Contagem de bolores e leveduras

[pic 1][pic 2]INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE

CÂMPUS CONCÓRDIA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Édipo Romar Gross

Maria Fernanda A. da Silva

Wesley Fausto C. Mendes

CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS

Aula prática I

Disciplina: Microbiologia II

Professora: Nilva Uliana

Concórdia-SC/2016[pic 3][pic 4]

Material e métodos

A técnica é de contagem de bolores e levedura é simples, consiste basicamente em três passos: Amostragem, inoculação e contagem.

Amostra analisada:

• Queijo a temperatura ambiente

Materiais utilizados:

• Ácido tartárico 10%
• Ágar Dextrose-Batata
• Água peptonada 0,1% (225mL + tubos com 9 ml)
• Bisturi
• Estufa bacteriológica a 23 ± 2ºC
• Fita de pH
• Pinça
• Pipetas de 1 ml
• Placas de Petri, estéreis
• Saco bag mixer estéril

 A seguir, um esquema da técnica utilizada para a aula prática.

[pic 5]Esquema 1- Em forma de fluxograma contendo os procedimentos da técnica.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

A presença de bolores e leveduras em queijos é, na maioria dos casos, indesejável. Quanto maiores as contagens desta classe de deteriorantes, maiores são as deficiências de higiene na planta de processamento. Há, contudo, bolores e leveduras que são úteis na fabricação de alguns tipos de queijos específicos, o qual não era o caso da amostra analisada.

Os esporos de bolores presentes no ar requerem oxigênio para crescimento e esporulação, e por este motivo, o crescimento é limitado pela quantidade de oxigênio residual.  Os baixos níveis de oxigênio podem determinar as espécies de bolores encontradas. Os bolores do gênero Penicillium são os tipos dominantes mais comuns que crescem nas superfícies de queijos. Penicilium commune é o mais comum dos fungos encontrados em todos os tipos de queijos.

Por sua vez, as leveduras são contaminantes naturais e a maior fonte de leveduras é a salmoura. Sendo assim, os queijos salgados em salmouras são os mais susceptíveis a contaminação por leveduras. Além disso, altos teores de sal na superfície do queijo fazem com que haja migração da umidade, criando ambiente favorável às leveduras. As leveduras mais frequentemente isoladas são Candida spp., Y lipolytica, K. marxianus, G. candidum, D. hansenii e Pichia spp.

Para obtenção dos resultados, sob as recomendações referentes na bibliografia básica consultada, serão consideradas significativas as contagens das diluições que apresentarem, para bolores de 5 a 50 colônias e para leveduras de 30 a 300 colônias.

• Bolores: colônias arredondadas, com bordos difusos e tamanhos variáveis.
• Leveduras: colônias ovaladas, bordos definidos, pequenas, cremosas.

Conta-se separadamente bolores e leveduras observando as características dos mo’s. Somando-se os resultados obtidos, respeitando as diluições. Os resultados devem ser expressados em UFC/g ou ml.

Os cálculos são simples, por 10-1exemplo:

	10-1	10-2
Bolores	40	4
Leveduras	300	70

Bolores 101 x 40 = 400 e leveduras 102 x 70 = 7000. Totalizando 400 + 7000 = 7400 = 7,4 x 103 UFC/g ou ml.

Neste caso, os resultados obtidos para a amostra de queijo em temperatura ambiente, não foram suficientes para considerar seus crescimentos nos cálculos.