A Inovação Para Segurança de Alimentos

Pós-Graduação - Faculdade SENAI Chapecó

Gestão Estratégica da Qualidade e Food Safety

Unidade Curricular - Inovação para Segurança de Alimentos

Parecer Técnico - Contaminação por Escherichia coli em frigorífico

Natalia Hitz

Lucas Ariel Rutkoski

Chapecó, 01 de março de 2022.

1. Contextualização

Um frigorífico localizado na região sul do Brasil constatou indícios de contaminação por Escherichia coli O157:H7 nos seus produtos cárneos. Num primeiro momento não foi dada a devida atenção, provavelmente por excesso de confiança, falta de conhecimento técnico ou diante da probabilidade do risco.

Voltado à tomada de decisões, será necessário aprimorar o conhecimento técnico quanto ao contaminante em questão, aplicando diversas medidas internas que possibilitem a identificação e controle deste microrganismo, além de buscar soluções para eliminar ou reduzir tal perigo dentro da planta frigorífica.

2. Introdução

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos contaminados e podem ser de natureza infecciosa sendo provocadas por microrganismos. Entre os principais agentes causadores de DTA, destaca-se a Escherichia coli.

Escherichia coli é um microrganismo Gram negativo da família Enterobacteriaceae, não esporulada, anaeróbica facultativa, fermentativa, em sua maioria móveis (flagelo peretríqueos) e pertencente a microbiota entérica de mamíferos e aves. Crescem em temperaturas de 18 a 44ºC sendo 37ºC a temperatura ideal (FERREIRA & KNÖBL, 2009).

E. coli tem uma tendência de se modificar de organismo comensal para um patógeno oportunista e para uma bactéria extremamente especializada (HART; WINSTANLEY, 2001). Essas habilidades se constituem numa delicada linha que delimita um patógeno em relação a um saprófita e estabelece quais mecanismos são utilizados por bactérias para desorganizar células humanas.

Infecções ocasionadas por E. coli podem ser limitadas à colonização de superfícies mucosas ou podem se disseminar através do organismo, tendo sido implicadas em processos de infecção, meningite e infecções gastro-intestinais. (NATARO; KAPER, 1998)

Normalmente esses microrganismos habitam a microbiota intestinal dos seres humanos, sendo tipicamente não patogênicas. Entretanto, subgrupos de E. coli apresentam fatores de virulência que os tornam causadores de doenças. Escherichia coli produtoras de toxinas Shiga (STEC) formam um grupo de bactérias patogênicas envolvidas em surtos de DTA, do qual a E. coli enterohemorrágica (EHEC) constitui um subtipo.PUTO

Escherichia coli O157:H7 é o sorotipo de E. coli pertencente ao grupo EHEC que melhor representa a categoria de patógenos emergentes, desde sua associação com um surto nos Estados Unidos.

Entre as características que diferenciam E. coli O157:H7 das demais bactérias da espécie e que impossibilitam seu isolamento estão: a incapacidade de fermentar o sorbitol, a incapacidade de produzir enzima B-glicuronidase (enzima que quebra o 4-metilumberiferil-B-D-glicuronídeo-MUG, fornecendo um produto fluorescente, detectável sob luz UV) e a multiplicação pobre ou nula a 44ºC em caldo E. coli.

3. Análise de riscos

Em geral, as contaminações por microrganismos patogênicos e/ou alteradores, agentes químicos, físicos e contaminação cruzada são causados por procedimentos relacionados à higienização ineficientes (ROCHA, et al., 1999).

Durante os procedimentos de higienização, são realizadas etapas de pré-lavagem com água (temperatura específica), seguida da utilização de agentes químicos (detergentes alcalinos e/ou ácidos, visando remoção de resíduos orgânicos e minerais das superfícies), além das etapas finais de enxágue e sanitização (ANDRADE; MACÊDO, 1996; GIESE, 1991).

O procedimento de sanitização tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir microrganismos alteradores das superfícies de equipamentos, utensílios, ambientes e manipuladores a níveis que sejam considerados seguros. São exemplos de agentes sanitizantes: sanificantes físicos, como o calor, na forma de vapor, água ou ar quente, e a radiação (como exemplo, a radiação ultravioleta). Quanto se trata de sanificantes químicos, são exemplos os compostos clorados, iodóforos, composto quaternário de amônia, ácido peracético, entre outros (ANDRADE; MACÊDO, 1996; ROCHA et al., 1999).

Vários estudos citam que superfícies presentes na indústria de alimentos são sujeitas a propagação de microrganismos, como por exemplo, vidro, aço inoxidável, borracha, propileno e ferro forjado. Tais superfícies podem proporcionar a formação de biofilmes, que, ao originar o desprendimento de organismos, pode ocasionar a disseminação a outros locais. (ANDRADE; MACÊDO, 1996).

A manipulação é considerada uma das principais fontes de contaminação de alimentos, devido principalmente à falta ou falha no processo de higienização do manipulador, além de condições e locais inapropriados. A lavagem correta de mãos é uma das formas existentes para controlar a contaminação dos alimentos pelos microrganismos, com a remoção desses agentes biológicos (CUNHA; AMICHI, 2014; CARVALHO, 2017).

Assim, tendo avaliado possíveis causas para contaminação por Escherichia coli, será apresentado no próximo tópico um estudo de caso, visando demonstrar ações que podem ser tomadas pela empresa para reduzir ou eliminar tais riscos aos alimentos produzidos.

4. Tomada de ações

4.1. Implementação do programa de APPCC

O Sistema APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) cuja sigla em inglês é HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), consiste em um sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas, desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo.

A implementação do programa de controle inicia realizando a análise de toda a cadeia produtiva, de forma que se possa identificar perigos