A QUÍMICA DE ALIMENTOS CARBOIDRASES

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QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carboidrases

1. Quais são as características gerais das enzimas?
2. Como definem-se as carboidrases?
3. Quais são as características gerais e o modo de ação das carboidrases?
4. O que significa dizer que uma carboidrase é específica para a configuração do substrato?
5. Por que algumas carboidrases que hidrolisam pequenos oligossacarídios, não agem sobre polissacarídios?
6. O que diferenciam exoenzimas carboidrases das endoenzimas?
7. Quais são os substratos das amilases, por quê?
8. Como agem as α-amilases e quais são os produtos possíveis após a hidrólise do amido?
9. Como o cálcio interfere na estabilidade das α-amilases?
10. Quais as possíveis fontes das α-amilases?
11. O que é maltodextrina?
12. Quais as vantagens no uso de enzimas termorresistentes para transformação do amido?
13. Onde agem as β-amilases e quais são os produtos destas reações?
14. Quais são as principais fontes e características das β-amilases?
15. Como agem as glicoamilase ou amiloglicosidase e qual o produto resultante?
16. Quando a concentração de glicose no meio reacional é muito alta, qual o resultado da ação da glicoamilase ou amiloglicosidase?
17. Quais são as carboidrases desramificantes e como agem?
18. Por que devem ser utilizadas carboidrases para produção de bebidas alcoólicas?
19. Cite exemplos do uso da carboidrases na produção de bebidas alcoólicas?
20. Explique a preparação do malte e a importância das enzimas neste processo.
21. Quais as vantagens da adição de enzimas na produção de massas em relação a adição de açúcares?
22. Quais características da massa podem ser melhoras pelo uso da enzima?
23. Por que a mistura de amilases resistentes bacterianas e amilases termolábeis de origem fúngica é uma boa alternativa para a indústria de panificação?
24. Quais produtos podem ser identificados como amido hidrolisado e quais são as enzimas responsáveis por sua obtenção?
25. O que são e como são obtidas as ciclodextrinas?
26. Cite alguns exemplos de uso das ciclodextrinas e explique porque são possíveis estas aplicações.

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