QUALIDADE DA CARNE EM AÇOUGUES

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Condições higiênico-sanitárias da comercialização de carne e derivados na feira do bairro Bengui em Belém-PA.

BELÉM-PA

        2015

        CARLOS ALEXANDRE ROCHA DA COSTA

FERNANDA SOARES PINHEIRO

IANÊ VALENTE PIRES

Condições higiênico-sanitárias da comercialização de carne e derivados na feira do bairro Bengui em Belém-PA.

Trabalho apresentado à disciplina Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados no curso Tecnologia de Alimentos como requisito de avaliação parcial, da Universidade do Estado do Pará, orientado pela Prof. Dra. Suezilde Amaral Ribeiro.

BELÉM-PA

2015

1. INTRODUÇÃO

A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Portanto, é bastante complexa e para que obtenha êxito, deve ser analisada ao longo de toda a cadeia alimentar. Desta forma, a qualidade dos alimentos deve ser verificada e garantida, não só no produto final, mas em todas as etapas da produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor (VALENTE; PASSOS, 2004).

A carne bovina, bubalina, ovina, suína, de aves ou de peixes, apresenta um alto valor nutritivo é uma excelente fonte de nutrientes, pois além de sua riqueza em aminoácidos, contém gordura, vitaminas do complexo B e minerais, sobretudo, o ferro, que tem uma grande importância para a prevenção da anemia, principalmente para os grupos de risco como crianças, gestantes e idosos (PEREIRA, 2009).

As feiras livres é um comercio muito tradicional e direcionado principalmente para a população de baixa renda. Devido à pouca exigência desses consumidores, a falta de informação dos manipuladores de alimentos é muito comum.No entanto, nesta prática, os alimentos normalmente, ficam expostos a condições higiênico-sanitárias bastante precárias, tornando-o altamente susceptíveis a contaminações, inclusive, por micro-organismos patogênicos (ALMEIDA, et al., 2012).A carne é um alimento altamente perecível e a deficiência das condições higiênico-sanitárias fazem das feiras livres um local que compromete a segurança alimentar de seus consumidores.

Os estabelecimentos de derivados cárneos sejam eles comerciais ou de beneficiamento devem possuir condições higiênico-sanitárias para impedir os fatores favoráveis à multiplicação de micro-organismos ou outros efeitos danosos aos produtos (ALMEIDA, et al., 2011). Diante desse contexto, fica evidente a importância do cumprimento das legislações vigentes afim de assegurar a qualidade do produto final.

Neste contexto, este trabalho teve o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias de açougues comercializadores de carnes, da feira do bairro do Bengui em Belém do Pará.

1. METODOLOGIA

A figura demonstra a localização dos açougues no bairro do Bengui (Figura 1).

[pic 1]

Figura 1: Mapa do Bairro do Bengui, Belém- PA. Fonte: Google Mapas.

Durante o mês de junho de 2015 realizou-se a avaliação das condições higiênico-sanitárias de dois comercializadores de carnes localizados na feira do bairro do Bengui em Belém, PA. A coleta de dados foi realizada no período de 9h da manhã até as 11h através de entrevista dos funcionários dos estabelecimentos, sobre noções de condições higiênico-sanitárias e aplicação de check-list elaborado com base na RDC 275 (BRASIL, 2002), na qual foi verificada a conformidade ou não dos seguintes aspectos: edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte do alimento e documentação. Os dados foram tabulados e posteriormente analisados. Os gráficos foram feitos pelo programa Microsoft Excel 2013.

Os gráficos foram feitos pelo programa Microsoft Excel 2013.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O primeiro açougue avaliado, localizado na Rua Betânia, bairro do Bengui, demonstrou ser majoritariamente inapto quanto aos padrões higiênico-sanitários estabelecidos para a qualidade do produto oferecido. Quanto ao quesito edificações e instalações, o ambiente do açougue continha várias infrações, como por exemplo, teto alto e impossibilitado de limpeza, uma estufa de salgados inutilizada próximo ao balcão vitrine frigorífico, ambiente com ventilação precária e quente, falta de registro de higienização, dentre outros. Mais da metade das carnes ficavam fora do balcão vitrine frigorífico, à exposição de poeira, trazida a cada veículo que passava, pois o açougue ficava a beira da pista, e ao contato de alguns consumidores que tocavam na carne para escolher o melhor pedaço, além de, estarem expostas a insetos como moscas que foram vistas sobrevoando as carnes enquanto realizava-se a visita. O manipulador do estabelecimento não utilizava roupas brancas nem sequer um EPI, o mesmo utlizava bermuda, sandália, camisas simples de uso cotidoano e adornos. O local não tinha divisões, que pudesse separar o local de recepção, para o de manipulação e todos os demais compartimentos necessários. As vitrines firigoríficas não tinham controle de temperatura por termômetro, mesmo que o manipulador tivesse dito que havia controle adequado. Os suspensórios das carnes estavam enferrujados, contaminando assim a matéria-prima. O açougue não tinha um documento sobre controle de pragas e vetores urbanos, e muitos outros documentos sobre os procedimentos operacionais padronizados.

O segundo açougue avaliado no bairro do Bengui, na esquina da Rua Betânia com a Rua Ajax de Oliveira, demonstrou em sua avaliação ser um estabelecimento com maior rigor de qualidade que o primeiro açougue, pois este é frequentemente avaliado pela agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA). O estabelecimento tinha um teto baixo, possibilitando uma fácil limpeza, instalações sanitárias, frequência de higienização, controle de pragas urbanas, manejo apropriado de resíduos, dentre outros. O estabelecimento tinha divisões de espaço, como por exemplo, onde a recepção ficava separada do local de manipulação. A ventilação era inadequada. Os ralos eram sanfonados, evitando que alguma praga pudesse adentrar através do esgoto. O estabelecimento dispõe de todos os equipamentos necessários para a conservação dos alimentos, todos em ótimo estado de conservação e com controle adequado de temperatura. Apenas um equipamento, uma serra de fita em inutilização, que estava em condições inapropriadas de uso e em local indevido. Os utensílios também demonstravam bom estado de conservação. O vestuário dos manipuladores era adequado ao padrão exigido e o uso de EPI era realizado. O fluxo de produção é rigorosamente cumprido, as matérias-primas são recebidas de forma adequada em local protegido e isolado da área de processamento. O referido açougue tinha todos os padrões operacionais padronizados estabelecidos, porém, não eram cumpridos com veemência todos os POP’s, como por exemplo, o controle de potabilidade de água.