O Microbiologia de Alimentos

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO

2º ANO CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

WANESSA DE ALMEIDA

TRABALHO DE MICROBIOLOGIA

BOA VISTA DO BURICÁ

2018

Microbiologia do leite e derivados

O leite é produzido nas glândulas mamárias das vacas e também é um excelente meio para o crescimento microbiano, pois tem alta atividade de água, pH próximo a neutralidade e nutrientes adequados.

Esse alimento precisa de uma série de cuidados uma vez que, pode causar várias doenças. Como fonte de contaminação do leite temos inicialmente a vaca, que precisa estar sadia, isto porque, algumas doenças do gado transmitem ao Homem seus agentes patogênicos através deste alimento, tais como, infecções por Stafilococcus e Streptococcus e a tuberculose .

No local da ordenha as contaminações ocorrem em virtude de:

• Utensílios e acessórios mal higienizados;
• Descuido dos ordenhadores;
• Acúmulo de estercos, o que aumenta a população microbiana no ar.

Após a ordenha a principal fonte de contaminação é o armazenamento inadequado, com tanques mal higienizados e altas temperaturas. Para que isso não aconteça cuidados higiênicos são necessários durante todos os processos a fim de que tenhamos boa qualidade do leite, sendo assim, evitado as infecções por fatores intrínsecos, como da glândula mamária dos animais ou extrínsecos, pelo ambiente onde esses processos acontecem.

A multiplicação dos microrganismos que resistem ao processo de pasteurização como por exemplo, os produtores de pigmentos Pseudomonas e Flavobacterium, provocam transformações na cor do leite, bem como a fermentação láctica, que deixa o sabor amargo e aroma ácido. Alterações como estufamento das embalagens de iogurte, ocorrem pela fermentação alcoólica, causada por leveduras ou coliformes e nos queijos há desenvolvimento de bolores na superfície, causados essencialmente pelo gênero Penicillium.

Microrganismos	Alimentos	Causas	Doenças
Escherichia coli e Salmonella	leite cru ou derivados a partir de leite não processado termicamente	proveniente das fezes dos animais	Gastrenterite (diarreias), pode causar Colite hemorrágica e salmonelose
Mycobacterium bovis	consumo de leite cru	vacas com tuberculose bovina	Tuberculose
Brucella	produtos lácteos crus	provenientes de animais infectados	Brucelose
Streptococcus e Listeria monocytogenes	leites crus e produtos lácteos insuficientemente pasteurizado	má higienização do local da ordenha	Estreptococoses e Listeriose

Microbiologia e qualidade da carne bovina

Os fatores intrínsecos da carne são muito favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos, e por isso todo cuidado é pouco, visto que, as fontes de contaminação deste alimento estão em todos os processos.

O principal fator contaminante é a má higiene, que pode ocorrer no contato com a pele e pêlos com sujeiras e fezes, ar e poeira dos locais de abate, conteúdo gastrointestinal, mãos e roupas dos manipuladores, água utilizada para lavagem das carcaças, utensílios, equipamentos e recipientes.

A multiplicação intensa dos microrganismos pode deteriorar as carnes que estão embaladas a vácuo, ocasionando o rompimento dessas embalagens. Alterações como a acidificação, podem acontecer em embutidos devido a ação de bactérias lácticas, a cor vermelha pode adquirir tons de verde, marrom e cinza em virtude da presença de bactérias como, Pseudomonas e Lactobacillus, assim como a limosidade que é desenvolvida por Pseudomonas e Alcaligenes.

Para que esse alimento chegue com qualidade a casa do consumidor, são necessárias algumas medidas de segurança e cuidados, tais como: a seleção rigorosa dos animais antes do abate, esse é primeiro cuidado a ser observado, já que esse controle impede que bovinos doentes sigam para o matadouro, um rigoroso controle sanitário e fiscalização, que passa por profissionais treinados  para avaliar esse produto e garantir um alimento seguro. É  indispensável higienizar todas as peças usadas para cortar os bovinos, bem como os ganchos usados para pendurá-los, da mesma forma, luvas e roupas higienizadas são essenciais para que não tenha proliferação das bactérias. Todos esses processos devem ser feitos com controle da temperatura.

Bactérias possivelmente instaladas em bovinos podem transmitir ao consumidor doenças como a toxoplasmose (doença infecciosa causada pelo Toxoplasma gondii), brucelose (doença crônica causada pela Brucella) e tuberculose (causada por Mycobacterium bovis). Carnes mal acondicionadas podem causar botulismo através do Clostridium botulinum, já no comércio, a má conservação em balcões e gôndolas de açougues e supermercados contribui para a proliferação de microrganismos como a Escherichia coli e Salmonella.

Microbiologia dos pescados

“Pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana” (EMBRAPA).

Esse alimento tem as condições apropriadas para a deterioração e crescimento microbiano, como por exemplo, a atividade de água elevada, composição ideal de nutrientes e pH próximo da neutralidade.

As contaminações do pescado podem ocorrer a partir da contaminação ambiental, qualidade da água e presença de poluentes, condições de captura, no processamento, durante o transporte do pescado, nos utensílios utilizados, no manuseio, armazenamento e conservação. Se contaminado, o pescado se torna impróprio para o consumo, sofrendo alterações tais como: modificações na cor, textura, aroma e viscosidade. Também é importante saber as características do pescado fresco para avaliar a qualidade do produto, pois alteração em alguma característica pode representar uma possível deterioração.