Resumo Inspeção de Alimentos de Origem Animal

UNIVERSIDADE DE CRUZ ALTA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E AGRÁRIAS

DISCIPLINA DE HIGIÊNE E INSPEÇÃO DE ALIMENTOS

Eduarda Lotti Viana

RESUMO DO ARTIGO PARÂMETROS DE QUALIDADE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS: UMA REVISÃO.

A bovinocultura é um dos destaques do agronegócio brasileiro, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O Brasil possui o segundo maior rebanho bovino do mundo e o consumo de carne bovina no país é o segundo maior, perdendo apenas para o consumo de aves. Ademais, seu consumo é influenciado por fatores econômicos e comerciais, como o preço e a qualidade. A carne bovina é composta principalmente por tecido muscular estriado esquelético, representando de 35% a 65% do peso das carcaças. Além disso, também contém tecidos conjuntivos, epiteliais e nervosos. Em termos de composição química, a carne contém umidade (65% a 80%), proteína (16% a 22%), gordura (3% a 13%) e carboidratos (cerca de 1%), além de minerais como ferro, zinco, cobre, fósforo, potássio e magnésio.

A carne contém três grupos principais de proteínas: miofibrilares, sarcoplasmáticas e do estroma. As proteínas miofibrilares são responsáveis pela estrutura muscular, textura e maciez da carne. As proteínas sarcoplasmáticas contribuem para a cor da carne e desempenham funções metabólicas. As proteínas do estroma, como o colágeno, estão nas estruturas conjuntivas e afetam a resistência e elasticidade da carne. A composição proteica varia de acordo com a espécie, corte e processamento da carne

Pós abate ocorre o processo de conversão do músculo em carne, as meias carcaças bovinas geram diferentes tipos de cortes cárneos que podem ser comercializados inteiros, porcionados ou como matéria prima para derivados. A carne pós abate passa por diversas transformações químicas que podem ser agrupadas em três fases: pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. O pré-rigor é caracterizado pela glicólise ativa, que leva à acidificação da carne devido à conversão do glicogênio em ácido lático. O rigor mortis é o enrijecimento do músculo devido ao esgotamento das reservas energéticas, e a fase de pós-rigor é quando a carne retorna à flexibilidade devido à atuação de enzimas endógenas. Durante essas fases, ocorrem alterações na qualidade e nas propriedades funcionais da carne.

A qualidade da carne bovina envolve diferentes aspectos, como a qualidade visual, gustativa, nutricional e os parâmetros de segurança. Os consumidores buscam produtos seguros e com boa qualidade sensorial. A vida útil da carne é determinada por propriedades como cor, carga microbiana e sabor. Vários fatores, como temperatura, oxigênio, enzimas, luz e micro-organismos, influenciam a qualidade da carne e sua vida útil. A oxidação da cor é um exemplo de alteração físico-química que pode ser potencializada pela ação de micro-organismos

A carne e os produtos cárneos são facilmente contaminados por micro-organismos durante a produção, exigindo cuidados desde a produção até a comercialização para garantir a segurança alimentar. A contaminação da carne ocorre principalmente durante o abate e o processamento, devido a fontes como facas, panos, mãos dos trabalhadores e equipamentos. O ambiente de processamento de carne não é estéril, tornando a contaminação inevitável. Condições higiênico-sanitárias adequadas e o cumprimento das exigências legais são fundamentais para a produção e comercialização de carnes seguras e de qualidade. A contaminação por micro-organismos deteriorantes durante a produção afeta a velocidade de deterioração da carne, enquanto os micro-organismos patogênicos devem estar ausentes para evitar doenças. A legislação brasileira estabelece a ausência de Salmonella spp. em 25g de carne. Embora seja importante monitorar os micro-organismos deteriorantes na carne bovina, não há um padrão recomendado pela legislação brasileira

Os principais gêneros de micro-organismos deteriorantes em carnes são Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter e Aeromonas. Esses micro-organismos se desenvolvem na carne devido às condições favoráveis, como alta atividade de água, pH próximo à neutralidade e alto teor de nutrientes. A contaminação ocorre a partir do ambiente e da manipulação durante o abate e processamento.

A presença desses micro-organismos resulta em alterações na cor, odor e sabor da carne. O crescimento excessivo de mesófilos na carne, acima de 107 UFC/g, indica deterioração e compromete os atributos sensoriais. A quantidade elevada de micro-organismos pode levar ao esgotamento de glicose na carne, resultando na utilização de aminoácidos como fonte de energia e na formação de metabólitos que causam odor e sabor desagradáveis. A deterioração também leva à formação de limo superficial devido à produção de polissacarídeos por bactérias. Além disso, podem ocorrer alterações na cor da carne devido à produção de metabólitos microbianos. Pseudomonas é uma das espécies que cresce mais rapidamente em carnes refrigeradas e armazenadas em aerobiose.

A segurança dos alimentos é um desafio para a indústria e outros setores da cadeia produtiva, devido aos surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados. A contaminação da carne pode ocorrer durante o processamento, como na manipulação durante o corte de bifes. A manipulação inadequada da carne representa um risco para a saúde pública, tanto para quem a manipula quanto para os consumidores. A Salmonella spp. e o Staphylococcus são exemplos de micro-organismos patogênicos que podem contaminar a carne através de utensílios, equipamentos e manipuladores. A manipulação também pode causar contaminação por micro-organismos deteriorantes. Estudos demonstram que a manipulação é uma fonte significativa de contaminação, tanto por patógenos quanto por micro-organismos deteriorantes, e condições precárias de manipulação e comercialização de carnes representam riscos para a veiculação de micro-organismos patogênicos