A Secagem de Alimentos

Disciplina: Secagem de Alimentos.

Identificação da tarefa: Tarefa 1. Envio de arquivo.

Pontuação: 5 pontos.

TAREFA 1

1. O que é o processo de secagem?

R: Secagem é um dos métodos aplicados para conservação de alimentos por meio de redução da umidade presente no mesmo, o processo visa à eliminação de água presente nos alimentos deixando um ambiente inóspito para microrganismos se desenvolverem.

2. Qual o principal objetivo da secagem?

R: Esse método de conservação tem por objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, reduzindo o meio aquoso onde microrganismos encontram um meio propício para proliferação.

3. Por que a desidratação é um processo de conservação de alimentos?

R: A água é um componente intrínseco ao alimento, que cria um ambiente propício ao desenvolvimento de microrganismos. A redução do teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica e retarda o crescimento microbiano e reações enzimáticas, químicas e físicas, logo, é um processo importante na valoração econômica de frutas, hortaliças, farináceos, entre outros.

4. Como são, em geral, classificados os processos de desidratação de alimentos?

R: Radiação, Condução e Convecção.

5. Cite exemplos de alimentos desidratados pelos diferentes processos de desidratação.

R: Radiação: salgados como empanados, bolinhos, pastéis, etc.

Condução: sopas concentradas, produtos de amido, carne, pescado, hortaliças, presunto, doces de frutas, etc.

Convecção: sucos de fruta, caldos, sopas, etc.

6. Quais as formas de transferência de calor?

R: Radiação térmica ou irradiação é uma forma de transferência de calor que ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, essas ondas podem se propagar no vácuo não havendo necessidade de contato entre os corpos para haver transferência de calor.

Condução nessa condição a transferência de calor ocorre por contato direto ou por choque de uma molécula contra outras.

Convecção ocorre entre um fluído em movimento e uma superfície quando os dois se encontram a diferentes temperaturas, muito comum para gases e líquidos.

7. Cite quais as vantagens e desvantagens das diferentes formas de transferência de calor.

R: Radiação: A energia do campo de radiação é transportada por ondas longas eletromagnéticas. Enquanto a transferência de calor por condução e convecção requer a presença de um meio material. É necessário considerar que a resistência limitante é a resistência imposta pelo alimento. A maioria dos alimentos tem um valor de condutividade térmica reduzido, o tempo de assar irá depender da geometria e da difusividade térmica do alimento.

Condução: sólidos são melhores condutores que líquidos e líquidos são melhores condutores que gases.

Convecção: A aceleração da produção de calor por convecção pode ser levada a efeito forçando a circulação do fluido, no sentido de que ele se ponha em contato com a fonte de calor mais rapidamente. Algumas substâncias (como o amido com um teor acima de 6% e açúcar em concentrações elevadas) podem provocar prejudicar as correntes de propagação por convecção

8. Quais são as formas de secagem?

R: Adiabáticos ou secadores a ar quente; e por transferência de calor em superfície sólida.

9. Como se classificam os secadores?

R: Existem vários tipos de secadores para o processo de secagem de alimentos, o tipo de secador definido para ser utilizado levará em consideração as características básicas dos alimentos e fenômenos econômicos para produção. Evangelista (2008) afirma que de acordo com o modo de transmissão do calor ao produto, os secadores podem ser divididos em: adiabáticos ou secadores a ar quente; e por transferência de calor em superfície sólida ou também chamada, secador de superfície aquecida ou de contato.

10. Qual a diferença entre secagem e desidratação?

R: A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido) é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, em uma temperatura inferior à temperatura de ebulição.

11. Explique como a retirada de umidade é obtida pela movimentação da água.

R: A retirada de umidade ocorre por diferença de pressão de vapor de água entre a superfície do produto e o ar que o envolve. O produto passa por secagem quando a pressão de vapor sobre a superfície do produto é maior do que a pressão de vapor de água no ar.

12. Em que tipo de alimento podemos utilizar condução, convecção e radiação?

R: Condução: O corpo mais quente cede calor ao menos quente através da parede do recipiente, o calor se conduz até a parte interna do alimento.

Propriedade utilizada no preparo de sopas concentradas, produtos de amido, carne, pescado, hortaliças, presunto, doces de frutas.

Tal transferência pode ser observada no preparo de um bife grelhado na chapa.

Convecção: O fluido é conservado em movimento e capaz de absorver calor da fonte para o corpo frio.

Propriedade utilizada no preparo de sucos de fruta, caldos, sopas.

Tal transferência pode ser observada no aquecimento de um caldo ou uma fritura por imersão.

Radiação: As ondas elevam a temperatura da superfície do alimento.

Propriedade utilizada no preparo de empanados, bolinhos, pastéis,

Tal transferência pode ser observada na radiação do microondas que possuem uma frequência que é altamente afinada com a frequência em que as moléculas de água vibram, possibilitando o aquecimento.

13. Quais as classificações dos secadores?

R: São divididos em adiabáticos ou secadores a ar quente; e por transferência de calor em superfície sólida ou também chamada, secador de superfície aquecida ou de contato.

14. Em que se baseiam essas classificações?

 R: São baseados no tipo de transferência de calor para promover a secagem

15. Quais os tipos de secadores?

R: Secadores a ar quente: secadores de caixa; secadores de câmara (secadores de bandeja); secadores transportadores (secadores de esteira); secadores de leito fluidizado; secadores de forno; secadores pneumáticos; secadores rotatórios; secadores em spray dryers; secagem solar e ao sol.