ANALISE SENSORIAL DE REFRIGERANTE

IFMT – INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO

CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROFESSORA Msc. CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

ANÁLISE SENSORIAL DE REFRIGERANTE DE LIMÃO E ANALISADO POR MEIO DE TESTE DISCRIMINATIVO

Ariane Alves

Bruna Rosa

Gabriela Cristina

Grazielle Cardoso

Luana Britto

Marcia Rebelato

Nayara Ferreira

Cuiabá – MT

2014/1

RESUMO

O teste triangular se constitui na apresentação simultânea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma diferente, sendo que a amostra diferente, é a que deve ser identificada. Este modelo de teste, há a possibilidade de usar diversos tipos de amostras mas, no caso do experimento em questão, foram utilizadas amostras de refrigerantes. As amostras devem ser homogêneas, com aparência semelhante, não induzirem facilmente à fadiga e adaptação sensorial e por fim, uma facilidade visual. Esta prática, é aplicada quando se deseja identificar pequenas diferenças entre as amostras, perceptíveis na intensidade de alguns atributos. É uma opção quando se deseja selecionar e treinar provadores para os testes sensoriais.

Palavras-chave: Teste triangular; Análise sensorial; Teste discriminativo

INTRODUÇÃO

O teste triangular é um método utilizado em análise sensorial para determinar se existe pequena diferença entre duas ou mais amostras. São técnicas rápidas e usadas quando essas diferenças são pequenas, mas precisam ser detectadas. Esse procedimento se caracteriza como um tipo de teste de discriminação no qual são apresentadas ao provador três amostras codificadas, sendo duas iguais, do mesmo tratamento e outra de um segundo tratamento supostamente diferente, cabendo ao provador avaliar as amostras na ordem fornecida e identificar a “diferente”.

O método discriminativo consiste em determinar a habilidade dos julgadores de detectar diferenças entre produtos similares com ingredientes ou processos variáveis. Subdivide-se em método de diferença, onde se indica a existência de diferença entre as amostras, e método de sensibilidade, onde são medidas os limites de percepção de estímulos.

O teste triangular é usado pra determinar se há diferença nos produtos resultantes de uma troca de um dos ingredientes na sua formulação, processo, embalagem ou armazenamento. Apresenta uma maior precisão e eficiência estatística em comparação com o teste simples, visto que o julgador que não apresente acuidade sensorial tenha probabilidade de acerto igual a um terço, e no teste simples esta probabilidade é de um meio. É um teste que requer pouco tempo e esforço do julgador uma vez que promove a comparação direta entre as amostras requerendo curto tempo de memorização.

 A utilização deste teste é limitada quando a diferença entre as amostras é muito pequeno sendo necessário muito esforço do julgador. Exige também cuidado na padronização, preparo e apresentação das amostras para que a escolha da amostra diferente seja aleatória. Outra limitação é causada pela fadiga do provador devido à saturação das papilas gustativas comprometendo assim uma reprodutibilidade do método.

Para a confiabilidade dos resultados são necessárias algumas condições de prova, tais como condições físicas e ambientais, técnicas na apresentação das amostras e seleção e treinamento de julgadores. Fisicamente o provador deve estar em um ambiente que esteja a uma temperatura controlada e agradável, não existam fontes de distração, ausência de odores, paredes, revestimentos e mobília de cores neutras, padronização da iluminação, fácil acesso à cabine de prova. O dimensionamento correto da cabine de prova deve condicionar o provador a uma independência e privacidade e deve conter os seguintes acessórios: torneira ou copo com água, cuspideira e interruptores de lâmpadas.

 As amostras devem ser servidas de forma uniforme para não provocar influência na decisão do julgador. O tamanho das amostras deve ser suficientemente grande para que os julgadores façam uma boa avaliação sendo empregado um volume de 30 mL de solução a temperatura ambiente. Devem ser apresentadas em recipientes de mesma forma, tamanho e cor. Estas amostras devem ser identificadas através de códigos numéricos ou alfabéticos, evitando a utilização de forma sequencial. Desta forma evita-se que o julgador escolha a primeira amostra como sendo melhor por estar na posição um ou a amostra central como sendo a diferente devido ao erro de centralização ou apelo psicológico de simetria.

MÉTODOS E PROCEDIMENTOS

1. MATERIAIS

• Marcadores

• Copos plásticos (180 ml) para apresentação das amostras e branco

• Copos plásticos (50 ml) para degustação das amostras

• Refrigerante sabor limão (Marajá) – “Marca igual” (2 litros)

• Refrigerante sabor limão (Sprite) – “Marca diferente” (2 litros)

• Água para o branco

• 3 jarras (2 para as amostras e 1 para o branco)

2. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:

Foram apresentadas as amostras, encheu-se os copos (180 ml) com as amostras até 2/3 de sua capacidade. As amostras foram individualmente codificadas com números aleatórios. Para cada aluno foi apresentado 1 bateria de 3 copos, ou seja, em cada bateria, um copo conteve a diluição-estímulo (marca diferente), e dois copos contiveram a mesma marca de refresco (marca igual). Foi importante que os grupos fossem apresentados na ordem, conforme descrito no quadro de números aleatórios abaixo. Os alunos entraram no laboratório de 3 a 3. Cada bancada continha um copo com água para cada aluno realizar o branco.