A indústria brasileira de alimentos

1. INTRODUÇÃO

A indústria brasileira de alimentos é responsável por aproximadamente 15% do faturamento do setor industrial e emprega mais de 1 milhão de pessoas (GOUVEIA 2006).

Devido a globalização e a crescente competividade no ramo alimentício, as empresas estão em busca de inovações que possam agradar a diversos perfis de consumidores. As inovações podem ser segregadas em tecnologias operacionais que envolvem dimensionamento de equipamentos e melhoramento de processos e inovações em produtos que envolve desenvolvimento de novos produtos, aperfeiçoamento das características de produtos já existente melhorando as suas características nutricionais e organolépticas.

Atualmente o mercado exige a criação de novos produtos e estratégias que envolvam inovações e diferenciação. Por isso, é de suma importância conhecer as necessidades consumidor (BRAGANTE, 2014; DELGADO; PEDROZO, s/d; GOUVEIA, 2006).

Segundo Clark, et al (1991), o desenvolvimento de novos produtos é um processo que envolve a fabricação de um produto comercial conforme as oportunidades que mercado e informações técnicas que possibilitem a fabricação.

O lançamento de um novo produto é de suma importância para as empresas, pois os consumidores estão diminuindo a fidelidade as marcas tradicionais acarretando em uma competitividade maior no ramo alimentício. O desenvolvimento de um novo produto abrange preferências, tendências e o comportamento dos consumidores (PEREIRA, 2002).

Pesquisas realizadas pela Brasil Foods Trends (2010), relatam que os consumidores estão mais exigentes com relação aos alimentos.

De acordo com Gouveia (2006), grande parte das inovações acontecem na área de formulação de ingredientes aditivos, alimentos transgênicos, embalagens e alimentos funcionais. Alimentos orgânicos também vêm ganhando destaque na atualidade.

Na indústria de alimentos e desenvolvimento e aperfeiçoamento ocorre em plantas piloto para depois serem aplicáveis em escalas industriais (NANTES, 2005).

O processo de desenvolvimento é dividido em diversas fases conforme a Figura 1. As etapas devem ser realizadas paralelamente pois o projeto estará sujeito a diversas alterações ao longo do desenvolvimento, dessa forma será possível obter-se uma abordagem global (BRAGANTE, 2015).

Bruseberg (2002) afirma que as empresas devem conduzir seus projetos de forma consistente para obter sucesso com os produtos.

Segundo Fuller (1994) os novos produtos podem ser classificados como:

• Produtos extensões de linha: variação de uma linha de produtos já existentes. Ex: Alteração de sabor nos alimentos.

• Reposicionamento de produtos existentes: Produtos existentes reposicionados com um novo uso. Ex: Mistura de cereais ao iogurte.

• Nova forma de produtos existentes: Mudança de forma de um produto já existente. Ex: café instantâneo.

• Produtos existentes reformulados: Mudanças na formula de um produtos já existente alterando propriedades organolépticas ou físico-químicas. Ex: Leite e derivados sem lactose

• Produtos existentes com nova embalagem: Desenvolver novas embalagens para produtos existentes. Ex: Substituição das embalagens de vidro por plásticas.

• Produtos inovadores: inovação de produtos já existentes. Ex: pratos prontos congelados

• Produtos criativos: Produtos nunca vistos antes. Ex: Tofu (queijo de soja) Crustáceos texturizados.

2. Produtos

2.1 Biscoito de polvilho incorporado com beterraba

Segundo Simabesp (2009) o nome “biscoito” surgiu na França, e foi utilizado para representar o pão que amassado e colocado para cozinhar novamente se transformava em um alimento duro, pretendendo a sua melhor conservação. A palavra é a união dos termos “bis” e “cuit” que significa “cozido duas vezes”. Sua popularidade passou a aumentar em meados do séculos XVII na Europa quando o biscoito passou a ser servido como acompanhamento de chá ou chocolate.

A Associação Brasileira das Industrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados classifica o Brasil como o maior mercado de biscoitos do mundo, perdendo apenas para os Estados Unidos (ABIMAPI, 2015).

De acordo com Granotec (2000) a produção de biscoitos podem ser classificadas conforme consistências da massa e o tipo de formação, são elas: laminados, estampados, extrusados e pingados. Ducan (2000) cita que para a produção de biscoitos as matérias primas básicas são farinha de trigo, açúcar, gordura vegetal, amidos, agentes de fermentação e água. Como outros ingredientes coadjuvantes são acrescentados em pequenas porções como malte, suplementos enzimáticos, corantes, aromatizantes, entre outros (MORETTO; FETT, 1999).

O biscoito de polvilho é produzido basicamente de água, leite, óleo e polvilho. Quando levado ao forno a água começa a evaporar e os gases se expandem, dando assim uma textura aerada. Quando está cozido as paredes das células da massa formam uma camada grossa na parte de fora do biscoito impedindo de continuar crescendo, chegando ao tamanho final e cheios de buraquinhos (Super Interessante, 2016).

SUSPIRO

O suspiro conhecido também como merengue foi inventado por um suíço, o pasteleiro Gasparini, no século 18 e depois acabou ganhando uma nova versão italiana e uma francesa. (Claudia, Gastronomia). Basicamente o suspiro é preparado à base de clara de ovo com açúcar branco.

MATERIAIS E METODOLOGIAS