O Procedimento Cozimento

SUMÁRIO

1. OBJETIVO
2. DESCRIÇÃO
3. FORMULÁRIOS
4. LISTA DE REGISTROS
5. ANEXOS
6. REFERÊNCIAS
7. MOTIVO DA REVISÃO

1.  OBJETIVO

Descrever o procedimento de Análise de Cozimento de Massas Alimentícias.

1.  DESCRIÇÃO

2.1.Procedimento

       

1. Coletar na linha de produção um pacote de cada produto;
2. Encaminhar a amostra para a sala quente do laboratório;
3. Colocar, medindo com o auxílio de uma proveta, 1 litro de água na panela;
4. Levar a panela ao fogão em fogo alto, fechando-a com a tampa;
5. Aquecer a água até a fervura;
6. Pesar 100g do produto;
7. Adicionar o macarrão inteiro, na panela, distribuindo o conteúdo com o auxílio de um garfo;
8. Tampar a panela de forma que a tampa fique entreaberta;
9. Cronometrar dois minutos;
10. Abrir a panela, e com o auxílio do garfo movimentar uniformemente o macarrão;
11. Retirar após 5 minutos, com o auxílio do garfo, uma pequena quantidade de macarrão colocando sobre as placas de acrílicos;
12. Exercer uma leve pressão (no sentido vertical) com outra placa, observando o momento que desaparece o hilo de massa do interior dos fios (cozimento al dente);
13. Refazer a verificação, até constatar o cozimento do macarrão;
14. Desligar o fogo e parar o cronômetro;
15. Anotar o tempo de cozimento;
16. Despejar no escorredor todo o conteúdo da panela;
17. Lavar o macarrão sob um jato de água corrente e deixar escorrer naturalmente por um período de no máximo 4 minutos;
18. Efetuar a verificação dos fios do macarrão fazendo leves compressões com a mão sobre os mesmos;
19. Prensar os fios do macarrão após cozido, utilizando placas de acrílico a fim de verificar a coloração do hilo;
20. Observar a cor da água de cozimento, verificando a presença de partículas em suspensão, turbidez e volume de material decantado;
21. Degustar o macarrão cozido, avaliando a presença de sabor e odor que possa descaracterizar o produto;
22. Colocar o macarrão em um saco e pesar;
23. Calcular o Rendimento do Macarrão
24. Registrar os resultados no Laudo de Análises Reológicas no EBS;
25. Descartar o macarrão, após a pesagem, encaminhado para ser descartado como varredura;

      INFORMAÇÕES ADICIONAIS

     

• Critérios utilizados para avaliação da qualidade do macarrão

Tempo de cozimento: Conforme descrito na embalagem

 O rendimento do macarrão é calculado pela fórmula:

 RM = Pf /Pi

- RM: rendimento do macarrão

- Pf: peso final (macarrão cozido)

- Pi: peso inicial (macarrão cru)

Espaguete

RENDIMENTO	CLASSIFICAÇÃO
> 3,0	Excelente
2,5 – 3,0	Bom
2,0 – 2,5	Regular
<2,0	Péssima

Ninho

RENDIMENTO	CLASSIFICAÇÃO
> 2,5	Excelente
2,4 – 2,5	Bom
2,2 – 2,4	Regular
<2,2	Péssima

Parafuso e Argolinha

RENDIMENTO	CLASSIFICAÇÃO
> 2,4	Excelente
2,3 – 2,4	Bom
2,0 – 2,3	Regular
<2,0	Péssima

• No cozimento de lasanha não é feita análise de rendimento e sim a quantidade de fios quebrados, não devendo ultrapassar a 4 unidades.
• Caso o rendimento esteja classificado como regular ou péssimo, repetir a análise, se ainda assim persistirem os resultados comunicar, imediatamente o setor de massas.

2.2 Periodicidade

    A cada turno.

2.3 Executante

Assistente de Qualidade/ Auxiliar de Laboratório

1. FORMULÁRIOS

Laudo de Análises Reológicas - EBS

        

1. LISTA DE REGISTROS

Código	Identificação	Armazenamento	Proteção	Recuperação	Retenção	Disposição do registro
-	Laudo de Análises Reológicas - EBS	Sistema EBS		Gerente de Qualidade/ Coordenadora de Qualidade e Segurança de Alimentos	Indeterminado	Eletrônico

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

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