Relatório Prático sobre o curso de Tecnologia de Processos: Produtos Destilados

Relatório Prático sobre o curso de Tecnologia de Processos: Produtos Destilados – Turma B

Relatório

O presente curso foi destinado ao conhecimento e aprimoramento do processo de Fabricação de Cachaça ministrados pelas Dra. Celina Maria Henrique e Dra. Elizangela Marques Jeronimo da Agência APTA – Agência Paulista de Tecnologia de Agronegócios – Unidade Polo Regional Centro Sul – Piracicaba SP e Unidade Polo Regional Centro Oeste – Bauru.

Foram abordados no curso etapas como:

• Escolha da melhor variedade da matéria prima – cana de açúcar - para que a cachaça tenha melhor rendimento e melhor qualidade.
• Formas de plantio e colheita da cana de açúcar
• Etapas da obtenção do caldo: EXTRAÇÃO, TRATAMENTO DO CALDO, PREPARAÇÃO DO MOSTO, FERMENTAÇÃO DO CALDO E DESTILAÇÃO DO FERMENTADO.
• Análise Sensorial da Cachaça
• Análise Microbiológica e Controle de Qualidade da matéria prima, caldo, fermento e produto acabado – cachaça
• Equipamentos utilizados no processo de fabricação da cachaça

Metodologia Utilizada

Foram dois dias de curso (20/10 e 21/10) realizadas na sede da APTA – Piracicaba com momentos teóricos e práticos onde foram demonstradas todas as etapas do processo produtivo da cachaça, com direito a prática de análise sensorial da cachaça e de processo produtivo da mesma.

Atividade Desenvolvidas

Foram desenvolvidas ao longo dos dois dias a produção de uma cachaça obtida através de um caldo previamente extraído e análises sensoriais e de viabilidade celular.

Descrição

Durante o processo de fabricação da cachaça, realizamos uma visita a uma plantação de cana localizada próximo ao laboratório de análises de uma variedade que está sendo testada pelos pesquisadores da Agência.

Foi retirada uma amostra da cana e analisada em campo através do teor de sacarose da amostra e analisada em um equipamento chamado Refratômetro de campo onde verificou-se os valores de 25° Brix que significa unidade de sacarose contida no caldo.

Após isso fomos para o Laboratório analisar a qualidade da matéria prima. Analisou-se o bolo úmido (o bagaço), o caldo extraído pela prensagem do bagaço, a POL e o BRIX (porcentagem em massa de sacarose aparente contida em uma solução açucarada de peso normal determinada pelo desvio provocado pela solução no plano de vibração da luz polarizada. Brix é a porcentagem em massa de sólidos solúveis contidos em uma solução de sacarose quimicamente pura), utilizando como equipamento o sacarímetro.

Após, fomos iniciar a fabricação da nossa cachaça. Primeiro foi medido o teor de brix do caldo de cana que seria utilizado através do sacarímetro de vidro. Depois foi pesado o fermento, neste caso foi utilizado o fermento biológico seco da Maury, num total de 50g para cada 1,5 litro de água e 8,5 litros de caldo de cana. Foi misturado o fermento, a água e o caldo em um balde e depoisfoi colocado para fermentar em um tanque de aço inox e deixado lá por 24 hs ou até acabar a sacarose presente no caldo fermentado. Conforme a fermentação se processa, o fermento vai se decantando e o vinho fermentado vai ficando na parte superior do tanque. É analisado durante o processo fermentativo a viabilidade celular e a atividade metabólica das leveduras. Com esse controle é possível analisar como as leveduras estão e como está a sua atividade, o seu trabalho.