Fermentação a Partir da Ação do Microrganismo Saccharomyces Cerevisiae

CURSO NUTRIÇÃO

DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prof.ª GRACIELA CENTENARO

RELATÓRIO AULA PRÁTICA

Aula 3: Fermentação a partir da ação do microrganismo Saccharomyces Cerevisiae

Acadêmicas:

Daíne Carvalho

Géssica Ramos

Kelly Dornelles

Itaqui, outubro de 2016

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO....................................................................................................................................................3

2. OBJETIVO...........................................................................................................................................................4

3. METODOLOGIA..................................................................................................................................................4

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................................................................5

5. CONCLUSÃO......................................................................................................................................................6

6. REFERÊNCIAS...................................................................................................................................................8

1. INTRODUÇÃO

Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egípcios, germanos e israelitas. Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico (GONÇALVES et al., 2010).

O microrganismo do fermento, denominado Saccharomyces cerevisiae, é responsável pela produção das enzimas fundamentais para o processo de fermentação alcoólica. A intensidade da reação de fermentação depende do tipo de glicídio utilizado, o que faz com que bebidas diferentes, produzidas pela fermentação de matérias-primas específicas, apresentam diferentes teores alcoólicos, como por exemplo, a cerveja (3 a 5%) e o vinho (10 a 15%). A produção de alguns tipos de bebidas alcoólicas envolve um processo de destilação após o de fermentação, resultando em um aumento no teor alcoólico. São exemplos de bebidas destiladas a cachaça (45%) e o uísque (40 a 75%) (FELLOWS, 2006).

Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Neste processo, chamado glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são transformados em outras substâncias, com liberação de energia. O que determina quais substâncias será produzido, depende do tipo de microrganismos e o meio onde vivem. A fermentação alcoólica descrita por Vanderzant & Splittstoesser (1992), ocorre devido ao fato de que as células de levedo produzem a energia que lhes é necessária para sobreviver, através de dois fenômenos de degradação da matéria orgânica: a respiração, de forma aeróbica, ou a fermentação, de forma anaeróbica. Na fermentação alcoólica, a levedura necessita transformar muito açúcar em álcool para assegurar suas necessidades energéticas. Nessas condições a multiplicação da levedura é pequena.

2. OBJETIVO

Observar e analisar a reação da levedura Saccharomyces Cereviase sob diferentes condições.

3. METODOLOGIA

a. Materiais

• Balança analítica

• Tubos de ensaio

• Bastões de vidro

• Termômetro

• Sacos plásticos

3.1.2. Reagentes

• Água fria (~20°C)

• Água quente (~50°C)

• Açúcar e sal

3.1.3. Amostra

• Fermento biológico fresco e seco (Saccharomyces Cereviase)

b. Métodos

1) Foram identificados os saquinhos e os tubos em:

- SQ (sal e água quente), SF (sal e água fria)

- AQ (açúcar e água quente), AF (açúcar e água fria)

- G (geladeira) e TA (temperatura ambiente)

- C (controle = fermento e água)

2) Foi padronizado o equivalente a uma colher (pesado) de chá de fermento biológico fresco (Grupo 1) ou fermento biológico seco (Grupo 2);

3) Foi adicionado a massa pesada em cada um dos tubos;

4) Foi acrescentado 15 Ml de água fria nos tubos SF e AF;

5) Foi acrescentado 15 mL de água quente nos tubos SQ e AQ;

6) Foi acrescentado 15 mL de água fria nos tubos G e TA;

7) Foi acrescentado 15 mL de água fria no tubo C;

8) Foi pesado 1g e acrescentado nos tubos SF e SQ e pesado 1g de açúcar e acrescentado nos tubos AF e AQ correspondentes;

9) Foi acrescentado 1g de açúcar nos tubos G e TA;

10) Foi misturado bem com o bastão de vidro até as substâncias ficarem homogêneas e adicionado nos sacos identificados;

11) Foram