O ÓLEO DE ABACATE

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CENTRO UNIVERSITÁRIO CATÓLICO DE VITÓRIA

NUTRIÇÃO

DANIELY CHAVES TRANHAQUI

LUIZ MANOEL BORGES FILHO

        

PROJETO INTEGRADOR

ÓLEO DE ABACATE

VITÓRIA – ES

                                                               2017

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DANIELY CHAVES TRANHAQUI

LUIZ MANIOEL BORGES FILHO

ÓLEO DE ABACATE

Trabalho Acadêmico apresentado aos Profs. Kelly Amichi e Eclair Venturini Filho das Disciplinas de Composição dos Alimentos e Fundamentos da Química, do segundo período do curso de Nutrição do Centro Universitário Católico de Vitória.

                                                   VITÓRIA – ES

                                                          2017

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................... 3
2. OBEJTIVOS .......................................................................................10
3. METODOLOGIA .................................................................................11
4. DESENVOLVIMENTO .........................................................................12

1. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS: ESTRUTURA QUÍMICA E FUNÇÕES ORGÂNICAS ENVOLVIDAS ....................................12
2. INTERAÇÕES INTERMOLECULARES ......................................13
3. PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS ...................................13
4. PRINCIPAIS MÉTODOS DE EXTRAÇÃO E OBTENÇÃO ..........15
5. PERDAS E/OU ALTERAÇÕES NUTRICIONAL NO PROCESSAMENTO ................................................................... 17
6. PONTO DE FUMAÇA ................................................................. 18
7. BENEFÍCIOS E/OU MALEFÍCIOS PARA A SAÚDE .................. 18
8. INDICAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO ................................................ 18
9. FONTES ALIMENTARES/ PRODUTOS PROCESSADOS ......... 19
10. IMPACTO AMBIENTAL ............................................................... 19
11. ELABORAÇÃO DE UMA RECEITA ............................................. 20

1. CONCLUSÃO ....................................................................................... 21
2. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................... 23

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1. INTRODUÇÃO

1.1 Definição e Importância dos ácidos graxos no funcionamento e formação de estrutura celular

Os ácidos graxos são componentes estruturais dos fosfolipídeos da membrana plasmática. Elas também podem ser encontradas na sua forma livre e serem oxidados para produzirem energia. Formam cadeias curtas e longas por meio de ligações de átomos de carbonos podendo ser saturadas ou insaturadas. Temos os fosfolipídeos que contem ácidos graxos unidos a uma molécula de glicerol. Em sua estrutura temos a cabeça como parte hidrofílica contendo fosfato e as caudas hidrofóbicas com ácidos graxos, tornando-a uma molécula anfipática.

Se tratando dos ácidos graxos saturados, temos o ácido palmítico (C 16:0) mostrado na figura 1.1, e o ácido esteárico (C 18:0) representado na figura 1.2, que estão presentes nesse óleo. Os ácidos graxos saturados devem ser evitados, pois eles são responsáveis pela elevação do colesterol LDL (ruim) por inibirem a retirada do mesmo da membrana plasmática, esses óleos e gorduras também possuem uma conformação muito retilínea que confere ao mesmo a capacidade de se aderir mais facilmente ao LDL contido na membrana aumentando ainda mais seu nível e podendo, assim, haver formação de placas de gordura no interior de artérias que pode levar à infartos e acidentes vasculares.

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                                        Figura 1.1 – C 16:0

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                                            Figura 1.2 – C 18:0

Os óleos insaturados também estão presentes no óleo de abacate e alguns deles são o ácido palmitoléico (C 16:1 – Figura 1.3), ácido oléico (C 18:1 – Figura 1.4) e ácido linoléico (C 18:3 – Figura 1.5). Ácidos graxos insaturados são mais saudáveis e o óleo de abacate é rico neles, contendo um ácido graxo essencial (linoléico), e dois monoinsaturados (palmitoléico e oléico). Falando do essencial, ele é aquele que não é sintetizado pelo organismo e, portanto, deve ser ingerido na alimentação; Ele que é da família ômega 6 é precursor de outros ácidos graxos importantes da família ômega 6, como os eicosanóides de família ômega 6 que é importante na constituição da membrana plasmática, ajuda na coagulação sanguínea, processos antiinflamatórios, na imunidade e age de forma parecida dos hormônios, mas devem ser consumidos com cautela tendo em vista que é poliinsaturado e devido a isso podem não só ajudar a baixar o colesterol LDL como também abaixam o HDL (bom) e também facilita o oxidação do LDL.

Analisando agora os ácidos graxos monoinsaturados, que são os presentes em maior quantidade no óleo de abacate; são vistos com bons olhos no momento devido a sua capacidade de reduzir apenas o colesterol LDL e não provocam a oxidação do mesmo.

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                                      Figura 1.3 - C16:1 (Ômega 7)

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                                      Figura 1.4 – C 18:1 (Ômega 9)

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                                Ácido linoléico

                                   Figura 1.5 – C 18:3 (Ômega 6)