Planejamento de Restaurante Popular

 TRABALHO DE GESTÃO DE COZINHAS

Av2- Estácio de Sá

Sala1003-Gastronomia

ALUNOS:  Valéria Araujo

                  Pedro Ribeiro

Introdução:

Os Restaurantes Populares

Objetivo Geral:

Oferecer refeições nutricionalmente balanceadas originadas de processos seguros, em local confortável e de fácil acesso, ao custo de R$ 1,0, destinadas, preferencialmente, ao público em estado de insegurança alimentar.

• Elevar a qualidade da alimentação fora do domicílio, garantindo a variedade dos cardápios com equilíbrio entre os nutrientes (proteínas, carboidratos, sais minerais, vitaminas, fibras e água) na mesma refeição, possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo;

• Promover ações de educação alimentar voltadas à segurança nutricional, preservação e resgate da cultura gastronômica, combate ao desperdício e promoção da saúde;

• Gerar novas práticas e hábitos alimentares saudáveis, incentivando a utilização de alimentos regionais;

• Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeições em ambientes limpos, confortáveis e em conformidade com as orientações dos órgãos de vigilância sanitária, favorecendo a dignidade e a convivência entre os usuários; • Estimular os tratamentos biológicos dos resíduos orgânicos e a criação de hortas;

• Disponibilizar o espaço do Restaurante Popular para realização de atividades de interesse da sociedade (reuniões, comemorações, cursos de culinária saudável e outros eventos).

5.. PÚBLICO ALVO O público alvo dos Restaurantes Populares são pessoas que se encontram em situação de insegurança alimentar, principalmente pessoas de baixa renda.

 [pic 1] 

Os Restaurantes Populares devem se r implantados em regiões de grande movimentação diária de trabalhadores de baixa renda, formais e/ou informais, como, por exemplo, as áreas centrais das cidades que, preferencialmente, também sejam próximas a locais de transporte de massa. Além desse público, o programa visa a atender também idosos, desempregados e estudantes. Os Restaurantes Populares também podem ser implantados em regiões metropolitanas e áreas periféricas, onde há maior concentração de população em situação de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional. A localização deste equipamento deve permitir que os usuários não tenham que utilizar meios de transporte para os deslocamentos no horário de almoço. O Restaurante Popular deve estar situado em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó, ou outros contaminantes e não deve estar exposto a inundações. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana básica: redes públicas de abastecimento de água e de fornecimento de energia elétrica e, também, redes de captação para o esgotamento sanitário e as águas pluviais. Além disso, os acessos – tanto de pedestres, quanto de veículos – e seu entorno imediato devem ser pavimentados.

Programa de Necessidades Os ambientes necessários para o funcionamento ideal do Restaurante Popular são os seguintes:

1 – Setores de Recepção, Pré-Higienização, Estocagem e Administração (recepção/pré-higienização + administração/controle + despensa seca + depósito de material de limpeza + depósito de caixas

+ câmaras frias + vestiários/sanitários de funcionários);

2 – Setor da Cozinha (sala do profissional de nutrição + setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios + depósito de lixo);

3 – Setor do Refeitório (hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários);

Proporcionalidade de áreas em um Restaurante Popular

1 – Setores de Recepção, Pré-Higienização, Estocagem e Administração – recepção/pré-higienização + administração/controle + despensa seca + depósito de material de limpeza + depósito de caixas

+ câmaras frias + vestiários/sanitários de funcionários = cerca de 20% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]

2 – Setor da Cozinha – sala do profissional de nutrição + setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios + depósito de lixo = cerca de 30% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]

3 – Setor do Refeitório – hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários = cerca de 40% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]

4 – Setores Complementares ou Eventuais (bilheteria, área para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou área para expedição de alimentos, etc.) e Circulações = cerca de 10% da área total do restaurante.

O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposição dos equipamentos em seus respectivos ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor.

O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposição dos equipamentos em seus respectivos ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor.

Os espaços projetados para Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser flexíveis, modulares e simples; as circulações e os fluxos (alimentos, funcionários, usuários e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a supervisão e a integração. [SILVA, 1998]

1 Setores que compõem o Restaurante Popular - proporção

Setores que compõem um Restaurante Popular

1) Setor de Recepção/Pré-Higienização de Matéria-Prima:

Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores. Os equipamentos e mobiliário previstos para esta área são, basicamente, tanques de higienização, esguichos de pressão e bancadas de apoio. É o local onde ocorrem as operações de:

a) Carga e descarga de materiais e gêneros; b) Recepção, inspeção e pesagem de gêneros; c) Pré-higienização de gêneros; d) Limpeza e depósito de caixas.

Vista Aérea Setor de Recepção e Pré-Higienização de Matéria-prima

Aspectos a serem observados:

• A área de carga e descarga deve ser coberta, com altura suficiente para entrada de caminhão baú (de preferência com docas);

• A área de carga e descarga deve dispor de iluminação suficiente para permitir a verificação da limpeza e higiene dos veículos transportadores dos gêneros;

• A área de carga e descarga deve dispor de local amplo para verificação do peso e/ou da quantidade dos gêneros.

1.1) Depósito de Caixas – Sala fechada destinada à armazenagem destes elementos. Deve localizarse próximo ao setor de recepção e ao pátio de carga e descarga.