A Acidez em Frutos

1. Introdução

A acidez titulável é um dos índices de maturidade mais utilizados na indústria de alimentos. As frutas e hortaliças são passíveis de sofrer modificações inerentes aos processos de crescimento e de maturação. Além disso, elas são submetidas a algumas etapas durante o seu processamento. O indicador de desperdício chamado de Fator de Correção (FC) é o fator utilizado para determinar a quantidade exata de alimento que será descartado na alimentação e deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Deve-se levar em conta que dependendo do fornecedor e tipo de produto, este fator pode variar muito, sendo assim as perdas sofridas pelos alimentos variam em função de alguns fatores tais como: tipo de alimento, qualidade e grau de amadurecimento (safra), técnicas utilizadas no pré-preparo e habilidade do operador. A determinação do Fator de Correção é estabelecida pela relação do peso bruto (alimento como é adquirido) e com o peso líquido (alimento depois de limpo e processado).

1. Objetivos

Avaliar a acidez titulável, as partes componentes e o fator de correção (Fc) de frutos.

1. Equipamentos e Vidrarias

1. Por Grupo

• Caixas de petri
• Erlenmeyer 200ml
• Bequer 200ml
• Faca
• Bureta

1. Uso Comum

• Balança semi-analitica
• Mixer

        

1. Soluções e Reagentes

• Indicador fenolftaleína
• NaOH 0,1 mol/litro

1. Precauções e Segurança

1. Matéria-prima e procedimento

6.1. Matéria-prima

6.1.1. Acidez titulavel

• Maçã
• Limão
• Uva
• Abacaxi

6.1.2. Partes componentes dos frutos

• Abacate
• Laranja
• Maçã
• Tomate

6.2. Procedimento

6.2.1. Acidez titulável

• Fazer a descrição visual do fruto observando a presença de manchas, a coloração e a consistência.
• Descascar o fruto e fazer uma análise sensorial: cor interna, aroma, sabor e textura.
• Pesar aproximadamente de 5 a 10 g do fruto que foi cortado (anotar a massa).
• Colocar num béquer com 100 mL de água destilada e homogeneizar com um mixer.
• Passar para um erlenmeyer, adicionar 5 gotas de fenolftaleína e titular com NaOH 0,1 mol/L.
• Anotar o volume gasto na titulação.

Cálculos para determinação da porcentagem do ácido:

Mols NaOH = Mols ácido

Mols NaOH = Massa(g)/Peácido

MNaOH . VNaOH = mácido / Peácido

% ácido = (mácido / mamostra) . 100

Tabela 1 – Pesos equivalentes (Pe) de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais.

Ácido orgânico	Peso molecular (PM) (g/mol)	Peso equivalente (Pe) (g/mol)
Ácido cítrico	192,00	64,0433
Ácido málico	134,06	67,0450
Ácido tartárico	150,00	75, 0450

6.2.2. Partes componentes dos frutos

• Pesar individualmente cada amostra.
• Separar cuidadosamente as partes do fruto: epicarpo, mesocarpo, endocarpo e semente com o auxílio de uma faca.
• Procure não perder nenhum material, sendo cuidadoso na separação (ver anexo).
• Pesar individualmente as partes separadas.
• Anotar os dados na Tabela 1.

6.2.3. Fator de correção (FC):

• Fazer a pesagem do produto in natura para obter o peso bruto (PB).
• Pesar novamente para obter o peso líquido (PL) após remoção das partes não comestíveis.
• Determine o Fator de Correção
• Pesar também o descarte. Anote os valores obtidos na Tabela 2.

Tabela 2- Partes componentes dos frutos e fator de correção.

Produto	PB	% epicarpo	% mesocarpo	% endocarpo	PL	FC (PB/PL)	% D
Abacate
Laranja
Maçã
Tomate

% D (Desperdício) = (PB – PL)/PB

1. QUESTIONAMENTOS
2. TRATAMENTO DOS RESÍDUOS GERADOS

• Descarte no lixo comum

1. REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO

1. ANEXOS

ANEXO 1

1º grupo: abacate

Epicarpo: casca

Mesocarpo: polpa

Endocarpo: caroço

Semente: dentro do caroço

2º grupo: laranja

Epicarpo: casca

Mesocarpo: parte branca

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