Analise na farinha de resíduos de tomate na pizza
Por: Gabriela Borges • 28/7/2017 • Projeto de pesquisa • 3.023 Palavras (13 Páginas) • 296 Visualizações
Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica
Programa Institucional de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação
Programa Institucional Voluntário de Iniciação Científica[pic 5]
RELATÓRIO FINAL
SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE TOMATE NA PRODUÇÃO DE MASSA DE PIZZA
Discente: Camylla Borges Carmo
Orientadora: MSc. Suzane Martins Ferreira
Morrinhos
AGOSTO/ 2016
INFORMAÇÕES GERAIS
NOME: CAMYLLA BORGES CARMO | |
TELEFONE: (64 ) 92416815 CELULAR:( 64 ) 9302-0565 | EMAIL: camyllacarmo@hotmail.com |
CPF Nº: 055.972.711-99 | MATRICULA Nº: 2014104100610030 |
MODALIDADE DE BOLSA: PIBIC/CNPq ( ) PIBITI/CNPq ( ) PIBIC/IF GOIANO ( ) PIBIC_EM CNPq ( X ) PIVIC ( ) | |
ORIENTADORA: SUZANE MARTINS FERREIRA |
DADOS DA PROPOSTA APROVADA EM EDITAL: Título do projeto de pesquisa: SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE TOMATE NA PRODUÇÃO DE MASSA DE PIZZA Título do plano de trabalho do estudante: Avaliação das propriedades físicas e químicas da das massas de pizza com substituição parcial da farinha de trigo 0%, 5%, 10%, 15% e 20% por farinha de resíduo de tomate. |
RELATÓRIO FINAL
1.1 Introdução: Atualmente, alimentos funcionais representam um importante papel na indústria alimentícia, sendo incorporados a produtos de panificação em função da preocupação com a saúde dos consumidores (MACIEL & RODRIGUES, 2008). Vários ingredientes funcionais podem ser misturados à farinha de trigo comum para uso em produtos de panificação, denominando-se farinha mista ou composta, tornando esse alimento enriquecido nutricionalmente (RUSSO et. al, 2012). Nesse caso a farinha será enriquecida com material residual de tomate. O tomate é um vegetal muito versátil, podendo ser consumido de várias formas. Sendo assim um alimento muito versátil e nutritivo para os dias de hoje. Como já foi dito o tomate ao seu todo pode ser utilizado. Não só ele in natura ou em diversos modos de preparo, mais a questão residual também deve ser reaproveitada. A indústria de alimentos produz uma série de resíduos com alto valor de (re)utilização. Com isso, minimiza-se o impacto ambiental destes tipos de indústrias na região onde estão situadas e ainda agrega-se valor aos produtos do mercado (PELIZER; PONTINERI; MORAES, 2007). ). Os resíduos de tomate que correspondem a 4% do peso total do fruto, possuem uma excelente composição química, sendo a fibra o seu maior componente (59,03%), seguido por carboidratos (25,73%), proteínas (19,27%), pectina (7,55%), lipídeos totais (5,85%) e minerais (3,92%) (DEL VALLE; CÁMARA; TORIJA, 2006). Muitas são as justificativas para o aumento das pesquisas na área de aproveitamento de resíduos: diminuição do impacto ao meio ambiente causado pelo descarte desses subprodutos industriais; oportunidade para a indústria em substituir os aditivos alimentares sintéticos por naturais; pela diminuição das perdas pela indústria com consequente aumento de seus rendimentos. Com intuito de melhorar a qualidade nutricional de massas alimentícias, propostas para elaboração desses produtos com substituição total ou parcial da farinha de trigo por outras farinhas têm sido exploradas. . 1.2 Objetivo: Objetivou-se submeter o resíduo da industrialização do tomate (bagaço) ao processo de secagem para produção de uma farinha, para ser utilizada na elaboração de massa de pizza como substituto parcial da farinha de trigo verificando sua viabilidade nutricional e tecnológica. Metodologia:. Os resíduos da industrialização do tomate (bagaço) serão doados pela indústria de processamento de tomate Conservas Olé, localizada na cidade de Morrinhos - GO. Os experimentos serão realizados nos laboratórios de Agroindústria, Panificação e Química do IFgoiano - Campus Morrinhos, em laboratórios de universidades com parcerias futuras e no laboratório com a empresa parceira.
Os ingredientes água morna e fermento serão misturados e permanecerão em repouso por 10 minutos. Em seguida, adicionou-se açúcar, sal, ovos, margarina, farinha de trigo branca, farinha de trigo integral e FBT nas proporções que serão definidas nos testes preliminares. Os ingredientes serão misturados manualmente até formar uma massa homogênea, que permanecerá em repouso por 30 minutos. Logo após, as massas serão abertas em forma circular com o auxílio de um rolo, sendo que a espessura aproximada de 0,7 cm. Logo em seguida, as amostras foram assadas em forno na temperatura de 180 °C, por aproximadamente 15 minutos.
As análises físicas e químicas da (FBT) e das formulações das massas de pizzas, forao quantificados conforme AOAC (1997), os teores de umidade (método nº 925.10); cinzas (método nº 923.03); proteína bruta (método nº 960.52); com fator conversão do nitrogênio em proteína de 6,25; lipídios totais (método nº 920.39C). Os carboidratos forao determinados pelo cálculo da diferença entre 100 gramas do alimento e a soma total dos valores encontrados para umidade, proteínas, lipídios e cinzas.
