Doenças Transmitidas por Alimentos Contaminados com Staphylococcus Aureus

Doenças transmitidas por alimentos contaminados com

Staphylococcus aureus

Introdução

O Staphylococcus aureus é uma bactéria gram-positiva. Foi descrito pela primeira vez em 1880, em pus de abscessos cirúrgicos, pelo cirurgião escocês Alexandre Ogston e atualmente é um dos microorganismos mais comuns em infecções.

O homem e os animais são os principais reservatórios de S. Aureus. E a partir deste foco atingem tanto feridas, como ar, água e superfícies e ou objetos que tenham entrado em contato com o homem. Apesar de ser encontrado no organismo de humanos, fazendo deste seu principal reservatório, é um patógeno que traz muitos danos à saúde; estão presentes em diversas partes do corpo, principalmente em fossas nasais, mas também em garganta, intestinos e pele. A prevalência do índice de colonização nas narinas é de cerca de 40% na população adulta. A colonização nasal pelo S. aureus não apresenta sintomas; sendo assim, o individuo não desenvolve infecção, e com as narinas colonizadas, o individuo contamina as próprias mãos se tornando veiculo de transferência da bactéria no meio em que vive. Portanto, portadores nasais e manipuladores de alimentos com mãos e braços que apresentem feridas infectadas com S. aureus são importantes fontes de contaminação de alimento.

O S. aureus pode ser encontrado, como ja foi dito acima, em secreções, ferimentos, poeira, água, equipamentos de processamento de alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e animais, produtos não preparados adequadamente, dentre outros. Os principais alimentos envolvidos em casos de intoxicação alimentar são aqueles de origem animal, como atum, carnes, leite, cremes, produtos feitos com ovos; e aqueles alimentos muito manipulados como saladas com molhos, produtos de confeitaria e sanduíches.

Alguns dos sintomas relacionados à contaminação por esse patógeno são febre, fadiga, mal-estar, diarreia, vômito, falta de ar, erupção cutânea. Os sintomas variam com o grau de susceptibilidade dos consumidores, com a concentração de enterotoxina no alimento e a quantidade ingerida. Pneumonia, gastroenterite estafilocócica, endocardite, impetigo, foliculite são exemplos de doenças que podem ser desenvolvidas pela contaminação por S. aureus. As infecções por esse microrganismo podem ser brandas, sendo de fácil controle com uso de antibióticos ou graves como as ja citadas, pneumonia, osteomielite, endocardite, miocardite, pericardite e meningite; sendo necessário acompanhamento médico e internação. Para que possa causar intoxicação alimentar são necessárias 1000000 células/ grama de alimento.

A bactéria se prolifera em temperaturas entre 7 e 40º C e, em regra, é destruída através do normal processo de cozedura. No entanto, se os alimentos contaminados pela bactéria não são mantidos à temperatura adequada, as bactérias se multiplicam em grande número e produzem toxinas, que são bastante resistentes ao calor e,assim, poderão sobreviver ao calor da cozedura, causando intoxicações alimentares.

A intoxicação estafilocócica é um dos tipos de doenças mais comuns causadas por alimentos. Em geral, é uma doença rápida e não muito grave e, por isso, muitos casos não são notificados.

Em relação ao uso de antibióticos, o Staphylococcus aureus apresenta resistência à Penicilina (cepas produzem penicilases). Com isso, passou-se a utilizar meticilina e oxazolidinonas (linezolida), mas algumas cepas ainda se tornaram resistentes. Então, o controle desse patógeno passou a ser feito com o uso de glicopeptídeos (vancomicina e teicoplanina).

Prevenção

O principal modo de prevenção da infecção por S.aureus é através das boas praticas de higiene ao manipular os alimentos, seguindo as normas de segurança alimentar. Outra maneira de evitar uma infecção é realizando o tratamento térmico adequado logo após sua manipulação, porém se cuidados apropriados não forem tomados, como foi citado anteriormente, o microorganismo poderá se desenvolver e produzir a toxina. E mantendo alimentos sob refrigeração adequada estaremos também evitando uma intoxicação estafilócica.

1º Surto: Cronut Burger

O surto da bactéria Staphylococcus aureus ocorreu no Canadá, em 2013, no final do mês de agosto, sendo responsável pela intoxicação alimentar de mais de 150 pessoas durante uma exposição: Canadian National Exhibition (evento tradicional que acontece em Toronto - Ontario desde 1879). Em sua primeira versão agricultores, cientistas, engenheiros mostram as suas descobertas e invenções. Atualmente acontece concertos, shows, jogos, comidas, entre outros.

A causa da intoxicação foi a ingestão do Cronut - uma receita desenvolvida em Nova York que seria uma massa folhada de croissant doce em formato de donuts, que na versão canadense virou o substituinte do pão de hambúrguer.

O ingrediente que estava contaminado era o molho utilizado “Maple bacon jam” uma mistura de maple (xarope muito utilizado pelos canadenses da planta que leva o simbolo da bandeira do país) e bacon. O bacon desse molho continha a bactéria, contaminando todo o alimento.

As causas do bacon estar contaminado podem ser tanto pelo seu mal cozimento, ou pela manipulação.

2º surto:

Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional (2003)

Após consumo de sanduíche de galinha, refresco de laranja e pudim de leite em um restaurante institucional de Pelotas-RS, em um grupo de 88 pessoas 56 apresentaram sintomas como diarreia, vômitos, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia. Estes sintomas foram percebidos entre uma e doze horas após o consumo dos alimentos e tiveram duração de 24-36 horas. Para confirmar o envolvimento do Staphylococcus aureus com o caso, além de um questionário para especificar os sintomas dos contaminados foram feitas contagens de bactérias aeróbicas mesófilas, coliformes totais e fecais e do