O DTA'S MICRORGANISMO

MICRORGANISMO	SINTOMAS	ALIMENTOS
Clostridium botulinum GRAM + Temperaturas esporicidas: > 80°C para algumas cepas	Náuseas, vómitos e diarreia. Pelas neurotoxinas: fadiga e fraqueza muscular, quedas nas pálpebras, visão dupla, secura na boca, dificuldade de deglutição e de controle da língua, paralisia da musculatura que controla a respiração, podendo levar à morte em três a cinco dias por parada respiratória.	Peixes carnes conservas vegetais mel salsicha.
Clostridium perfringens GRAM + • Anaeróbio • produtoras de enterotoxinas • Inativação das células vegetativas – 60° • Esporos resistem ao cozimento e podem até serem Estimulados a germinação	C. perfringens tipo A: Dores abdominais agudas, diarreia com náusea e febre, vômitos são raros. C. perfringens tipo C: dores abdominais agudas e muito intensas, diarréia sanguinolenta, às vezes vômitos, inflamação necrótica no intestino delgado, sendo frequentemente fatal.	Carne de porco mal cozida, alimentos crus e processados, alimentos à base de carne bovina e frango.
Bacillus cereus GRAM + • Produtor de esporos • Controle acima de 100°C	Síndrome diarreica: dores abdominais, tenesmos retais, raramente ocorrem náuseas e vômitos. Síndrome emética: vômitos, náuseas e mal-estar geral.	Síndrome diarreica: Vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite, sorvete, pudins à base de amido. Síndrome emética: alimentos farináceos, cereais (arroz).
Staphylococcus aureus GRAM + • Não produtor da coagulase • Geralmente produtora de enterotoxina	Náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarréia e sudorese, podem ocorrer ainda dores de cabeça, calafrios, queda de pressão arterial e raramente febre.	Leite, creme, tortas recheadas com creme, saladas de batatas, queijos, atum, frango e presunto e carnes cozidas.
Listeria monocytogenes GRAM + • Anaeróbio facultativo • Não formador de esporos • Catalase positiva • Suporta congelamento e descongelamento	Sintomas semelhantes a gripe, diarreia e febre moderada, podendo ocorrer também fadiga, mal-estar, com presença ou não de náuseas, vômitos, dores e diarréias.	Leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, de aves, peixes, embutidos, carne moída de diferentes animais, produtos crus e ultraprocessados, produtos de origem vegetal, de origem marinha.
E. coli GRAM - - EPEC (E. coli enteropatogênica clássica) - EIEC (E. coli enteroinvasora) - ETEC (Escherichia coli enterotoxigênica): Produz enterotoxinas - EHEC (Escherichia coli enterohemorrágica): Produz citotoxinas	Diarreia sanguinolenta pela infecção da mucosa do intestino grosso Diarréia (é mais grave), * dores abdominais; *vômitos; *febre. Disenteria, cólicas abdominais, Febre com mal estar geral, Muco e sangue nas fezes. Diarréia aquosa – parecido com cólera, Febre baixa, Baixa dores abdominais e náuseas. Dores abdominais severas; Diarreia aguda; *Diarreia sanguinolenta e ausência de febre.	FONTES DA CONTAMINAÇÃO: água água e alimentos água e alimentos gado
Salmonella GRAM - Não produz esporo - S. typhi - S. Paratyphi - S. enteritidis	Febre tifóide (doença): Septicemia (linfático), Febre alta, diarréia e vômitos. Febre entérica: parecida com a S. typhi mas os sintomas são mais brandos. Salmonelosis (enterocolitis): Diarreia, Febre, Dores abdominais, Vômitos.	água e alimentos Água, Leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos. Leite cru, leite pasteurizado inadequadamente, queijos, ovos e produtos.
Shigella GRAM -	Infecção assintomática ou fraca Sem febre; ou... Disenteria fulminante, Fezes muco sanguinolenta, Desidratação, Toxemia (excesso de toxina no sangue), Convulsões (crianças com menos de 1 ano)	Fonte de contaminação – alimentos, água
GRAM - - Campylobacter jejuni - Campylobacter coli     - Campylobacter lari	Enterocolite, Diarreia, Febre, Dores abdominais, Fezes sanguinolentas, leucócitos e muco.	*aves, Bovino, Animais domésticos e silvestres, Frango recém-abatido. Fonte de contaminação - Água e alimento
Yersinia enterocolitica GRAM - - Y. pestis - Y. pseudotuberculosis - Y. enterocolítica - Y. frederiksenii - Y. kristensenii - Y. intermedia	Linfadenite (inflamação dos gânglios), Enterite, * febre, *diarréia sanguinolenta, *dores abdominais. Infecções extra- intestinais: Eritema nodoso, Endocardite (inflamação da membrana cardíaca), Artrite.	Aves Vacas Peixes Origem animal (refrigerados)
GRAM - Produzem: Catalase, Fermentam glicose com produção de gás e Algumas cepas são produtoras de toxinas - Víbrio cholerae (Intestino delgado – produção de toxina) - Vibrio parahaemolyticus (Não formador de esporos, Anaeróbio facultativo) - Vibrio vulnificus (Controle: Refrigeração - < 5°C, Cocção - 70°C)	Assintomático, Diarreia moderada, Diarréia aquosa profunda. *casos severos: Perda de 1 fezes por hora, Colapso circulatório, Morte. Gastroenterite branda (2-3 dias), *diarreia, *Cãibras abdominais, *Náuseas, *Vômito, *Dor de cabeça, *Febre baixa e *Calafrios. Casos severos: Diarreia muco sanguinolentas, Antibioticoterapia (tetraciclina) Reidratação. febre, calafrios, náuseas e hipotensão, Pode ocorrer lesões secundárias com necrose, Danos hepáticos e hematológicos	água contaminada Frutos do mar Sardinha desidratada fervida Frutos do mar Água do mar – ostras
Vírus - Hepatite A: (Via fecal-oral) - Poliomielite: (Vírus do sistema nervoso) - Gastroenterites por rotavírus - Vírus Norwalk	Vômito e/ou diarreia com duração de alguns dias e cólicas intestinais. Sítio de ação: fígado através do sistema portal Dano: necrose celular hepática Não apresenta riscos – hospedeiro imune Sem imunidade – destruição das células da medula óssea Danos: altera o fluxo de água e eletrólitos na mucosa do intestino delgado; interfere na reabsorção de fluidos intestinais. Incubação: 48 hs Gastrenterites semelhantes ao rotavírus Incubação: 48 hs	Fontes: água e alimentos moluscos bivalves e saladas cruas Leite cru, saladas, mariscos Fonte: água, vegetais crus

Fonte: Livro Microbiologia dos Alimentos – Bernadette D. Gombossy de Melo Franco

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