A Inativação de Enzimas

INTRODUÇÃO

Um dos principais desafios ao processamento mínimo de batatas é a grande susceptibilidade dos tubérculos ao escurecimento, oriundo de reações catalisadas por enzimas, sendo a mais importante a polifenoloxidase (ARAÚJO, 2003). A principal finalidade do branqueamento em vegetais é minimizar o escurecimento enzimático. O tipo mais comum desse método é quando vegetais inteiros ou em pedaços são imersos em uma solução aquosa aquecida, podendo ou não conter solutos, durante um determinado tempo, que varia de acordo com o tamanho das amostras, tipo de matéria-prima e com a temperatura do processo (SHARMA; MULVANEY e RIZVI, 2000).

O branqueamento é uma operação unitária muito utilizada nas indústrias processadoras de batata para remover açúcares redutores, assim controlando a reação de Maillard, gelatinizando o amido e inativando enzimas (GONZÁLEZ-MARTÍNEZ et al., 2004).

Louis Pasteur, em meados do século XIX, criou um método prático de prevenção de degeneração de cerveja e vinho. Ele utilizou um aquecimento leve, suficiente para matar os organismos que ocasionavam o problema, isso era feito de forma a não alterar gravemente o sabor do produto. Posteriormente, esse mesmo princípio foi aplicado no leite, produzindo o que atualmente chama-se leite pasteurizado (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005).

De acordo com o artigo 157 do Decreto nº30691, de 29 de março de 1952 (BRASIL, 1952), que “Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal”, pasteurização é o emprego adequado do calor, com o objetivo de destruir totalmente a flora microbiana patogênica, sem alterar a constituição física e química do leite, sem prejuízo dos elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.

A pasteurização, quando comparada com a esterilização total, é considerada um tratamento térmico leve em que se tem o compromisso com a segurança e a qualidade do produto final. Quando se deseja um tratamento mais severo, com o intuito de prolongar a vida útil ou inativar esporos termorresistentes, escolhe-se o método de esterilização UHT (Ultra High Temperature). Este é um processo, também chamado de “esterilização comercial”, que não elimina totalmente os microrganismos presentes, mas os que sobrevivem não se desenvolvem nas condições de armazenamento do produto. É um método muito importante no qual as condições de refrigeração poucas vezes são acessíveis (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005).

Com isso, o objetivo desta prática foi verificar a eficiência do branqueamento em batatas e da pasteurização/esterilização em leite.