Gastronomia

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BÁRBARA FLÔR GUERREIRO SILVA

PROCESSO DE DEFUMAÇÃO DE ALIMENTOS

 

Projeto de Pesquisa apresentado ao Curso de Pós Graduação em Gestão de Qualidade em Gastronomia, da Universidade Estácio de Sá como requesito parcial à aprovação na Disciplina: Metodologia da Pesquisa.

JUNHO/2016
SALVADOR-BAHIA                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

1. TÍTULO

Processo de defumação de alimentos.

1. TEMA

Origem, processo e evoluções das técnicas de defumação de vários alimentos tais como: carnes, embutidos e camarão.

1. DELIMITAÇÃO DO TEMA

Observação do processo artesanal de defumação de embutidos, carnes e camarão na região de Maragogipe, município do estado da Bahia, que se estima 46 mil habitantes, localizada a 130 km da capital Salvador.

1. PROBLEMA

Devido ao recurso escasso na região, por motivos principalmente de infraestrutura, dificulta-se assim a entrada dos principais insumos e mão de obra para a produção, que ainda continua sem evolução, prejudicando assim sua produtividade e ampliação da técnica tradicional da região. Será que se houvesse um incentivo, a “cortina de fumaça” como assim é conhecida em todo recôncavo Baiano, teria um alcance ainda maior no âmbito nacional?

1. HIPÓTESE

Com um incentivo e uma padronização, os produtores locais, chegariam à produção e a profissionalização adequada, focando nas certificações e liberações para a comercialização, podendo alcançar uma visibilidade e atender ao comércio nacional, e não somente nas cidades circunvizinhas, com sua entrega na maioria das vezes clandestina.

1. OBJETIVOS

1. Conhecer o processo de defumação na região de Maragogipe – BA.
2. Conhecer o processo de defumação dos embutidos, carnes e camarão, observar se a técnica utilizada pelos produtores atende as exigências e especificações da vigilância sanitária, e aplicação das normas de higienização.

1. JUSTIFICATIVA

Trata-se de uma pesquisa para atualização dos aspectos de defumação na região de Maragogipe - BA. Os produtores locais serão observados, está é uma região tradicional na pratica de defumação, tanto na cidade como em municípios vizinhos.

Além da carne de fumeiro, que é o principal produto comercializado na região, existem outros produtos defumados, a exemplo dos embutidos, também conhecido como “choriça de Maragogipe”, o camarão defumando também é produzido na região.

1. REVISÃO DA LITERATURA

8.1 Origem

A defumação é um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecido desde o antigo Egito é fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. O processo de defumação origina-se da necessidade que o homem sentiu de conservar a carne por períodos mais prolongados para evitar assim a grande perda de alimentos. Este processo foi muito utilizado, também, pelos gregos e romanos.

Defumação ou fumagem é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de vegetais específicos com o objetivo de conservá-los e melhorar o seu sabor.

Hoje, com tantos processos de conservação, a técnica de defumação é utilizada como artifício para melhorar o aspecto, qualidade nutritiva e sabor, do que como processo puramente conservativo.

8.2 Finalidade

Segundo Sarcinelli e colaboradores (2007), o processo de defumação é realizado em duas fases, que consiste no cozimento do produto e na defumação propriamente ditas e ambas envolvem o efeito do calor. A defumação tem as seguintes finalidades:

• Inserir um grau desejado de cozimento
• Desenvolver e estabilizar a coloração curada
• Desenvolver um aroma e sabor específico
• Prevenir ou retardar a degradação do produto devido à ação de enzimas e microrganismos.

8.4 Higienização

A matéria prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré abate e abatido em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que utilizem as regras de boas práticas de fabricação (BPF) e de procedimento padrão de higiene operacional (PPHO).

A higienização depende da realização de boas práticas de fabricação (BPF) e de procedimento padrão de higiene operacional (PPHO), sendo necessário o conhecimento de algumas características intrínsecas do processo produtivo, tais como: a natureza da sujidade, a qual na indústria da carne é formada basicamente por componentes proteico e lipídico. É importante também avaliar a constituição das superfícies onde se trabalha, evitando assim que agentes de limpeza e saneamento agridam este tipo de material (Sarcinelli e colaboradores, 2007).

8.5 Técnicas

Existem dois processos de defumação: a quente (75ºC), para carnes de suíno, de bovino, de peixes, de frutos do mar, de aves, etc. com a utilização de calor e fumaça e o processo a frio (30 a 50ºC), apenas com a aplicação de fumaça.

A defumação quente e rápida é a mais utilizada. Aplica-se uma fumaça contínua de 41 – 60ºC de 30 min. há 2 horas, tem-se uma perda de 5 a 12% de peso, este processo não é recomendado para as peças maiores de carne, por não haver tempo suficiente para a penetração de fumaça adequada. O resultado é uma grande quantidade de umidade, reduzindo a vida útil do produto.