Como criar um Restaurante

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

Danyelle de Meneses Colombo, Jonatas Santos da Silva, Julia Negrão Tolosa e

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:

CRIAÇÃO E OPERACIONALIZAÇÃO

São Paulo

2014

NOME DOS INTEGRANTES DO GRUPO

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:

CRIAÇÃO E OPERACIONALIZAÇÃO

Trabalho apresentado como exigência parcial para a

disciplina da disciplina de Planejamento de cardápio,

do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi

Morumbi, sob a orientação do Prof.a Vera Araújo.

São Paulo

2014

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ................................................................................................ 14

CAPÍTULO 1 -  CONCEITO DO RESTAURANTE ...........................................15

1.1 TIPOLOGIA E CATEGORIA DO RESTAURANTE .................................... 15

1.1.1 Público alvo e couvert médio .................................................................. 15

1.1.2 Horários e dias de funcionamento .......................................................... 15

1.1.3 Disponibilidade de assentos e rotatividade ............................................. 15

1.1.4 Ambiente ................................................................................................. 15

1.1.5 Nome do estabelecimento ...................................................................... 15

CAPÍTULO 2  - CARDÁPIO............................................................................. 16

2.1 Descrição detalhada e layout do cardápio................................. ........................... 16

2.1.1 Quadro de descrição dos pratos ........................................................................ 16

2.1.2 Ficha técnica ...................................................................................................... 16

2.1.3 Lista de insumos ................................................................................................. 16

2.1.4 Mercado abastecedor e rotina de compras ........................................................ 16

CAPÍTULO 3 -  ESTRUTURA DE PRODUÇÃO ............................................. 17

3.1 Utensílios, equipamentos e enxoval ...................................................................... 17

3.1.1 Descrição da estrutura de produção .................................................................. 17

3.1.2 Fluxo operacional: recebimento, armazenamento, produção, finalização e serviço.......................................................................................................................... 17

CAPÍTULO 4 - BRIGADA ................................................................................ 18

4.1 Organograma......................................................................................................... 18

4.1.1 Descrição de cargos ........................................................................................... 18

4.1.2 Rotinas da brigada ............................................................................................. 18

4.1.3 Montagem das praças ........................................................................................ 18

CONCLUSÃO .................................................................................................. 19

REFERÊNCIAS.................................................................................................20

INTRODUÇÃO

Para realizarmos o nosso trabalho escolhemos como bebida tema o café. A partir desses ponto de partida, começamos a imaginar qual tipo de estabelecimento mais se encaixaria com a bebida. Depois de muito pensar optamos em fazer uma Boulangerie.

Boulangerie, que vem do francês, com o significado de padaria. Porém com as inovações, no Brasil ela acabou se tornando um local onde se pode encontrar desde pães até doces.

O nosso estabelecimento seguiu essa linha mais inovadora, mas além de servimos algumas opções de doces e pães, também adicionamos ao cardápio alguns pratos quentes e saladas, para conseguirmos nos destacar.

O local onde decidimos construir nossa propriedade foi no bairro Vila Nova Conceição, pois percebemos que em volta existem muitas lojas, bem perto está a Avenida Santo Amaro, onde se encontram muitos escritórios e também podemos encontrar no bairro uma área residencial. Ou seja, nos dias de semana nosso maior movimento será gerado pelos executivos que irão almoçar no estabelecimento e também pelos lojistas ou clientes de lojas que passarão para tomar um café, comer um aperitivo. Já nos finais de semana muitas famílias poderão frequentar o local com o intuito de almoçar em  ou até mesmo tomar um lanche da tarde.

Conceito do Restaurante

Nosso estabelecimento na verdade não será um restaurante, e sim uma Boulangerie. Pensamos em optar por esse conceito para não cairmos na monotonia de pensar apenas em restaurantes classe A.

O produto principal do estabelecimento é o café, portanto pensamos em doces, salgados, pratos quentes e saladas que pudessem ser harmonizados com a bebida. Além de ter alguns pratos preparados com café, também optamos por acrescentar diferentes drinks a base de café.

Os maiores diferenciais de nosso estabelecimento serão a área externa, na qual pode-se permanecer com animais de estimação, a presença de um barista todos os dias e o fato de trabalharmos com encomendas.