A Gestão da logística em um Restaurante

Gestão da logística em um Restaurante

Uma boa gestão da logística dentro de um restaurante é um fato de suma importância nas empresas, oferecendo grandes vantagens competitivas as organizações que conseguem realizar um bom trabalho nessa área.

A logística pode ser a responsável tanto pelo sucesso, quanto pelo insucesso de uma empresa e por isso, deve se considerada como uma área chave na organização. Com uma boa gestão, é possível reduzir custos e desperdícios na economia de tempo, melhorando na relação como os fornecedores e com clientes entre outros aspectos.

[...] todas as atividades de movimentação e armazenagem, que facilitam o fluxo de produtos desde o ponto de aquisição da matéria-prima até o ponto de consumo final, assim como dos fluxos de informação que colocam os produtos em movimento, com o propósito de providenciar níveis de serviço adequados aos clientes a um custo razoável (BALLOU, 2009, p. 24).

O restaurante cujo objetivo e servir alimentos, devem possuir uma logística muito bem definida, para que os alimentos possam chegar ás mesas com a qualidade demandada pelos clientes.

Fluxo de Produtos e Serviços

Fontes ----------- Fornecedor -------- Distribuidores -------

Consumidores ----------- Fabricantes -------- Varejistas

Controle das Compras

O controle das compras e do estoque é fundamental para as operações de qualquer estabelecimento de alimentação fora do lar. O gestor/proprietário deve saber o quanto foi comprado e ter a informação na mão para ser capaz de analisar a venda de itens do cardápio e evitar roubo, deterioração e excesso de compras. O preço e a qualidade dos produtos adquiridos estarão refletidos nos preços praticados e nos seus ganhos. É preciso, também, ter em mente que o preço pago e a qualidade estão diretamente relacionados.

A relação fornecedor/restaurador deve ser construída baseada em respeito mútuo e compreensão das respectivas metas e objetivos; um precisa do outro para sobreviver. Ambos são negócios que procuram fornecer produtos e serviços aos seus clientes, e cada um luta com os mesmos problemas e questões, pertinentes ao empresariado como um todo. É verdade que, às vezes, as partes perdem de vista este fato e tornam a vida extremamente difícil para o outro lado. No entanto, quando trabalham juntos para benefício mútuo, as negociações são efetuadas de forma harmoniosa e eficiente.

Por seu lado, o controle do estoque não é apenas um exercício mensal realizado para fins contábeis. Seus registros são elemento fundamental de qualquer programa de controle de custos, e são muito importantes para serem reduzidos a um controle mental ou anotações feitas em qualquer bloco de papel. Com a natureza transitória da força de trabalho - e isto inclui a gestão - um controle escrito, e ordenado, é absolutamente necessário para a continuidade do processo de compra.

Como profissionais da área de alimentação fora do lar, devemos exigir de nós mesmos, um padrão elevado de controle e de responsabilização em atividades de compra e estoque. Por ser o processo de inventário tão crítico, há que se estabelecerem procedimentos que possam ser realizados com rapidez e precisão. Isso exige organização e sistematização do processo de compra e estoque.

Gestão de Estoque

Atualmente o grande desafio para as organizações é manterem seus estoques com o menor custo possível, sem alto estoque, já que material parado significa capital investido sem retorno. Controle do nível e rotatividade do estoque é fundamentalmente para que a empresa consiga diminuir os gastos. O estoque pode ser classificado de três maneiras: mínimo, máximo e segurança. Estoque mínimo estoca o mínimo de produtos possíveis em seu armazém, enquanto no estoque máximo a quantidade de itens estocados retrata o máximo possível da capacidade. Já o estoque de segurança, a empresa mantem uma quantidade de estoque acima da demanda esperada.

Os Métodos utilizados, sao o PEPS, UEPS e o Custo Medio. Confira:

PEPS/ Fifo: Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (first in, first out). No método PEPS, usa-se o custo do lote mais antigo quando da venda da mercadoria até que se esgotem as quantidades desse estoque, daí parte-se para o segundo lote mais antigo e assim sucessivamente.

UEPS: Último a Entrar, Primeiro a Sair. É um método de avaliar estoque. O custo do estoque é determinado como se as unidades mais recentes adicionadas ao estoque (últimas a entrar) fossem as primeiras unidades vendidas (saídas) (primeiro a sair). No método UEPS, o custo dos itens vendidos/saídos tende a refletir o custo dos itens mais recentemente comprados (comprados ou produzidos, e assim, os preços mais recentes).

Custo Médio: Este método, também chamado de método da média ponderada ou média móvel, baseia-se na aplicação dos custos médios em lugar dos custos efetivos. O método de avaliação do estoque ao custo médio é aceito pelo Fisco e usado amplamente.

Conclusão

A logística possui um papel importante em qualquer organização, porem importâncias