Relatorio De Carnes

INTRODUÇÃO

Por carnes entende-se a porção comestível de qualquer espécie animal. A carne sempre foi apreciada pelos seres humanos desde a antiguidade. Os ancestrais primatas eram caçadores e coletores. Descobriram então que com a cocção, através do fogo, produzia novos sabores, aromas, texturas, alterando o paladar das carnes.

Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo que as principais são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por aproximadamente 75 a 80% do total das proteínas dos miofilamentos.

Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. O rigor mortis, também conhecido como rigidez cadavérica, corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do abate.

O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).

A cor da carne é um dos aspectos considerados mais importantes no momento da comercialização, devido ao apelo visual para os consumidores (a cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante).

As carnes destacam-se na elaboração de cardápios porque podem ser o ingrediente básico para preparações denominadas prato principal, influenciando os tipos de guarnição e de acompanhamentos.

Quanto aos métodos de cocção são três: calor úmido, calor seco e calor misto. E a escolha de qual método a ser utilizado em cada tipo de carne depende da qualidade do produto, do tipo de corte, da origem do animal, entre outros.

O calor úmido é o tipo que hidrata as carnes pois a cocção é feita em um meio aquoso. Já o calor seco tem efeito contrário, pois desidrata, em virtude do seu método seco, e em contrapartida ressalta as características sensoriais da carne, principalmente em relação ao sabor e aroma. No calor misto, o seco e o úmido agem conjuntamente, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado.

OBJETIVO

O referido experimento tem como objetivo avaliar e observar os métodos de cocção que mais se adéquam a cada tipo de carne, observando as suas características organolépticas e sensoriais, afim de saber o método que irá preservar a propriedade natural de cada tipo carne.

METODOLOGIA

USO DE COBERTURA

Procedimento 1: CARNE COM COBERTURA À MILANESA

Ingredientes e quantidade: Bife – 1 unidade / Sal – 1g / Ovo – 1 unidade / Farinha de trigo – 50 g / Farinha de rosca – 50 g / Óleo – 300ml

Técnica de preparo: - Pesar o bife (peso bruto). Limpar o bife e pesar (per capita liquido). Calcular o fator de correção;

- Temperar o bife com sal;

- Passar o bife sequencialmente na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca (empanar);

- Pesar novamente;

- Pesar as sobras da cobertura;

- Medir o óleo. Aquecer o óleo na frigideira. Fritar o bife até ficar corado.