A Legislação Brasileira de Alimentos

TESTE FÍSICO-QUÍMICO DA POLPA DO MARACUJÁ E PRODUÇÃO DE GELÉIA

1. Fundamentação teórica

 A Legislação Brasileira de Alimentos, por meio da Resolução nº 12 CNNPA, define as geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”.

As geléias constituem-se uma importante alternativa para o processamento, e aproveitamento de consumo de frutas. A geléia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar – aquecimento (BRASIL, 2005). Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geléia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento. O produto deve ser concentrado até que o ºBrix atinja valor suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento (JACKIX, 1988).

1. Materiais:

1. Polpa de Maracujá
2. Açúcar
3. Gelatina sem sabor
4. Água
5. Termômetro
6. Panelas
7. Balança semi-analiticas
8. Fita de Ph
9. Pera
10. Béquer
11. Pipeta graduada
12. Potes
13. Facas
14. Colher
15. Liquidificador 
16. Fogão

TESTE FÍSICO-QUÍMICO DA POLPA DO MARACUJÁ

1. Procedimentos

Após o descongelamento palpa de maracujá, a mesma foi processada no liquidificador tornando sua consistência mais homogênea.

1.  Procedimentos para o teste de verificação da quantidade de pectina no suco de Maracujá.

Em um Béquer foi colocado 20ml de polpa de maracujá, em seguida, adicionou-se a mesma quantidade de álcool 70%. Foi efetuada a mistura balançando o béquer de por meio de movimentos rotativos. Deixou-se a mistura em repouso por aproximadamente um minuto.

1. Resultado teste de pectina no suco de maracujá.

Verificou-se, na mistura, a formação uma quantidade moderada de grumos em redor da parede do béquer, ao rotaciona-lo lentamente. O que torna essa polpa apropriada para a produção de geleia e sinaliza uma quantidade inicial de 1/2 porção de açúcar para 1 porção de Polpa de Maracujá.

Critérios utilizados para aprovação:

1. Se o suco de fruta for rico em pectina, a quantidade de grumo que se forma em redor da parede o béquer são maiores e solidificados.  E propicia a adição de 1/1 ou 3/4 porção de açúcar para 1 porção de polpa.
2. Se o suco de fruta for moderadamente rico em pectina, a quantidade de grumo que se forma em redor da parede o béquer são menores e menos solidificados. E propicia a adição de 1/2 ou 3/4 porção de açúcar para 1 porção de polpa.
3. Se o suco de fruta for pobre  em pectina, a quantidade de grumo que se forma em redor da parede o béquer são granulares ou ausentes e escorrem com facilidade (inapropriado para geleia).

1. Procediementos para o teste de determinação da acidez do suco de Maracujá.

Inseriu-se uma fita de verificação de Ph, em uma porção de polpa suficiente para cobrir toda a parte teste da fita deixando-a por alguns segundos. Retirou-se a fita da porção e lava-a com agua destilada. Em seguida comparou-se as colorações obtidas na fita com o padrão de coloração de Ph.

1. Resultado do teste de determinação da acidez do suco de Maracujá.

Verificou-se que o Ph da polpa de maracujá, obtido com o teste, estava em torno de 3,0 - dentro da faixa (3,0 a 3,3) tidas como ótimos na literatura-, constatando-se que a mesma está apropriada para a produção de geléia e não há necessidade de acidificação.

 PRODUÇÃO DA GELEIA

1. Procedimentos para a produção da Geléia

Sobre uma balança semi-analítica foi colocado um recipiente plástico afim de terá-la. Após tal procedimento foi adicionado ao recipiente todo o restante da polpa de maracujá o que mediu 416 gramas. O mesmo procedimento foi feito com o açúcar, porém a quantidade mediada foi de 208 gramas (1/2 da polpa).

Colocou-se toda polpa medida em uma panela de aço inox e levou-se ao fogo, mexendo-se sempre.

Quando, com o auxílio de um termômetro, verificou-se que a temperatura da polpa estava em torno de 70 °C, iniciou-se lentamente o acréscimo de açúcar até completar a quantidade total do açúcar medido, mexendo-se durante todo o processo de adição do açúcar.