Planilha sobre restaurante

Centro Universitário SENAC

Bacharelado em Hotelaria

Avaliação Gestão de Serviços de Alimentos e Bebidas

 Professor Marcelo Traldi Fonseca

Objetivos : Desenvolver a análise crítica e técnicas de gerenciamento de restaurantes com base em índices de desempenho e suas relações com operação.

Desenvolvimento:

1. A avaliação deverá ser desenvolvida com o maior número de informações possíveis
2. As perguntas colocadas abaixo são o roteiro mínimo de análise do desempenho dos restaurantes, assim outras respostas e soluções devem ser buscadas para entender melhor o contexto dos restaurantes, bem como trazer novas soluções.
3. Todos os cálculos deverão estar representados na prova de maneira clara e compreensível. Respostas sem os respectivos cálculos, serão desconsideradas para efeito de conceito.
4. As respostas deverão estar justificadas por explicações técnicas e objetivas. Respostas genéricas, sem demonstrativo dos cálculos e raciocínios ou sem objetividade serão desconsideradas para efeito de conceito.
5. Os critérios para a correção serão: clareza na exposição de idéias e justificativas técnicas, análise operacional de índices e suas relações, propostas de soluções justificadas de maneira científica e criteriosa, organização lógica e estética, coerência com os aspectos analisados durante o curso. Os aspectos como assiduidade e participação nas aulas serão considerados para a definição do conceito final.
6. A avaliação deverá ser feita em grupos de no máximo 3 pessoas, sem exceção.
7. O conceito máximo desta avaliação será “10,00” e Mínimo “zero” e é dividido em avaliação escrita e avaliação oral.
8. A parte escrita deverá ser entregue em CD Rom (duas vias) e em arquivos com extensão “xls” e com todos os cálculos devidamente desenvolvidos nas planilhas.
9. A avaliação oral será feita em grupo, com perguntas individuais e para o grupo, no sentido de discutir os resultados do exercício e as ações propostas pelo grupo.

Cenários e Observações Para o Desenvolvimento da Avaliação

Esta avaliação tem como objetivo abordar diversos aspectos referentes à gestão em Alimentos e Bebidas. Para isso foi escolhida uma cantina, com cardápio e preços de venda originais e com dados publicados em mídias especializadas, mas com dados referentes à quantidade de consumo e preços de custo criados de maneira a tornar a análise abrangente e interessante.

Deve-se analisar o restaurante isoladamente, cada restaurante e por fim todo o contexto que o cerca: concorrência, geradores de demanda, características do publico e vizinhança.

E em um segundo momento comparar o desempenho dos dois restaurantes analisados.

Restaurante 1

O restaurante 1, a  matriz da cantina está localizada na Rua Haddock Lobo, no bairro de Cerqueira César,  próximo à região dos Jardins, bairro de classe alta.

À aproximadamente duas quadras da Avenida Paulista, na altura do Conjunto Nacional.

O bairro possui ocupação variada, com diversos edifícios residenciais e alguns comerciais de escritório.

 A região destaca-se pela forte presença de comercio, com grande variedade de lojas, o que atrai público de toda a cidade.

O restaurante em questão, possui grande tradição na cidade, foi inaugurado em 1990.

Tem cardápio variado, com especialidades italianas. O restaurante possui 210 lugares, sendo aproximadamente trinta mesas. Possui decoração típica italiana.

Segue organograma do restaurante:

[pic 1]

OBS.Onde se lê comis, leia-se commis.

O restaurante possui um gerente com rendimentos mensais de R$4000,00; um auxiliar de gerência com salário de R$4000,00.

O salão conta com 40 funcionários, sendo dois Maitres com salário de R$1400,00 cada um; vinte garçons com ganhos individuais de R$ 1.100,00 e dezoito commis com salário de R$620,00 cada.

A cozinha possui 27 colaboradores, dois Chefs de cozinha com rendimentos de R$2200,00; seis cozinheiros com salário de R$1650,00 e dezessete auxiliares  com ganhos de  R$800,00. Existem ainda 4 caixas que ganham R$ 790,00 cada um com caixinha e que respondem diretamente para o Gerente.

Dos clientes deste restaurante 80% pagam os 10% referentes ao serviço. E esta remuneração é  dividida segundo o seguinte esquema de pontos:

Função	Pontos
Gerente	9
Auxiliar de Gerente	7
Chef	5
Cozinheiro	4
Auxiliar	2
Maitre	6
Garçom	4
Commis	2
Caixa	1

 Ë importante lembrar o pagamento dos encargos sociais referentes aos funcionários, o que equivale a 100% dos salários pagos não inclusos nos valores acima indicados.

O estabelecimento paga, ainda, 25% da receita bruta em impostos, compreendendo todos os devidos.

O restaurante não funciona em prédio próprio, sendo necessário o pagamento de R$20.000,00; pelo prédio em ponto nobre da cidade. É pago ainda o seguro do restaurante no valor de R$3.900,00 mensais.