A Secagem de alimento

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS

CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: LABORATÓRIO DE OPERAÇÕES

PROFª. ADRIANA REGIA MARQUES DE SOUZA

SECAGEM DE ALIMENTOS

        ACADÊMICAS:

        HELLEN SANTOS FERREIRA        SALMA ALVES BARBOSA        PATRÍCIA

PALMAS – TO, AGOSTO DE 2014

Resumo

        A aula prática de secagem de alimentos teve o objetivo de realizar um experimento de secagem de (abacaxi e bolacha), um com alta atividade de água e outra com baixa atividade de água, onde as amostras foram submetidas à temperatura de 105°C nos tempos de 5, 10, 20, 25, 30, 45, 60, 75, 90, 105 e 120 minutos. Os resultados obtidos do experimento mostraram que o abacaxi perdeu mais umidade que a bolacha, visto que possui mais atividade de água em relação à bolacha. A última amostra de abacaxi ficou 1440 minutos submetida à temperatura de 105ºC e chegou a perder cerca de 640,52% de água.

Objetivo

        Fazer o processo de secagem dos alimentos com alta e baixa atividade de água (abacaxi e bolacha) verificando o quanto de umidade perdeu em relação ao tempo.

        Fazer o gráfico e traça a curva de secagem desses alimentos (perda de umidade adimensional x tempo e taxa de secagem x umidade).

Materiais e métodos

        Os materiais utilizados para o experimento foram:

• Abacaxi;
• Balança semi-analítica;
• Bandeja;
• Bolacha Mariá;
• Dessecador;
• Estufa;
• Pinça;
• Vidro de relógio.

Procedimento:

        Primeiramente, com o auxílio da balança analítica as amostras (abacaxi e bolacha mariá) foram pesadas. Sendo 12 pedaços uniformes de abacaxi e 12 bolachas mariá em perfeitas condições e anotado seus respectivos pesos, em seguida ligou-se a estufa a 105°C, aguardou-se 10 minutos para estabilizar. Na seqüência foi ligado o cronômetro e a bandeja foi inserida na estufa com as amostras seguindo uma ordem de tempo de 5, 10, 20, 25, 30, 45, 60, 75, 90, 105 e 120 minutos para pesagem de cada uma das 12 amostras. Anotou-se os seus respectivos pesos e foi feito a porcentagem de umidade que cada amostra perdeu durante o processo.

        Através da equação 1 foi determinado a porcentagem de base úmida.

BU =        Peso inicial – Peso final x 100                (1)

           Peso final

Resultados e discussões:

        Na tabela (1 e 2) tem-se o resultado da porcentagem de umidade perdida para cada amostra (Porcentagem de base úmida)

	Peso do abacaxi (g) no tempo 0	Peso do abacaxi (g)	Perda de umidade adimensional	Porcentagem de base úmida perdida
5 minutos	22,5010	21,8629	0,6381	2,9186%
10 minutos	26,8328	25,4466	1,3862	5,4474%
15 minutos	27,0800	25,7820	1,298	5,0345%
20 minutos	30,9248	28,9210	2,0038	6,9285%
25 minutos.	27,4082	24,6630	2,7452	11,1308%
30 minutos	25,7112	23,0640	2,6472	11,4776%
45 minutos	28,3763	23,5121	4,8642	20,6880%
60 minutos	27,2907	21,8094	5,4813	25,1327%
75 minutos	21,8173	16,0246	5,7927	36,1487%
90 minutos	23,4834	16,1750	7,3084	45,1833%
105 minutos	24,4961	16,2430	8,2531	50,8101%
1440 minutos	23,5495	3,1801	20,3694	640,52%

Tabela 1: Porcentagem de umidade perdida de cada amostra de abacaxi para cada tempo indicado.

	Peso da bolacha (g) no tempo 0	Peso da bolacha (g)	Perda de umidade adimensional	Porcentagem de base úmida perdida
5 minutos	4,9241	4,8506	0,0735	1,5152%
10 minutos	4,8828	4,7794	0,1034	2,1634%
15 minutos	4,9349	4,7961	0,1388	2,8940%
20 minutos	4,8471	4,6899	0,1572	3,3518%
25 minutos	4,8397	4,6622	0,1775	3,8072%
30 minutos	4,8022	4,6262	0,176	3,8044%
45 minutos	4,8813	4,6790	0,2023	4,3235%
60 minutos	4,9060	4,6921	0,2139	4,5587%
75 minutos	4,9742	4,7517	0,2225	4,6825%
90 minutos	4,9890	4,7660	0,223	4,6789%
105 minutos	4,8981	4,6798	0,2183	4,6647%
120 minutos	4,8204	4,6051	0,2153	4,6752%

Tabela 2: Porcentagem de umidade perdida de cada amostra de bolacha para cada tempo indicado

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