TRANSFORMAÇÕES QUIMICAS DOS ALIMENTOS

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL[pic 1][pic 2]

EM ALIMENTOS E RECURSOS NATURAIS PIO XII

2º ANO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

 BIANCA EVELYN

     EMILY RODRIGUES

     JOADSON RIBEIRO

                                            KAREM SILVA

   LUANA ANDRADE

  MAYCON ABRÃO

   MISMA CARDOSO

        SANTIAGO OLIVEIRA

      VINÍCIUS MARQUES

TRANSFORMAÇÕES QUIMICAS DOS ALIMENTOS

JAGUAQUARA-BA

2015

    BIANCA EVELYN

 EMILY RODRIGUES

 JOADSON RIBEIRO

                                          KAREM SILVA

                                          LUANA ANDRADE

                                          MAYCON ABRÃO

                                          MISMA CARDOSO

    SANTIAGO OLIVEIRA

  VINÍCIUS MARQUES

TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS

Trabalho apresentado ao Curso Técnico em Nutrição e Dietética, do CEEP PIO XII sob a orientação do Professor Welesson Mendes ministrante da disciplina de Bioquímica dos Alimentos para fins avaliativos.

                                                                  Discentes: Bianca, Emily, Joadson, Karem, Luana, Maycon, Misma, Santiago e Vinícius.

                                                     Turma: 2º Ano TND Única

                                                                 Turno: Matutino

JAGUAQUARA-BA

2015

INTRODUÇÃO

Simples processos, executados em nosso cotidiano, modificam a estrutura química dos alimentos, dentre eles podemos citar os processos de cocção, fritura, forneamento, caramelização, entre outros. Isso se deve a tratamentos térmicos e químicos aplicados que alteram a sua aparência, aroma, sabor e composição química.

Essa pesquisa apresenta de forma detalhada alguns processos utilizados diariamente, que muitos aplicam sem de fato saber o que ocorre, modifica, acrescenta e retira dos alimentos durante a sua realização.

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TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS

Neste item, incluem-se as tecnologias pelas quais os alimentos e/ou seus componentes transformam-se por reações químicas decorrentes do calor, de tratamentos químicos ou ação de microrganismos. Porém somente as transformações decorrentes do calor e de tratamentos químicos serão estudadas aqui.

1. TRANSFORMAÇÕES DECORRENTES DO CALOR

Os tratamentos térmicos aplicados durante o cozimento de alimentos (ferver, fornear, assar, tostar, fritar, etc.) têm como principal objetivo modificar as características sensoriais (textura, sabor e aroma) dos alimentos e melhorar sua palatabilidade. Além disso, as temperaturas empregadas contribuem, em certa medida, para a redução da carga microbiana, para destruição de enzimas, entre outros.

Todas essas transformações que se baseiam na transmissão de calor têm o mesmo fundamento. Os alimentos fervidos são obtidos mediante tratamento com água quente ou a vapor. O termo forneado aplica-se normalmente a produtos com elevado conteúdo de farinha, e o assado, para carnes. Nos dois casos, utiliza-se ar quente, mas intervém também a transmissão de calor por radiação, a partir das paredes do forno, e por condução, através das superfícies onde estão depositados os alimentos. A fritura, por sua vez, utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor.

Em todas as operações, junto com a transmissão de calor, ocorre a transmissão de matéria, pois parte da água contida nos alimentos evapora-se e transfere-se ao meio que os envolve. Na fritura, é preciso considerar igualmente a transmissão de matéria na direção oposta, porque certa proporção do óleo de fritura passa ao alimento.

A evaporação de água na superfície do alimento ao fornear, assar, frita ou tostar leva a formação de crosta. Nela ocorrem mudanças químicas complexas, porque a temperatura da superfície aumenta ate igualar-se á do meio de transmissão de calor (acima de 100°c), embora o interior do produto não supere 100°c enquanto existe água disponível.

O tempo e a temperatura de processamento dependem do tipo de alimento a ser tratado, em particular em sua composição química e de seu tamanho, e das mudanças que se pretende conseguir. Assim, por exemplo, na fritura é preciso alcançar a temperatura alta em curto período, se a intenção é obter produtos com interior macio. As altas temperaturas promovem a rápida formação de crostas, permitindo que o produto retenha bastante água em seu interior, Ao contrario das temperaturas mais baixas e, portanto, tempos de processamento mais longos dão lugar a produtos desidratados mais intensamente, isso se deve ao fato de que a frente de evaporação desloca-se ate o interior do produto antes que se chegue a formar a crostas.  

Um novo método para a preparação de alimentos que despertou grande interesse é o cozimento a vácuo ou sous vide. Por isso, os alimentos são acondicionados a vácuo e, em seguida, cosidos e pasteurizados simultaneamente. Sua vantagem em relação aos métodos tradicionais é que os alimentos são cosidos em seu próprio suco e retêm todos os nutrientes e componentes sápidos e aromáticos. O acondicionamento a vácuo reduz a perda de umidade, tornando os produtos mais macios. Além disso, a ausência de oxigênio aumenta a sua vida útil ao inibir o crescimento de microorganismos aeróbios alterantes e diversas reações químicas, como, por exemplo, as de oxidação. A temperatura alcançada é mais baixa (menos de 100°C) que no cozimento tradicional, sendo mais longo o tempo de tratamento. Após o processamento os alimentos requerem o armazenamento em refrigeração devido à qualidade do tratamento térmico a que são submetidos. Inicialmente, foram desenvolvidos no âmbito de supermercado, como uma diversificação dos produtos preparados tipo gourmet, mas sua popularidade vem crescendo pela excelente qualidade, pelo sabor caseiro e pela facilidade de preparo.