A MICROBIOLÓGICA DO ALFACE COMERCIALIZADO NOS RESTAURANTES

AVALIAÇÃO MICROBIOLOGICA DO ALFACE COMERCIALIZADO NOS RESTAURANTES “SELF – SERVICE” EM CAMPOS DOS GOYTACAZES/RJ

MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF LETTUCE SOLD EM SELF-SERVICE IN CAMPOS DOS GOYTACAZES/RJ

Camila Borges Ferreira; Luciene Setti de Souza

RESUMO

A busca por alimentos mais saudáveis constitui uma realidade em todo o mundo, trazendo mudanças nos hábitos alimentares da população. A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil, qualificando-se para diversas dietas, o que favorece seu consumo sob a forma crua, possibilitando a ocorrência de enfermidades intestinais. Devido a praticidade e rapidez que os restaurantes “self-service” oferecem, nos últimos anos a procura por estes aumentou significativamente e neste tipo de comercialização de alimentos é comum encontrar saladas de hortaliças “in natura”, como salada de tomate e alface. Mediante o exposto, o objetivo do trabalho foi verificar a presença de coliformes totais na análise microbiológica a presença de protozoários e helmintos na análise parasitológica em alface (Lactuca sativa), comercializada em restaurantes “self-service” no município de Campos dos Goytacazes, RJ. As análises foram realizadas no laboratório de microbiologia do Hospital Geral de Guarus. Nas análises foram encontradas as seguintes bactérias: Enterobacter aerogeneses, Staphylococcus epidermidis, Providencia stuartii, Serratia marcescens e Serratia species. . Os resultados demonstram a precariedade das condições de higiene na maioria dos restaurantes. Os alfaces analisados estão de acordo com a Resolução RDC 12/2001, já que não apresentaram Salmonella sp., porém, foram encontrados outros microrganismos, que também são patógenos e a maioria deles nasocomial, no qual podem acarretar diversas infecções, causando até septicemia nos consumidores.

Palavras-chaves: Alface; Bactéria; Campos dos Goytacazes

ABSTRACT

The search for healthy food is a reality around the world , bringing changes in eating habits of the population . Lettuce (Lactuca sativa) is a leafy vegetable crop commercialized in Brazil by qualifying for various diets , which favors its consumption in the raw form, allowing the occurrence of intestinal diseases . Due to the convenience and speed that the "self-service" restaurants offer , in recent years the demand for these has increased significantly and this type of marketing is common to find food salads of vegetables "in natura" , as a salad of tomato and lettuce. Through the above, the purpose of the study was to verify the presence of total coliforms in microbiological analysis the presence of protozoa and helminths in parasitological analysis in lettuce (Lactuca sativa) , marketed in "self-service" restaurants in the Campos dos Goytacazes, RJ. The analyzes were performed at the microbiology laboratory of the General Hospital of Guarus. The analysis included the following bacteria were found: Enterobacter aerogeneses , Staphylococcus epidermidis , Providencia stuartii , Serratia marcescens and Serratia species . The results demonstrate the precarious conditions of hygiene in most restaurants . The lettuces are analyzed according to Resolution RDC 12/2001 , since it showed no Salmonella sp., however, other microorganisms , which are also pathogens and most of them nasocomial were found , which may cause various infections , leading to septicemia in consumers.

Keywords : Lettuce ; bacteria ; Campos dos Goytacazes

INTRODUÇÃO

A busca por alimentos mais saudáveis constitui uma realidade em todo o mundo, trazendo mudanças nos hábitos alimentares da população. Em vários países, o consumo de frutas e hortaliças vem sendo estimulados, pois trazem muitos benefícios a saúde. Porém, as autoridades sanitárias relacionam o consumo de frutas e hortaliças contaminadas como um dos principais veículos na ocorrência crescente de surtos de doenças de origem alimentar, já que, na maioria das vezes, estas são consumidas “in natura” (LEITÃO, 2006). A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil (IAC, 2005), sendo considerada uma cultura hortícola de grande consumo. Devido ao seu baixo valor calórico e fontes de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro, e das vitaminas A, C e PP, qualifica-se para diversas dietas, o que favorece seu consumo sob a forma crua, possibilitando a ocorrência de enfermidades intestinais (FERNANDES et al, 2002).

Devido a praticidade e rapidez que os restaurantes “self-service” oferecem, nos últimos anos a procura por estes aumentou significativamente e neste tipo de comercialização de alimentos é comum encontrar saladas de hortaliças “in natura”, como salada de tomate e alface (RODRIGUES, 2008).

Saladas cruas representam um alto risco de contaminação microbiológica, quando as condições sanitárias são ineficientes. Devido a manipulação, as saladas cruas são alimentos que apresentam alto risco de contaminação microbiológica, que pode acontecer desde o plantio até a distribuição do alimento nos restaurantes (SCHWERTZ et al., 2007). A contaminação pode ocorrer na cozinha do restaurante através da manipulação, da água utilizada, dos equipamentos e utensílios, ou mesmo pelos próprios clientes, ao tocarem os alimentos ou derramarem saliva quando estão se servindo (MARTINS, 2003).

Essa contaminação também pode ocorrer por meio de refrigeração inadequada e contaminação cruzada entre alimentos. Segundo Rodrigues, contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de alimentos contaminados, normalmente não preparados, para os alimentos preparados, seja pelo contato direto, escorrimento ou contato indireto, através de um veículo como as mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.

JUSTIFICATIVA

O consumo de hortaliças é essencial para a saúde por ser uma importante fonte de minerais na alimentação humana. As hortaliças, principalmente aquelas consumidas cruas, podem atuar como transmissores de muitos parasitos e microrganismos patogênicos que causam contaminações alimentares (TAKAYANAGUI et al., 2001; SANTANA et al., 2006). Os perigos biológicos, representados por bactérias, vírus, protozoários e parasitos podem contaminar os alimentos ainda no campo, na fase de produção ou durante a colheita, ou em qualquer elo subsequente da cadeia de produção que vai do campo à mesa do consumidor.