Nutrição Sucos de frutas

INTRODUÇÃO

Os sucos de frutas são definidos pela Legislação Brasileira, normativa Nº 136, em que estabelece os padrões de identidade e qualidade, como sendo suco de fruta límpido ou turvo extraído da fruta, através de processos tecnológicos adequados, não fermentados, de cor, aroma e sabor característicos, submetidos a tratamentos que assegura a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (CHAVES et al., 2004).

Quanto à natureza da fruta, os sucos podem ser classificados em cítricos (obtidos da laranja, limão, tangerina e pomelo), tropicais (maracujá, caju, abacaxi, goiaba e manga) e outros (uva e maçã). Quanto à concentração, podem ser classificados em sucos simples (prontos para beber - com concentração de sólidos solúveis na faixa de 8 a 13 graus Brix), sucos integrais (com concentração de sólidos variável, em função do tipo de fruta) e sucos concentrados (com teor de sólidos solúveis de 55 a 66 graus Brix) (GONZALEZ, 2005).

Dentre os diversos componentes da fruta, os sólidos solúveis totais( °Brix) desempenham um papel primordial para a sua qualidade, devido a influência nas propriedades termofísicas, químicas e biológicas da fruta. Na indústria, a análise do °Brix tem grande importância , no controle dos ingredientes a serem adicionados ao produto e na qualidade final. A determinação do °Brix é utilizada as indústrias de doces, sucos, néctar, polpas, leite condensado, álcool, açúcar e bebidas em geral (ARAÚJO, 2001).

O teor dos sólidos solúveis (°Brix) nos frutos é muito importante pois quanto maior a quantidade de sólidos de sólidos solúveis existentes, menor será a quantidade de açúcar a ser adicionada aos frutos, quando processados pela indústria diminuindo, assim, o custo de produção e aumentando a qualidade do produto (VIEIRA, 1996).

Diante do exposto, e tendo por base a ingestão acentuada se sucos de frutas prontos para o consumo, a presente prática objetiva avaliar a quantidade de sólidos solúveis totais (°Brix ) nos sucos de uva, laranja, manga e cajú.

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MATERIAIS E MÉTODOS

A prática foi realizada no Laboratório de Bioquímica de Alimentos, na Universidade Federal do Piauí, na cidade de Teresina, no ano de 2014.

Utilizou-se materiais como: água destilada, béquer, pipetadores, refratômeros ( de bancada e de mesa) com escala de °Brix e sucos industrializados integrais ( uva, laranja, cajú e manga).

Colocou-se cerca de duas gotas de amostra no prisma do aparelho, esperou-se um minuto e leu-se diretamente na escala °Brix.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O °Brix é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. A quantidade de sólido solúvel é o total de todos os sólidos dissolvidos em água, começando com açúcar, sal, proteínas, ácidos, entre outros, e o valor de leitura medido é a soma de todos eles. Para nos referirmos ao Brix, utilizamos o termo "grau brix", que equivale a uma porcentagem, ou seja, corresponde à quantidade em gramas de sólidos solúveis contidos em 100g de solução (MORAES, 2006).

Na prática realizada foram verificado o °Brix de sucos de frutas (uva, laranja, cajú e manga). Na tabela 01 estão apresentados as médias de °Brix obtidas das amostras de suco.

Suco/ Nécta Refratômero/ bancada Refratômero/ campo

Uva 15,33 15,03

Laranja 14,47 15,1

Manga 11,83 11,16

Cajú 11,73 11,1

Fonte: Laboratóro de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos. Teresina(PI), 2014

Dentre os sucos de frutas analisados, todos apresentam-se dentro dos limites estabelecidos pela instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. A maior média observada foi para o suco de uva correspondente a 15,33 °Brix, e a menor foi registrada para o suco de cajú, com 11,1 °Brix.

Para o suco de uva, o valor da média obtida foi equivalente a 15,33°Brix. Segundo (BOBBIO, F. O.; BOBBIO, 2003) a quantidade de açúcar do suco de uva depende da cultivar e do nível de maturação da uva. Os valores de sólidos solúveis totais,encontrados nos sucos de uva analisados estão nos padrões exigidos pela Legislação Brasileira (BRASIL, 1974), onde o teor mínimo exigido é de 14 ºBrix.

Os autores (Rizzon e Miele1995), analisando suco de uvas elaboradas no Rio Grande do Sul , encontraram valores médios de açúcares totais de 182% e (Pezzi e Fenocchio1976), estudando sucos de uvas comerciais encontraram valores que variam entre 130,1 e 181,0 %. (Rizzon et al. 1998), comentaram que a concentração total de açúcares para o suco de uva varia de 140 a 180%. A Legislação Brasileira determina um máximo de 200% de açúcares totais.

Ao suco de laranja analisado, a média encontrada foi 14,47, o padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do suco de laranja definido pelo MAPA estabelece a concentração mínima de sólidos solúveis em 10,50°Brix.

A concentração mínima de sólidos solúveis do suco concentrado de laranja deve ser 50% maior que o teor estabelecido para o suco da mesma fruta. Segundo (QUEIROZ,2005),como o teor de sólidos solúveis mínimo no suco de laranja é 10,50°Brix, o teor mínimo no suco concentrado deverá ser de 15,75°Brix. Portanto, o suco esta de acordo com o permitido.

O autor (FRATA, 2006) analisando sucos integrais, reconstituídos e néctar de laranja comercial, obteve valores médios entre 11,17 a 11,76°Brix. Na prática, as concentrações médias de sólidos solúveis para sucos de laranja foram maiores que os valores observados na literatura de referência.

Na análise do suco de maga, a média encontrada foi 11,83°Brix que de acordo com a Instrução Normativa n.º01, de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que estabelece um mínimo de 11° Brix para suco de manga, esta de acordo com o permitido.

Em um estudo para a avaliação da qualidade da manga e polpa da manga Ubá cedidas por uma indústria processadora na Região da Zona da Mata Mineira, (Fontes, 2002) percebeu que os resultados de SST encontrados para a polpa durante a primeira safra variaram de 18 a 19 °Brix, com média de 18 °Brix, próximo