Formulação da massa de pizza. Foram feitos vários testes com receitas diferentes ate chegarmos a uma formulação adequada para que ocorresse a substituição total ou parcial da farinha por resíduo seco de tomate. Foi selecionado uma formulação. Segue a formulação utilizada. Foi utilizado como ingrediente ; 1 kg de farinha de trigo; 30 g de fermento biológico; 3 xícaras de água morna; 3/4 xícaras de óleo; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (chá) de açúcar; 1 colher (sopa) de pinga. O modo de preparo: Houve a mistura do fermento, do sal e o açúcar em um pouco de água morna, até que o fermento estivesse completamente dissolvido. Em seguida, adicionamos metade da medida de farinha de trigo, o óleo e mexemos até criar uma consistência pastosa. A partir da foi adicionado o restante da farinha de trigo, a água morna e misturamos bem. Assim que a massa desgrudou das mãos, foi deixada para crescer por 30 minutos. Logo após foi aberto os discos, furamos a massa com um garfo e adicionamos o molho Foi levado ao forno médio (180° C), preaquecido, por 15 minutos. A massa apresentou boas características sensoriais. Após estabelecer s formulação foram feitas as massas de pizza controle, e as com substituição parcial da farinha com o Resíduo de tomate de 5%,10%,15%,20%. Diante das pizzas prontas foram feitas análises químicas e físicas. Elaboração dos pães de fôrma com diferentes percentagens de farinha do bagaço do tomate Para a produção das pizzas foi utilizado farinha de trigo comum Êmege, farinha do resíduo do tomate, óleo Comigo, fermento biológico fresco Fleischmann, açúcar, sal e água. Para a obtenção da farinha do resíduo de tomate, o bagaço de tomate foi batido em liquidificador marca Vitalex modelo LI-02 até conseguir peneirar. Na elaboração das pizzas foi realizado a pesagem dos ingredientes na balança, marca BEL com precisão de 0,0001g, e com adição dos ingredientes em um recipiente , onde foi homogeneizado e amolgado com as mãos. O primeiro descanso da massa foi de 30 minutos em temperatura ambiente, após este tempo a massa foi aberta com um rolo e padronizada passando pelo laminador e enformada. O forneamento foi realizado em forno marca Fischer modelo Maximus, a 180°C por 15 minutos e, depois de resfriados os pães foram embalados em sacos plásticos à temperatura ambiente até a realização das análises. Tabela 1. Análises químicas e físicas das massas de pizza com substituição parcial da farinha de trigo 0%, 5%, 10%, 15% e 20% por farinha de resíduo de tomate.
1 Valores expressos em g. (100g)-1* Valores de carboidratos calculados por diferença. Teor de licopeno mg(100)-1. As letras diferentes representam diferença significativa (P ≤ 0,05).** Valores expressos em kcal. (100g)-1 Teor de Licopeno A determinação do teor de licopeno foi elaborada de acordo com (Rodriguez-Amaya &Kimura, 2004), onde foram pesadas 0,24 g das amostras em balança analítica modelo KERN PLE com precisão de 0,0001g, adicionados 2 mL de etanol 95%, 2 ml de BHT 0,05% em acetona e 4 mL de hexano gelado e agitou em agitador modelo Magnético SL- 92 por 15 minutos. Depois adicionou 1,2 ml de água destilada no extrato, e agitou novamente. Ocorreu a separação das fases, sendo a parte superior a que contém o licopeno. A leitura da absorbância em 503 nm foi feita em espectrofotômetro modelo BEL photonics AAKER, calibrados em cubetas de vidro. O cálculo das concentrações de licopeno nas amostras foi feito pela seguinte equação: Conteúdo de licopeno (mg/kg peso fresco) = (x/y) * Abs * 3,12 Onde: X = é a quantidade de hexano (mL) Y = é o peso da amostra (g) De acordo com os resultados das análises do teor de licopeno conseguimos ver que na na medida em que se aumenta a porcentagem da farinha do resíduo de tomate, a uma maior predominação do licopeno na massa de pizza o que também ajuda na cor característica. Analise de potencial hidrogênionico: As análises de ph realizadas nas massas de pizza foram Segundo Quaglia16, os níveis de pH e acidez para produtos de panificação está na faixa de 5,2 a 5,6 respectivamente, e o pH típico das massas alimentícias está em torno de 5,5. Neste caso, os valores observado então foram uma respectiva conformidade onde o PH gira em torno de 5,6 e 5,9 onde 7 seria o ph neutr. Para a leitura do ph utilizamos o phmetro calibrado com ph 4,0 e ph 7,0 . A ocorrência de pH e índice de acidez, ambos elevados ou diminuídos em produtos de panificação, podem indicar que a fermentação foi realizada a uma temperatura alta e durante um tempo superior ao necessário. Acidez titúlavel total (ATT). A ATT foi determinada pelo método da titulação volumétrica com indicador. De cada amostra de polpa retirou-se três alíquotas de 10 g, que foram colocadas separadamente em copos descartáveis, adicionados 20 Ml de água destilada e 2 gotas de fenolftaleína. A polpa foi titulada até o ponto de viragem, sob agitação com uma solução. Na titulação volumétrica com auxílio de indicador, em condições favoráveis, uma precisão de alguns décimos de 1% é facilmente conseguida por pessoa com visão normal. Bons resultados, contudo, são difíceis ou impossíveis de se obter em casos onde a variação de cor é gradativa ou onde as cores das duas ão de NaOH a 0,1 N. A acidez foi expressa em mL da solução de NaOH a 1N/100 g de polpa. Na titulação volumétrica com auxílio de indicador em condições favoráveis, uma precisão de alguns Décimos de 1% é facilmente conseguida por pessoa com visão normal. Bons resultados, contudo, são difíceis ou impossíveis de se obter em casos onde a variação de cor é gradativa. Tabela 2. Parâmetros de cor (L*, a* e b*) das massas de pizza com substituição parcial da farinha de trigo 0%, 5%, 10%, 15% e 20% por farinha de resíduo de tomate.
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