COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS COM O MÉTODO POR INFRAVERMELHO

UNIVERSIDADE PAULISTA

ANA LETICIA NOGUEIRA D4095G2

DAYANA PAULA DA SILVA FERREIRA N222JH3

HENRIQUE PEREIRA DE QUEIROZ SANCHES N142464

JULIANA REGINA DE JESUS MENECUCCI N2238C8

LETICIA OLIVEIRA DA SILVA N1365B8

MARINA MORAES SOARES LISBOA L. TOLEDO D290061

NICOLE DE OLIVEIRA C276910

COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS COM O MÉTODO POR INFRAVERMELHO

São José dos Campos/SP

2017

UNIVERSIDADE PAULISTA

ANA LETICIA NOGUEIRA D4095G2

DAYANA PAULA DA SILVA FERREIRA N222JH3

HENRIQUE PEREIRA DE QUEIROZ SANCHES N142464

JULIANA REGINA DE JESUS MENECUCCI N2238C8

LETICIA OLIVEIRA DA SILVA N1365B8

MARINA MORAES SOARES LISBOA L. TOLEDO D290061

NICOLE DE OLIVEIRA C276910

COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS COM O MÉTODO POR INFRAVERMELHO

São José dos Campos/SP

2017

UNIVERSIDADE PAULISTA

ANA LETICIA NOGUEIRA D4095G2

DAYANA PAULA DA SILVA FERREIRA N222JH3

HENRIQUE PEREIRA DE QUEIROZ SANCHES N142464

JULIANA REGINA DE JESUS MENECUCCI N2238C8

LETICIA OLIVEIRA DA SILVA N1365B8

MARINA MORAES SOARES LISBOA L. TOLEDO D290061

NICOLE DE OLIVEIRA C276910

COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS COM O MÉTODO POR INFRAVERMELHO

Trabalho apresentado como recurso avaliativo da disciplina de Bromatologia, ministrada pelo Prof. Mário Carlos de Barros Junior,            

apresentado à Universidade          Paulista – UNIP.

Aprovado em:

BANCA EXAMINADORA

______________________  ___/___/___

Prof. Mário Carlos de Barros Junior

Universidade Paulista – Unip

______________________  ___/___/___

São José dos Campos/SP

2017

RESUMO

O percentual de umidade é uma das principais determinações analíticas realizadas com o propósito de verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo de estocagem do produto, etc. Tamanha importância exige resultados rápidos, como aqueles obtidos por intermédio da secagem por radiação infravermelha. Além de ser mais efetivo, este método pode reduzir o tempo da análise em até 33% quando comparado ao método de secagem em estufa convencional. Este trabalho teve como objetivo comparar o método de secagem por radiação infravermelha com o método de estufa à 60ºC, 70ºC e 105ºC (método convencional) e o método de ambiente de baixa atividade de água (dessecador de ácido sulfúrico).

Palavras-chave: Umidade, métodos, estufa, infravermelho, atividade de água.

ABSTRACT

The percentage of moisture is one of the main analytical determinations carried out with the purpose of verifying patterns of identity and quality in foods, as well as assisting in decision making in various stages of processing, such as packaging choice, product storage mode, etc. Such importance requires rapid results, such as those obtained through infrared radiation drying. In addition to being more effective, this method can reduce the analysis time by up to 33% when compared to the conventional oven drying method. The objective of this work was to compare the infrared drying method with the greenhouse method at 60ºC, 70ºC and 105ºC (conventional method) and the low water activity environment method (sulfuric acid desiccator).

Keywords: Moisture, methods, oven, infrared, water activity.

SUMÁRIO

1 RESUMO .................................................................................................................04

2 INTRODUÇÃO .........................................................................................................06

3 OBJETIVOS .............................................................................................................07

3.1 Objetivo Geral .......................................................................................................07 

3.2 Objetivo Específico ...............................................................................................07

4 METODOLOGIA ......................................................................................................08

4.1 TIPO DE ESTUDO ...............................................................................................08

5 DESENVOLVIMENTO .............................................................................................09

5.1 Descrição do Método Infravermelho ....................................................................09

5.2 Descrição do Método de Secagem em Estufa à 105ºc .......................................10

5.3 Comparação dos Métodos para a Determinação de Umidade em Alimentos....12

6 CONCLUSÃO ..........................................................................................................13

7 REFERÊNCIAS .......................................................................................................14

---

1 INTRODUÇÃO

Nos alimentos, a água existe sob duas formas: água livre e água combinada, sendo a água total a soma dessas duas parcelas.¹

A atividade de água livre (aw) é uma medida qualitativa que avalia a disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações. Sendo que, quanto maior a aw, maior a proliferação de micro-organismos.² Portanto, a diminuição desse conteúdo é um modo de conservação dos alimentos¹. Dessa forma, as indústrias empregam os métodos de secagem para redução da aw.³

Secagem é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é removido de um material. A secagem diferencia-se da evaporação, na qual a primeira é a remoção de líquido de um material sólido, e a segunda, a remoção de líquido de uma solução líquida. Sendo que, na secagem a vaporização ocorre na temperatura inferior à temperatura de ebulição do líquido que se quer retirar do material sólido.¹