Doenças Transmitidas Por Alimentos - DST

SENAC RJ

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Shirley Machado

Profª Juliana Peçanha

INTRODUÇÃO

As doenças transmitidas por alimentos são, ainda, um importante problema de saúde pública no mundo contemporâneo, particularmente as transmitidas por água e alimentos, e uma das formas de controle é a instrução da população através da educação em saúde. Mesmo com o controle da qualidade e segurança dos alimentos ainda ocorrem, tanto em países desenvolvidos quanto em desenvolvimento, constantes surtos de doenças provocadas por água ou alimentos contaminados.

A alta incidência das doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou também chamadas de DVA’s ( doenças veiculadas por alimentos) ou DOA’s ( doenças de origem alimentar) é atribuída a uma condição multifatorial tais como: a produção e a distribuição de alimentos em larga escala, o crescimento populacional, a rápida urbanização para áreas sem infra-estrutura de saneamento básico, o aumento das viagens e exposição ao consumo de alimentos inseguros, a pobreza, a falta de conhecimentos da população sobre o tema, a modificação nas práticas de preparo dos alimentos e o aumento populacional do grupo de pessoas vulneráveis (idosos, aidéticos, crianças, gestantes, diabéticos, portadores de doenças imunossupressoras etc. As doenças de origem alimentar constituem um grupo de patologias que se definem como "qualquer entidade nosológica de natureza infecciosa ou tóxica que seja causada pelo consumo de alimentos ou água". A manifestação da contaminação alimentar ocorre com vários sintomas como: vômitos, náuseas, diarreia, dores abdominais. Os sintomas podem durar de um dia a uma semana, em geral três dias. As gastroenterites ocorrem quando há uma disfunção do aparelho gastrointestinal, podendo ser causada por vários agentes etiológicos envolvidos no consumo de alimento preparado inadequadamente. Ocorrem devido sua ingestão contaminada por: microrganismos como bactérias, vírus, parasitas, príons e toxinas; ou por produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados ou outros contaminantes. Existem mais de 250 tipos de DTAs e muitas são causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.

As doenças de origem alimentar, em especial as que são provocadas por microrganismos patogênicos, constituem um problema de saúde pública, cuja magnitude elevada, ainda é um desafio para as autoridades da área. Alguns microrganismos podem causar sintomas mais graves, como distúrbios neurológicos, nos rins, no fígado, alérgicos, infecção generalizada, e até morte. Envenenamento de origem alimentar ( “food born disease”) é um termo genérico que, no seu sentido amplo, inclui todos os males derivados da ingestão de alimentos tornados impróprios para o consumo por mos e/ou seus produtos metabólicos. Os casos de envenamento e doenças de origem alimentar continuam sendo relativamente numerosos.

Um dos principais problemas é o preparo inadequado do alimento, seja pela falta de higienização da matéria‐prima, ou pela falta de higienização das mãos e dos utensílios e das superfícies da pia, pelo cozimento inadequado, etc. Manipuladores de alimentos, com lesões na pele ou com ferimentos nas mãos, podem transmitir microrganismos para os alimentos e causar doenças nos consumidores. Outro importante problema é o hábito de deixar os alimentos preparados ou suas sobras muito tempo fora da geladeira, isto é, em temperatura ambiente. Sabe‐se que duas horas após seu preparo, bactérias e toxinas começam a se desenvolver/multiplicar‐se nos alimentos. Determinados hábitos alimentares também contribuem para a ocorrência dessas doenças: a ingestão de determinados produtos de origem animal (carnes bovina, suína, aves, ovos, peixes e frutos do mar, leite e derivados não pasteurizados), crus ou mal cozidos, representam importante fator de risco para a ocorrência de gastrenterites e de outras formas de DTA. Verduras cruas e frutas devem sempre ser higienizadas e desinfetadas antes de se consumir.

Além dos fatores já citados que provocam as DTA acrescentam-se outros determinantes nas incidências de surtos como a preferência das pessoas por consumir os denominados “fast-foods” e pelo consumo de alimentos em vias públicas, feiras ou outros ambientes abertos, o aumento no uso de aditivos, alimentação com frutas e verduras sem a devida higienização, sem deixar de considerar as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional, as mudanças ambientais e a globalização. Por seu teor em nutrientes, põe suas qualidades organolépticas e pela influência de certos fatores ambientais, os alimentos se tornam excelentes substratos onde penetram, crescem e multiplicam numerosas espécies e variedade de microorganismos

2-CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Alimentos são todas as substâncias que animais ou homens utilizam como fonte de energia para, fisiologicamente, exercerem suas funções vitais como movimento, crescimento, reprodução etc. O ser humano, ao longo de sua evolução, descobriu novos alimentos, bem como a transformação de matérias primas diversas em uma infinidade de produtos alimentares. Os alimentos incluem as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração.

As fontes de alimentos podem ser vegetais ou animais. Os alimentos podem sofrer contaminações por agrotóxicos, vírus, bactérias, fungos, protozoários etc. Deve-se dar uma atenção especial a todas as fases de processamento alimentar para excluir os perigos relacionados com doenças transmitidas por alimentos. Outro importante alimento é a água, esta deve ser limpa e potável para garantir a manutenção da saúde de homens e animais. Existe diferença entre água poluída e água contaminada. A água poluída apresenta alterações físicas, como: cheiro, turbidez, cor ou sabor. Normalmente, a alteração física é consequência da contaminação química, geralmente devido à presença de substâncias, como: elementos estranhos ou tóxicos. Já a água contaminada é a água que contém agentes patogênicos vivos, sejam bactérias, vermes, protozoários ou