ANÁLISE DOS MOVIMENTOS DE GASTRONOMIA MOLECULAR/TECNOEMOCIONAL E GASTRONOMIA LOCAL/TERROIR

UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS

UNIDADE ACADÊMICA DE GRADUAÇÃO

CURSO DE GASTRONOMIA

LAURA MOTTA NEVES

GASTRONOMIA ESPANHOLA:

ANÁLISE DOS MOVIMENTOS DE GASTRONOMIA MOLECULAR/TECNOEMOCIONAL E GASTRONOMIA LOCAL/TERROIR

SÃO LEOPOLDO

2017

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Laura Motta Neves

GASTRONOMIA ESPANHOLA:

Análise dos movimentos de gastronomia molecular/tecnoemocional e gastronomia local/terroir

Trabalho apresentado para a disciplina Técnicas Gastronômicas Europeias, pelo Curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS, ministrada pelos professores Alexandre Baggio e Flávia Silveira.

São Leopoldo

2017

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        3

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA        4

3 CONCLUSÃO        6

REFERÊNCIAS        7

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1 INTRODUÇÃO

A gastronomia espanhola é resultado de um processo de globalização que deu origem às cozinhas regionais. Seus ingredientes são coloridos, aromáticos e inconfundíveis. Uma culinária tão rica, hoje é palco de movimentos que estão adquirindo novos seguidores a cada dia.

A gastronomia contemporânea está dividida em dois movimentos que pendem para lados opostos. Enquanto uma parte pretende voltar ao tradicional, dando ênfase aos ingredientes locais e técnicas tradicionais, o outro prato da balança pende para a inovação, transcendendo suas cozinhas para laboratórios químicos. Dois Chefs espanhóis se destacam quando se trata desses assuntos, o tradicionalista Santi Santamaria e o vanguardista Ferran Adrià.

Neste trabalho serão apresentados e analisados os aspectos destes dois movimentos e como estes influenciam na gastronomia espanhola, tendo como objetivo aprofundar o conhecimento a cerca dos assuntos abordados e compreender sua importância.

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2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Analisando os dois movimentos que estão ocorrendo simultaneamente na gastronomia espanhola, podemos observar uma guerra entre vanguardistas e tradicionalistas. Enquanto uns procuram inovação no mundo da química, outros procuram refúgio através de técnicas e preparações clássicas.

A gastronomia de terroir traz à mesa ingredientes característicos da região, garantindo assim, insumos frescos e a movimentação da economia local. Esse é um modo de fazer as pessoas darem mais valor às preparações e ingredientes que podem ser encontrados em regiões específicas, mudando a ideia de que tudo que vem de outros lugares é melhor. Indo para esta linha de pensamento, tradição é a palavra-chave para descrever este tipo de gastronomia.

O chef conservador Santi Satamaria, um dos principais nomes do movimento de cozinha de terroir, é enfático quando exalta a importância de nunca perder suas raízes. Durante sua carreira, sempre lutou para manter o tradicionalismo vivo e não se deixar levar pela incorporação de aditivos químicos em suas preparações, dando preferência sempre para os produtos mais frescos possíveis. Durante o Madrid Fusión 2007, Santamaria, desabafou: “A verdade da cozinha é cozinhar, cozinhar e cozinhar. Não creio na cozinha científica nem na intelectualização do fato culinário. Não me importa saber o que ocorre com o ovo quando o frito, só quero que fique bom.”.

Já o vanguardista Ferran Adrià não se incomoda com o fato de utilizar equipamentos tecnológicos em prol da inovação na cena gastronômica. Sua cozinha foi transformada em um laboratório que é palco de testes para suas novas criações, geralmente fora do comum.

A gastronomia molecular estuda os fenômenos físicos e químicos envolvidos no mundo da culinária. Por volta de 1988 um         químico francês, Hervé This e um físico húngaro, Nicholas Kurti, estudaram detalhadamente a cocção dos alimentos para adquirir conhecimento sobre esta prática tão comum, cozinhar. Para dar um novo aspecto à comida, texturas diferentes são exploradas, a desconstrução é uma ideia muito utilizada que é encontrada em diversos pratos. O objetivo aqui é trazer um conceito inusitado para a preparação que será apresentada. Estes também se importam com as sensações que a comida gera ao comensal. A gastronomia tecnoemocional procura interagir com os sentimentos e emocionar a pessoa que degusta o produto, trazendo lembranças saborosas à sua mente, como mencionou Adrià para a revista Veja em 2005: “É divertido trabalhar com a memória, mudar a forma de sabores que estão arquivados.”.