, atuam como isolantes térmicos e mecânicos no corpo dos animais e são componentes estruturais das membranas biológicas. Os lipídios também têm a capacidade de atuar como agentes emulsificantes, como os ácidos biliares, e desempenham um papel coenzimático na forma das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, entre outras funções importantes. Ademais, os lipídios estão envolvidos na regulação do metabolismo, atuando como sinais químicos e participando da comunicação celular. (VOET et al., 2000)

A composição dos lipídios é predominantemente baseada em ácidos graxos, que são ácidos orgânicos mono carboxílicos. Os lipídeos estão classificados em cinco classes, essas são os triagliceróis, ceras, glicerofosfolipídios, esfingolipídios e esteroides. Em alimentos, a determinação de lipídios é geralmente realizada pela extração com solventes, tornando mais simples a extração continua utilizando o aparelho tipo Soxhlet. No fim da extração, é possível recuperar o solvente utilizado por meio da destilação ou rotaevaporação. (BRUM et al., 2009)

OBJETIVOS

O objetivo da prática foi determinar a fração lipídica presente nas amostras bem como comparar os dois métodos de extração empregados: O método Soxhlet e o método Bligh- Dyer.

MÉTODOS

Método Soxhlet

O método consiste na extração de gordura com solvente de baixa polaridade como éter etílico ou acetona. É um método simples, porém demorado, podendo levar até 16 horas, feito sob alta temperatura em placa ou manta de aquecimento para volatilizar o solvente. Para que ocorra uma extração eficiente é necessário que a matriz utilizada tenha baixa umidade, é importante também ter controle da temperatura empregada, já que, sem controle, podem provocar mudanças irreversíveis dos componentes lipídicos, como por exemplo, oxidação dos ácidos graxos, polimerização e reação com proteínas, com possíveis reflexos na sua recuperação quantitativa e no teor de lipídios totais.

Método de Bligh & Dyer

O método de Bligh & Dyer pode ser usado para alimentos secos, é um método mais rápido que o anterior, no entanto consiste em várias etapas e tem a necessidade do emprego solventes como metanol e clorofórmio. Além disso, é possível, assim como no método Soxhlet, recuperar os solventes utilizados através da rotaevaporação. Esse método é eficiente na extração de lipídios totais, incluindo fosfolipídios, glicolipídios e triglicerídeos, e é amplamente utilizado em estudos relacionados a lipídios em diferentes áreas da biologia e da bioquímica.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para a realização do procedimento foram usados dois biscoitos de marcas diferentes, os dados obtidos nos rótulos e experimentalmente estão dispostos na tabela 1, abaixo:

	MÉTODO SOXHLET	MÉTODO BLIGH & DYER
AMOSTRA	Massa (g) Experimental	Massa (g) Rótulo	Massa (g) Experimental	Massa (g) Rótulo
Marca R	0,4645	3,0 g	0,4749 g	3,0 g
Marca N	0,5801	4,6 g

Tabela 1: Dados experimentais

Primeiro, é importante ressaltar que a massa das amostras presentes no rótulo são para uma porção de 30g de cada biscoito, por isso foi realizado um cálculo estequiométrico afim de comparar em as massas a partir das massas utilizadas em ambos os métodos. Os métodos serão comparados somente para a amostra da marca R, já que não foi possível utilizar o Método Soxhlet para a marca N. Os valores encontrados para a marca N, serão somente comparados aos referência encontrados no rótulo.