O EFEITO DE TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS VEGETAIS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINOVAFAPI GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO - UNINOVAFAPI

EFEITO DE TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS VEGETAIS

TERESINA-PI, 2022

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CAMILLA MARIA DE SOUSA QUEIROZ

LARISSA MELO DE SOUSA

LUNA VILLA LAGES

MARIA TERESA NASCIMENTO DA SILVA

VITÓRIA MARIA SILVA COSTA

EFEITO DE TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS VEGETAIS

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TERESINA-PI, 2022

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO        4

2. OBJETIVOS        5

3. MATERIAIS E MÉTODOS        6

4. RESULTADOS        7

5. DISCUSSÃO        

6. CONCLUSÃO         

7.    REFERÊNCIAS ........................................................................................................

                                                                         

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INTRODUÇÃO

Carne é o nome dado à estrutura composta por fibra muscular estriada, acompanhada ou não de tecido conjuntivo, gordura, fibras nervosas, vasos linfáticos e sanguíneos, das espécies animais autorizadas para consumo humano. A qualidade deste produto obedece a vários fatores, incluindo raça, localização anatômica, produção, o tipo de abate e processamento, bem como o sistema de comercialização, entre outros (CENTENO et al., 2017).

A dureza da carne deve-se aos seguintes motivos: idade, raça, alimentação, criação, sistema de abate e condições post-mortem da carne e da carcaça. A busca por melhores produtos, rendimentos e a otimização dos processos da carne é algo que atualmente é essencial para poder se manter em um ambiente cada vez mais competitivo, em que os hábitos de consumo levam as empresas do setor de carne à desenvolver produtos com melhores atributos organolépticos e melhores custos (CENTENO et al., 2017).

Se chama tenderização (ou amaciamento) o efeito mecânico de produzir uma infinidade de cortes no músculo da carne para aumentar a área de superfície para extração de proteína muscular (miofibrilar). Este efeito contribuirá para a redução das perdas por cocção, evitando o aparecimento de furos no corte e melhorando a ligadura intermuscular. A tenderização pode diminuir o grau de polimento necessário, pois quebra a estrutura do tecido conjuntivo, impedindo o encolhimento durante o processo de cocção (CENTENO et al., 2017).

O uso de enzimas para a produção de alimentos remonta a muitos séculos. Nos tempos antigos, vários povos usavam as folhas de certas plantas para embrulhar a carne, o que facilita a ação da protease vegetal (papaína, bromelaína e ficina) sobre as proteínas do tecido animal, causando seu amolecimento (BADUÍ, 2006).

As proteases vegetais, principalmente a bromelina e papaína, são muito ativas no tecido conjuntivo de colágeno e elastina e tem menos preferência pelas proteínas de fibras musculares, por isso um de seus principais usos é para amaciar a carne. As proteases vegetais são preferidas às microbianas para esta aplicação porque a especificidade em seu modo de ação é inversa, ou seja, as microbianas hidrolisam preferencialmente as fibras musculas do que o tecido conjuntivo (BADUÍ, 2006).

[pic 6]Sua ação durante o armazenamento do corpo morto faz com que os tecidos suavizem, entretanto, esse processo deve ser controlado, pois em excesso pode causar muito amolecimento, o que é indesejável. Por outro lado, existem no mercado diversos produtos à base de papaína, cloreto de sódio e glutamato monossódico que são usados em cozinhas para amaciar a carne; esta enzima é adequada para este fim pois atua em baixas concentrações e também é muito estável em altas temperaturas (BADUÍ, 2006).

Este relatório teve o objetivo de verificar o efeito de tenderização de carnes pelas enzimas vegetais.

        

[pic 7]MATERIAIS E MÉTODOS

A prática da verificação sobre o efeito de tenderização de carnes pelas enzimas vegetais foi realizada no laboratório de Técnica e Dietética, durante a aula da professora Ms Luciana Melo de Farias, que ministra a disciplina de Tecnologia dos Alimentos, no Centro Universitário Uninovafapi, no dia 18 de maio de 2022.

Para a execução da atividade utilizaram-se os seguintes equipamentos e materiais:

• Abacaxi
• Mamão verde e maduro
• Carne bovina em bifes de 2cm de espessura
• Sal
• Faca
• Liquidificador
• Quatro pires
• Frigideira
• Copo com água

 Primeiramente, realizou-se o corte da carne ao longo da fibra, o dividindo em quatro pedaços, sendo um deles o controle do experimento. Em seguida os mamões e o abacaxi foram cortados para fazer o suco concentrado de cada, logo depois, a amostra controle foi assada somente com sal por aproximadamente 10 minutos, enquanto o primeiro pedaço de carne era coberto pelo suco de mamão maduro em 15 minutos, em seguida, o  primeiro pedaço foi assado por 10 minutos enquanto o segundo pedaço era coberto pelo suco de mamão verde, assim por diante. Após esse tempo, as características dos quatro pedaços de carne foram observadas.

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