EFEITO DA TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS VEGETAIS

CENTRO UNIVERSITÁTIO UNINOVAFAPI[pic 1]

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO – 3° SÉRIE

                               DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

                               PROFESSOR(A): LUCIANA MELO FARIAS

EFEITO DA TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS VEGETAIS

                                    TERESINA, 20 DE MAIO DE 2018

MARSÂMI SAID DE ALMEIDA SOUSA

EFEITO DA TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS VEGETAIS

                                 TERESINA, 20 DE MAIO DE 2018

INTRODUÇÃO

           A espécie humana sempre comeu carne. Nas cavernas, dava preferência a ela, como concluíram estudos de arcadas dentárias. É provável que o homem só se conformasse com outros alimentos quando a caça rareava. Guiado pelo instinto do paladar, corria atrás da carne pelo alto valor calórico: um grama de gordura produz nove calorias, um grama de açúcar ou proteína, quatro. Por milhões de anos, mesmo quando o homem buscou na agricultura as calorias para manter a família, a preferência pela carne resistiu e assim permanece. 

          A carne pode ser parte de uma dieta saudável quando sua qualidade é comprovada e seu consumo se der de forma a reduzir riscos de problemas como doenças do coração causadas pelo excesso de gordura no organismo. A carne é uma fonte de proteína e a maior fonte de cinco importantes vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12. Além disso contribui com minerais, principalmente o ferro e o zinco. No caso do ferro, o consumo de carne é aconselhável por ser uma fonte fundamental pelo de ferro-heme, uma forma do mineral que é absorvida mais eficientemente pelo organismo (MICHAEL,2017)

           As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em animais como em vegetais. Em animais, elas participam de importantes processos biológicos, entre os quais: a digestão protéica, a coagulação sanguínea, a morte celular e a diferenciação de tecidos. Em vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de amadurecimento, de germinação, de diferenciação e morfogênese, de morte celular, de resposta de defesa de plantas (BARRETT, 2011)

         Algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos, como a ficina (figo), a papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi), podem ser extraídas em grandes quantidades e representam por isso uma significativa importância econômicas. As enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, sendo denominadas assim de proteases, a representação de uma reação catalisada por essas enzimas (RIBEIRO,2004)

        O objetivo desta prática foi mostrar através dos tratamentos que as carnes de segunda podem adquirir aspectos de carnes de primeira, em função das enzimas  encontradas nas frutas e vegetais, sendo que os fatores maciez da  carne é um dos de maior importância comercial econômica,  sendo eficientes para famílias de baixa renda, tendo em mesa qualidade sem alto custo.

MATERIAIS

• ABACAXI
• MAMÃO VERDE E MADURO
• FOLHA DO MAMÃO
• CARNE BOVINA (ACÉM) EM BIFES DE 2CM DE ESPESSURA

METODOLOGIA

Foram separados 5 bifes e aplicados os seguintes tratamentos durante 15 minutos:

1. Bife controle tratamento
2. Bife com suco de mamão verde
3. Bife com suco de mamão maduro
4. Bife enrrolado nas folhas de mamão
5. Bife com suco de abacaxi

Os tratamentos 2, 3 e 5 foram realizados da seguinte maneira: Os bifes foram imersos no suco das frutas por 15 minutos, em seguida, retirou-se o excesso e temperou-se os bifes com sal. Logo em seguida, os bifes foram assados. Já no tratamento 4, o bife foi enrolado em folhas de mamão devidamente higienizadas e foram feitas perfurações com um garfo para que o sumo das folhas entrasse em contato direto com a carne, aguardou-se 15 minutos e em seguida assou-se a carne. No tratamento 1, foi somente adicionado sal ao bife e assou-se logo em seguida.

RESULTADOS

BIFES	COR	TEXTURA	APARÊNCIA	SABOR/AROMA
BIFE 1	Característica	Dura	Pouco agradável	Característico
BIFE 2	Característica	Macia	Agradável	Bom
BIFE 3	Mais pálida	Bem macio	Agradável	Doce
BIFE 4	Característica	Macia	Agradável	Bom
BIFE 5	Mais pálido	Seca/Desfiando	Agradável	Bom

DISCURSÃO

         Visto nos resultados, os bifes apresentaram diversas reações à aplicação das enzimas. O bife controle sofreu desidratação normal durante a cocção, manteve o sabor e a textura normal, característico de carne bovina de segunda. O bife que sofreu ação da bromelina (suco de abacaxi) sofreu ressecamento quando exposto à temperatura ambiente além de ter suas fibras separadas durante o manuseio ao assar. Visualmente tornou-se um bife com má aparência, esbranquiçado, esfarelado e ressecado e o sabor foi fortemente influenciado, tornou-se adocicado.