PADRÃO DE QUALIDADE E IDENTIDADE RELATIVO À PREPARAÇÃO DE CAFÉ ESPRESSO

Universidade Estadual de Feira de Santana

Departamento de Tecnologia

Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: TEC330 Análise Físico-Química de Alimentos

Prof. Dr. Luiz Severo

PADRÃO DE QUALIDADE E IDENTIDADE RELATIVO À PREPARAÇÃO DE CAFÉ ESPRESSO

Jamille Silva

Larissa Seixas

Taciany Chalegre

Feira de Santana

Outubro de 2016

Universidade Estadual de Feira de Santana

Departamento de Tecnologia

Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: TEC330 Análise Físico-Química de Alimentos

Prof. Dr. Luiz Severo

PADRÃO DE QUALIDADE E IDENTIDADE RELATIVO À PREPARAÇÃO DE CAFÉ ESPRESSO

Trabalho solicitado pelo professor da disciplina como parte da avaliação prática da matéria

Feira de Santana

Outubro de 2016

Questionário referente ao experimento “Padrão de Qualidade e Identidade Relativo à Preparação de Café Espresso”

1. Quais variáveis poderiam estar influenciando na perda de qualidade do café para este tipo de preparação?

As variáveis são: tamanho dos grânulos, quanto mais fino o grânulo melhor a extração do café, uso de uma compactação eficiente, a qualidade e temperatura da água tem impacto no sabor final da sua bebida, esses fatores podem destruir um café de excelente qualidade. Preferencialmente a água deve ser mineral para garantir que não exista adição de produtos que possam alterar o sabor do café como flúor ou cloro. A temperatura de extração deve estar em torno de 90º C, a fim de garantir uma melhor característica sensorial.

2. Qual a influência da granulometria do grão moído na velocidade de obtenção do café expresso?

A granulometria exerce influência direta na sorção de água e consequentemente nas características sensoriais, como aparência, sabor e textura de pós. A granulometria industrial é definida como grossa, média ou fina. Geralmente, as granulometrias fina e média são usadas na infusão por filtragem, como filtro de papel ou de pano. No café “espresso”, são usadas partículas de tamanho médio, pois partículas muito finas, a água demora em sair, deixando a bebida mais amarga.

3. Qual a influência no tempo de moagem na velocidade da extração?

A moagem é um passo importantíssimo na preparação do café, pois esse processo tem o objetivo de aumentar a superfície específica de extração, ou seja, aumenta a extensão da interface entre a água e o café, facilitando a transferência de substâncias solúveis e emulsão para a bebida. O tamanho da partícula influencia no tempo de extração e da quantidade de substâncias coloidais para a fase líquida. Por isso, quanto mais tempo o grão de café é moído, para o café expresso, melhor será sua granulometria e a superfície de contato com a água, resultando numa melhor extração.

4. Qual analogia que se pode fazer com o processo de extração, que foi executado, e em coluna analítica?

Tanto no processo de extração como na cromatografia, da qual a coluna analítica faz parte, ocorre a separação de componentes de uma determinada amostra. Nos dois procedimentos há a necessidade de usar um solvente que promova a extração do analito presente naquela amostra, através de interações químicas, principalmente relacionadas a polaridade entre solvente e analito. Por exemplo, no experimento realizado, a água fez o papel do solvente, enquanto que o pó de café colocado no encaixe do adaptador do filtro da cafeteira faz o papel de coluna analítica, pois seu sistema é similar ao de uma fase estacionária.

Ao exercer uma força mecânica sobre o pó de café no adaptador, promoveu-se sua compactação, ou seja, a resultante daquela força aplicada influencia diretamente o resultado da extração, porque ela é responsável pela compactação do recheio da coluna analítica, que no nesse caso são pó de café e adaptador do filtro, respectivamente.

Ligando a cafeteira dá-se início ao processo de extração, onde a água (solvente) passa pelo adaptador de filtro (coluna analítica) que contém o pó compactado (recheio da coluna) para que se obtenha o café. Nesse procedimento é possível sugerir a concentração de cafeína baseando-se no tempo de extração do café, cuja ideia pode ser vista como uma analogia entre a cromatografia e a extração.

A cafeína é extraída junto com o café (bebida) por meio da interação da água quente com as xantinas, grupo do qual a cafeína faz parte. Observando a relação entre tempo de extração e compactação do café pode-se sugerir que uma maior concentração de cafeína se encontre no extrato obtido com maior tempo de extração, devido à maior exposição do pó a água quente. Mas é claro que essa analogia só poderia ser comprovada após a realização de testes com as amostras no cromatógrafo.

5. Qual o fluxo do sistema?

O fluxo do sistema corresponde a razão entre o volume e o tempo de extração do café. Abaixo se encontram os cálculos dos fluxos para as três extrações realizadas no experimento.

Grupo 3 (grãos moídos por 90 s): Volume de café = 60 mL; tempo de extração = 24s.

F3 = (Volume do café)/(Tempo de extração) = (60 mL)/(24 s) = 2,5 mL/s

Grupo 4 (grãos moídos por 120 s): Volume de café = 60 mL; tempo de extração = 16s.

F4 = (Volume do café)/(Tempo de extração) = (60 mL)/(16 s) = 3,75 mL/s

Grupo 5 (grãos moídos