ESTUDO SOBRE FRAUDES EM CARNE DE FRANGO CONGELADA

Universidade Federal do Rio Grande – FURG

Escola de Química e Alimentos

Disciplina de Processamento de Alimentos II

ESTUDO SOBRE FRAUDES EM CARNE DE FRANGO CONGELADA

RESUMO: O Dripping test é um meio eficaz de controlar a hidratação que carcaças de aves sofreram durante o processo de resfriamento/congelamento e assim verificar se as mesmas estão de acordo com o proposto pela legislação vigente. Essa análise consiste em um método gravimétrico, onde as carcaças congeladas são submetidas às condições padronizadas, a fim de calcular o volume de água perdida. Se este for superior ao limite legal, que é de 6%, é considerado que as aves absorveram excesso de água durante o processo industrial, caracterizando uma fraude. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar casos de fraudes em carne de frango congelada em relação ao excesso de água contida nos mesmos, analisando de acordo com a legislação vigente. Com isso, constatou-se que essas fraudes são um assunto comum em relação ao excesso de água nas carcaças de frango congelado comercializadas em supermercados, o que não deveria ser, por se tratar de uma não conformidade com as normas estipuladas pela legislação.

Palavras-chave: Fraude, frango, Dripping test.

1 INTRODUÇÃO

A avicultura brasileira começou a se desenvolver a partir da década de 1950, onde as primeiras linhagens foram importadas, esse ramo da indústria teve início na região sudoeste do país (SILVA; PADULA, 2013).

O constante aumento na produção e comercialização está relacionado com a qualidade do produto oferecido e praticidade no preparo. O fato de não haver restrições por parte de nenhuma religião ao consumo, ligado com o preço acessível, contribuiu para o grande crescimento na comercialização desse tipo de carne junto aos brasileiros (SILVA; PADULA, 2013).

De acordo com a Portaria n° 210, de 10 de novembro de 1998 do MAPA, entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.

Tanto para o abastecimento interno, quanto para a exportação, o frango congelado deve obedecer a requisitos técnicos, além dos higiênico-sanitários. A diminuição da temperatura é um ponto crítico que contribui para a inibição de microrganismos indesejáveis nos cortes cárneos, retardando sua reprodução, garantindo assim, a extensão da vida útil do produto, sem riscos à saúde do consumidor (ALONSO, 2004).

Porém, as fraudes na indústria de alimentos visam conferir maiores lucros e podem ser feitas através de várias operações. Procuram alterar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos, e atribuir-lhes condições que não possuem (ALONSO, 2004). Com o intuito de lucrar de forma ilícita, muitos fabricantes aumentam o peso do frango incorporando água ao produto, com quantidades muito acima do limite traçado pela legislação (SILVA; PADULA, 2013). Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar casos de fraudes em carne de frango congelada em relação ao excesso de água contida nos mesmos, analisando de acordo com a legislação vigente.

2 REVISÃO

Visando a segurança alimentar e a qualidade do produto destinado ao consumidor, durante o processo de abate do frango, há o resfriamento, onde o frango passa de aproximadamente 40ºC para 4ºC. Essa etapa é realizada em equipamentos denominados Chillers, onde o animal é imerso em água gelada ou água e gelo (SILVA; PADULA, 2013).

Após, é realizada a etapa de gotejamento, que é destinada ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão não deverá ultrapassar a 8% de seus pesos durante todo o processo (BRASIL, 1998).

Para evitar essas possíveis fraudes que possam ocorrer devido a esse processo, é realizada análise para verificar o teor de líquido absorvido durante a etapa de pré-resfriamento, onde realiza-se o Drip test ou Método de Gotejamento, análise estipulada na Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) - Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carnes de Aves.

O Dripping test é utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, considera-se que a carcaças absorveu um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água (BRASIL, 1998). Baseia-se na determinação gravimétrica do teor de líquido perdido pelas aves congeladas no degelo em condições padronizadas.

No procedimento, deve-se manter