Doenças Transmitidas Por Alimentos

1 INTRODUÇÃO

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo. Os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças são: crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado; a necessidade de produção de alimentos em grande escala e ao mesmo tempo o deficiente controle dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Apesar de comprovada a relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, do elevado número de internações hospitalares e persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarreia, em algumas regiões do país, pouco se conhece da realidade do problema, devido à precariedade das informações disponíveis à população.

2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S)

Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).

As DTA são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, tem emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumento do interesse dos consumidores. Espera-se que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarreicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados. Estima-se que as DTA causem, anualmente, nos Estados Unidos (EUA), aproximadamente 76 milhões de casos, 325.000 hospitalizações e 5 mil mortes. No Brasil, faz-se a vigilância epidemiológica de surtos de DTA e não de casos individuais, com exceção da cólera, febre tifoide e botulismo. Essa vigilância (VE-DTA) teve início em 1999 e há registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes.

2.1 Gastroenterite de origem alimentar causada por Escherichia coli

A bactéria E.coli faz parte naturalmente da flora intestinal de animais de sangue quentes. Por isso, quando presente em alimento é indicativa de contaminação fecal. Esse microrganismo pertence à família Enterobacteriaceae, fazem parte da classe de bactérias Gram-negativas, não esporulados, capazes de fermentar glicose e a maioria fermenta também lactose com produção de gás e ácido. Essas bactérias possuem linhagens consideradas patogênicas, sendo: 1) E.coli enteroagregativas (EaggEC); 2) E.coli enterohemorrágicas (EHEC); 3) E.coli enteroinvasivas (EIEC); 4) E.coli enteropatogênicas (EPEC) e 5) E.coli enterotoxigênicas (ETEC).

As populações comensais e patogênicas de E.coli podem ser divididos em 4 grupos filogenéticos: A, B1, B2 e D. Sendo o grupo B2 responsável por agentes causadores de doenças extra intestinais (ExPEC), e em menor escala o grupo D. Os agentes comensais e causadores de doenças diarreicas se encontram nos grupos A, B1 e D.

Sorologicamente, as linhagens patogênicas de E.coli são tipificadas como: grupo “O” representando cadeias laterais de carboidratos, e o grupo H as proteínas do flagelo. Existem cerca de 200 sorotipos.

2.1.1 E.coli enteroagregativas (EAggEC) ou (EAEC)

A E.coli enteroagregativa está relacionada principalmente com a doença diarreica aguda e persistente que acomete principalmente crianças residentes em países em desenvolvimento, onde as condições higiênico-sanitárias são precárias.

A adesão à mucosa é diferente das demais linhagens, pois é feita principalmente no cólon. A adesão é feita por um conjunto de microfibrilas em feixes, chamadas BFB (bundle forming pilus). Há relatos de que as cepas de EAggEC produzem toxinas chamadas genericamente de LT e ST, toxinas essas que são imunologicamente e geneticamente diferentes das enterotoxinas produzidas por ETEC. Essas cepas interferem no metabolismo celular do enterócito, com ação na absorção de sais e eletrólitos.

2.1.2 E.coli enterohemorrágicas (EHEC)

A denominação EHEC foi proposta para cepas E.coli sorotipo O157:H7 (sorotipo que possui um antígeno de parede celular denominado “O157” e um antígeno flagelar denominado “H7”), responsável pela colite hemorrágica. Porém posteriormente foi acrescido ao grupo o sorotipo O26:H11. Como o habitat natural da E.coli O157:H7 é o trato gastrointestinal de gados, os alimentos de origem animal, são os principais veiculadores desse patógeno. O leite cru se enquadra nesse contexto, e consequentemente seus derivados como, o queijo de coalho. Essas linhagens somente afetam o intestino grosso, e produzem exageradas quantidades de toxinas similares à Shiga (toxina produzida pela bactéria Shigella dysenteriae), com denominação de Stx1 e Stx2. Essas toxinas são produzidas em todas as temperaturas em que há crescimento, com temperatura ótima em 37º C.

As cepas EHEC têm variáveis que as diferenciam das demais cepas de E.coli: não são capazes de utilizar sorbitol, são β-glucuronidase negativas e tem dificuldades de se multiplicar ou simplesmente não se multiplicam em temperaturas utilizadas para pesquisa de E.coli em alimentos (44,5º C a 45,5ºC), e são bastante resistentes em ambiente ácido, podendo se multiplicar, por exemplo, em maioneses e cidra de maça. Essas cepas apresentam a capacidade de causar lesão “attaching – effacing” (A/E). Caracterizada pela ligação entre a membrana do enterócito e a parede bacteriana, o que causa alterações no citoesqueleto celular com perda das microvilosidades dos enterócitos (bordas em escova), o que por si só é suficiente para causar diarreia.

A colite hemorrágica é caracterizada por diarreia aguda e seguida de diarreia hemorrágica, aquosa; cólicas abdominais, vômitos aparecem em cerca de 50% dos pacientes. Em geral sem febre ou apenas