AS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Doenças Transmitidas por Alimentos

01 – Introdução.

Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:

• Produtos químicos (metais pesados, pesticidas);

• Toxinas naturais de plantas e animais (alcalóides, histamina);

• Vírus (hepatite, poliovírus);

• Bactérias patogênicas;

• Fungos toxigênicos;

É muito comum as pessoas incriminarem os alimentos que acabaram de consumir como causadores dos distúrbios gastrointestinais que venham a apresentar. Entretanto, antes que determinado alimento possa ser incriminado o causador de um problema gastrointestinal, várias providências são necessárias para identificar, pois nem todo alimento que alberga microrganismos patogênicos causará necessariamente uma doença se for consumido.

Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante elevada. Mesmo em países desenvolvidos, nos quais o abastecimento dos gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza é significante e vem aumentando, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que 24 milhões de casos ocorram por ano, afetando, a cada ano, um em cada 10 habitantes.

Entre os microrganismos patogênicos de interesse em alimentos, destacam-se os onteropatogênicos, correspondentes àqueles cuja patologia se expressa no trato intestinal. Alguns microrganismos agem no intestino delgado, outros preferem a porção final (íleo), alguns limitam-se à camada epitelial e outros podem apresentar sua patogenicidade em outros locais.

O sintoma mais comum nas doenças de origem alimentar é a diarréia. Dependendo da patogenicidade a doença pode ser aguda e, neste caso, normalmente autolimitada, como também pode se tornar crônica e oferecer um risco maior. Por outro lado, as doenças de origem alimentar podem não se limitar ao trato gastrointestinal, mas afetar outros órgãos causando distúrbios no sistema nervoso, na corrente circulatória, no aparelho genital, no fígado, etc.

02 – Agentes transmissores, as principais doenças causadas por alimentos e suas formas de contaminação.

Para que os alimentos sejam infectados são necessários agentes transmissores que contaminam os alimentos. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ser causadas pelos seguintes agentes:

Agentes Bacterianos:

• Bactérias (Salmonella sp, Escherichia coli, Shigella sp, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, entre outras.);

• Toxinas produzidas por bactérias (Bacillus cereus, Staphilococus aureus, Cloristidium botulinum, etc.).

As principais doenças ocasionadas por alimentos contaminados pelos agentes bacterianos são:

• Cólera = Vibrio cholerae. Transmitida através da utilização de água contaminada na lavagem e preparo dos alimentos, do destino inadequado dos dejetos e águas residuárias ou por verduras irrigadas com água contaminada;

• Febre Tifóide = Salmonella typhi. Transmitida pela água ou leite contaminado, ostras de fontes contaminadas ou por mãos sujas;

• Brucelose = Brucella abortus.O fator determinante é o leite cru contaminado;

• Botulismo = Clostridium botulinum. Saprófita do solo. A ingestão da toxina de C. botulinum se dá por meio de alimentos enlatados de elaboração inadequada, fermentações não controladas, ovas de pescados fermentados, peixes e mamíferos marinhos.

Agentes Parasitários:

Helmintos e protozoários (Taenia solium e saginata, Trichinella spiralis, Entamoeba histolytica, Giardia lambia, Crytosporidium, etc.

As principais doenças ocasionadas por alimentos contaminados pelos agentes parasitários são:

• Teníase = Taenia solium transmitidas pela ingestão da carnes de suínos contaminados e Taenia saginata através da carne de bovino contaminada por cisticercos ;

• Cisticercose = Taenia solium. Transmitida através da carne de suíno contaminada ou pela adubação de verduras com fezes de suínos ;

• Toxoplasmose = Toxoplasma gondii. Adquirida pelo consumo de alimentos expostos à água contaminada ou a fezes de felinos infectados;

• Disenteria Amebiana = Entamoeba histolytica. O alimento pode ser contaminado por mãos sujas ou moscas e por fontes de água contaminada.

Agentes Químicos Tóxicos:

Agrotóxicos, metais pesados, entre outros.

As principais doenças ocasionadas por alimentos contaminados pelos agentes químicos tóxicos são:

• Fluorose = Fluoreto. Excesso de flúor natural em águas de abastecimento, fluoretação e monitoramento do flúor inadequados gerando níveis acima do recomendado;

• Intoxicação por Agrotóxicos = carbamatos/organofosforados. Através da água contaminada por agrotóxicos.

Agentes Fúngicos:

Amanita muscarina ou Agaricus muscaria (ácido ibotênico e muscimol), Aspergillus flavus com aflatoxina, Amanita phalloides (ácido tioctico), Gyromita esculenta, etc.

A principal doença ocasionada por alimentos contaminados pelos agentes fúngicos é a micotoxicosi causada por micotoxinas. Esta doença ocorre pela liberação das micotixinas pelos fungos nos alimentos, principalmente, no arroz, milho e cevada. Essas toxinas são tóxicas e carcinogênica.

Agentes Virais:

Vírus Norwalk, adenovírus, poliovírus, etc.

As principais doenças ocasionadas por alimentos contaminados pelos agentes virais são:

• Hepatite A e E = vírus hepatite A e E. Transmitida tanto pelos alimentos quanto pela água contaminada por fezes humanas;

• Poliomelite = Poliovírus,