ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM ALIMENTOS

I) Introdução

O leite é um alimento considerado de elevado consumo em todo o Brasil, principalmente por crianças e idosos, por apresentar um elevado valor nutricional como vitaminas, gorduras, proteínas, carboidratos, sais minerais e água, podendo ser considerado fundamental para a dieta humana.

Devido a esta riqueza nutricional, constitui um excelente meio de cultura para multiplicação de microrganismos, podendo ter importante participação na veiculação das DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos), quando consumido sem tratamento térmico adequado.

Diversos microrganismos patogênicos podem ser veiculados pelo leite, mas além dos patogênicos, os microrganismos deteriorantes presentes no leite podem causar alterações químicas, tais como a degradação de gorduras, de proteínas e de carboidratos, tornando-o impróprio para o consumo e industrialização.

O controle microbiológico em amostras de leite é realizado, principalmente, através da pesquisa de microrganismos indicadores que, quando presentes, podem fornecer informações sobre as condições sanitárias da produção, do processamento, ou armazenamento, assim como a possível presença de patógenos e estimativa da vida de prateleira do produto. Os principais grupos de microrganismos indicadores de qualidade do leite são os aeróbios mesófilos, que são todos aqueles capazes de crescer em temperaturas de 35-37º C em condições de aerobiose, e os coliformes.

Esses microrganismos indicam a qualidade com que o alimento foi obtido ou processado, e sua presença em altas contagens é indicativa de procedimento higiênico inadequado na produção, no beneficiamento ou na conservação, dependendo da origem da amostra

As análises microbiológicas que são realizadas para se verificar o microrganismo e a quantidade dele presente, são fundamentais para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Sendo assim, a contagem Padrão em Placa ou contagem de aeróbios mesófilos em um produto alimentício mostra a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem, permitindo prever o tempo de prateleira do alimento em questão.

II) Objetivo

O presente trabalho objetivou verificar a qualidade microbiológica do leite da marca Glória e observar os meios seletivos para o possível crescimento de microrganismos.

III) Materiais e métodos

III.a) Materiais:

3 placas de Petri contendo meio APC

3 placas de Petri contendo meio BRILA

3 placas de Petri contendo meio EMB

3 placas de Petri contendo meio Agar Baird Parker

3 placas de Petri contendo meio ABD

3 placas de Petri contendo meio MRS

3 placas de Petri contendo meio Agar Manitol

Alça microbiológica

Pipeta automática

Garrafa

Pipeta graduada

Pêra de sucção

III.b) Métodos:

DILUIÇÃO SERIADA:

1. Pipetou-se 10 mL da amostra (leite) e transferiu-se para garrafas com 90 mL água peptonada 0,1% e homogenizou-se.

2. Transferiu-se 1 mL da garrafa para o primeiro tudo com 9 mL de água peptonada 0,1% e homogenizou-se (10⁻¹)

3. Repetiu-se o processo até chegar ao último tubo (10⁻⁴).

CONTAGEM DE AERÓBIOS MESÓFILOS TOTAIS:

A) CONTAGEM EM PLACA (ESPALHAMENTO EM PLACA-SUPERFÍCIE) (Figura 1)

1. Transferiu-se 0,1 mL da diluição 10⁻², 10⁻³ e 10⁻⁴ para a superfície de uma placa de Petri contendo meio APC.

2. Espalhou-se o inoculo com auxílio da alça microbiológica.

3. Incubou-se a 37°C por 48 horas.

PESQUISA DE COLIFORMES

A) COLIFORMES TOTAIS PELA CONTAGEM EM PLACA (Figura 2)

1. Transferiu-se 0,1 mL da diluição 10⁻², 10⁻³ e 10⁻⁴ para a superfície da placa de Petri contendo meio BRILA.

2. Espalhou-se o inoculo com auxílio da alça microbiológica.

3. Incubou-se a 37°C por 24 – 48 horas.

B) COLIFORMES TERMOTOLERANTES FECAIS (CONTAGEM EM PLACA) (Figura 3)

1. Transferiu-se 0,1 mL da diluição 10⁻¹, 10⁻² e 10⁻³ para a placa de Petri contendo meio EMB.

2. Espalhou-se o inoculo com auxílio da alça microbiológica.

3. Incubou-se a 45°C por 24 – 48 horas.

DETERMINAÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

1. A partir da diluição de 10⁻¹, 10⁻² e 10⁻⁴, semeou-se 0,1 mL na superfície de uma placa de Petri contendo meio Agar Baird Parker. (Figura 4)

2. Espalhou-se o inoculo com auxílio da alça microbiológica.

3. Incubou-se por 35°C por 48 horas.

CONTAGEM DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS.

1. Plaqueou-se em superfície da Placa de Petri com Agar Batata Dextrose (ABD) 0,1 mL da diluição 10⁻², 10⁻³ e 10⁻⁴.

2. Espalhou-se o inoculo com auxílio da alça microbiológica.

3. Incubou-se a temperatura ambiente por 3 – 5 dias.