Tipologia De Serviços Em Restaurante

INTRODUÇÃO

O homem é considerado hoje o senhor de tudo, da ciência, da tecnologia e a cada dia vem descobrindo caminhos, antes inimagináveis, em todos os campos. Na alimentação vem criando novos sabores, cores, introduzindo novos elementos. Porém tais inovações acabam por afastar-se do objetivo principal: a preservação da saúde!

A alimentação hoje tornou- se tornou algo prático e criativo, porém o que era necessário tornou-se artificial, a moda agora é fast food e alimentos semi-prontos que só precisam ser aquecidos.

O alimento de hoje possui duas verdades: alimenta, mas pode matar. Cada pessoa vive, pensa, imagina e age em função do que come. Então nesta fase em que o alimento se tornou nosso veneno, como vivemos, pensamos, imaginamos ou agimos?

No decorrer deste trabalho veremos uma breve historia da gastronomia, falaremos sobre nutrição e principalmente sobre as modalidades de serviço aplicadas em restaurante.

Breve História da Gastronomia

De acordo com Rogério Leite:

Na historia da civilização humana, a gastronomia ocupa um lugar de destaque, pois a gastronomia é reflexo da cultura de um povo e através dela podemos compreender sua evolução. Afinal a cozinha foi inventada antes da agricultura e da pecuária. Desde o descobrimento do fogo, quando o homem começa a cozer os alimentos, melhorando sua digestão, evitando a transmissão de enfermidades e descobrindo novos sabores, a gastronomia vem se desenvolvendo e se aprimorando. No entanto é preciso que se

separe o ato de comer para alimentar o corpo do saber comer. Gastronomia é arte e como tal se caracteriza pela busca de sensações de natureza estética e de prazer à mesa, usando para isso técnicas e sensibilidade, saber e cultura.

A palavra Gastronomia foi usada pela primeira vez em 1801, na França por Joseph Berchoux, significando “a arte da boa mesa” e ganhou notoriedade após a publicação em 1825 do livro “A Fisiologia do Gosto” de Brillat-Savarin, onde lança os fundamentos da nutrição, da gastronomia e da arte de bem receber. Savarin define a gastronomia como sendo “o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação do homem, por meio da melhor alimentação possível”.

No entanto a arte culinária já estava presente muito antes, são vários os relatos da importância da arte culinária para os povos antigos, desde o Egito onde foram criados o pão e a cerveja e seus mortos eram enterrados rodeados de comida, aos banquetes gregos descritos em livros como Satyricom de Petrônio. Aliás, na Grécia já havia estrelas da Culinária, nomes como Egis de Todas, Nereo e Lampria (três dos setes cozinheiros legendários da Grécia).

Na Roma antiga deu-se a entrada da galinha nas refeições, de vegetais desconhecidos como o nabo e foram famosos seus banquetes pantagruélicos. Os romanos eram tão amantes do prazer de comer que criaram os vomitorium, onde com a ajuda de penas de pavão provocavam o vômito no meio dos banquetes para

assim continuarem a comer mais. É dessa época o mais antigo livro de receitas de que temos notícias, escrito por Apicio.

Na Idade Média temos a introdução das especiarias: a pimenta, o cravo, a noz-moscada, canela, gengibre, a mostarda e o açafrão, tomam lugar das ervas aromáticas até então utilizadas. O orégano, tomilho, manjericão e alecrim passam a ser considerados coisas de pobres. Carlos Magno foi o primeiro monarca a aceitar mulheres à mesa, é também nessa época que os convidados passam a levar guardanapos para proteger suas roupas. Os venezianos introduzem o garfo, que ainda levaria muito tempo para ser usado, já que era considerado efeminado, demoníaco ou apenas uma curiosidade.

Com a Idade Moderna e o Renascimento a Europa passa por grandes revoluções gastronômicas. No século XVI a cozinha francesa sofre grande influencia da cozinha italiana quando Catarina de Médici leva para a França seus cozinheiros, mas foi só no século XVIII, no reinado de Luís XV que a cozinha se refina. Os excessos no uso das especiarias são abandonados, criando-se uma cozinha elegante, discreta e inventiva.

Estavam criadas as bases da Cozinha Francesa Clássica que são adotadas até hoje e que tem em três nomes seus maiores expoentes: o pioneiro La Varenne, o genial Antonin Carême e Auguste Escoffier. Este último foi o criador dos menus a preço fixo e consagrou-se por transformar os métodos de trabalho na cozinha criando o sistema de brigadas e simplificando as técnicas de preparação e apresentação

dos pratos.

Com a descoberta do Novo Mundo uma nova revolução se dá na historia da alimentação com a chegada do milho, da batata, do cacau, da pimenta, do pimentão, da mandioca e do tomate. A batata salvou da fome países europeus como a Irlanda (na Alemanha os camponeses eram obrigados a cultivá-las) e o milho é considerado juntamente com o trigo e o arroz uma planta civilizadora. O tomate, da família da venenosa planta Belladonna, no princípio foi usada como planta ornamental até chegar a ser usada na cozinha, na Itália se uniu à pasta e conquistou o mundo.

Foram as grandes navegações responsáveis pela primeira Globalização da Gastronomia, levando de um país a outro, hábitos alimentares e técnicas culinárias. (Rogério Leite – Chef de Cozinha)

Nutrição e Gastronomia

Segundo Rogério Leite:

Ao falarmos de Gastronomia não podemos esquecer que falamos de uma parte de um setor maior que é o ‘”food service” que envolve toda a cadeia de empresas ligadas à preparação de alimentos fora do lar — restaurantes, lanchonetes, redes de “fast food”, lojas de conveniência, panificadoras, pizzarias, hotéis, hospitais, bares, pastelarias, deliveries, etc. De acordo com o IBGE, 80% da população é predominantemente urbana e pelo menos 1/4 das refeições são feitas fora do lar no Brasil. E aqui começa um dos grandes problemas do homem moderno. O desenvolvimento da sociedade industrial e a vida nas grandes cidades produziram gerações de sedentários estressados e com péssimos hábitos

alimentares que se acostumaram com a praticidade dos alimentos industrializados e que buscam através