Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Alex Nakauti Kyomoto –

Caio Gomide –

Daniel Araújo Mendonça –

Ian Ibsen da Silveira Rabelo –  59097

Philippe Alves da Silva –

Quiroã –

Thiago Otoni de Castro –  

Vistor de Souza Tavares –

Junho de 2011

VIÇOSA

MINAS GERAIS – BRASIL

1. Introdução

A economia globalizada, o aumento da competitividade e o desenvolvimento social determinam a necessidade de as empresas investirem cada vez mais na qualidade de produtos e serviços, objetivando maior produtividade e lucros, sob pena de não sobreviverem.

Estudos recentes, realizados em diversas empresas, têm destacado que uma importante causa dos defeitos e variações nos produtos consistem em que diferentes operários executam a mesma tarefa de forma diferente. Para minorar tal problema, a padronização tem sido apontada como a principal ferramenta a ser empregada, reduzindo as falhas referentes à execução de tarefas operacionais.

O sucesso de diversas empresas em todo o mundo encontra-se alicerçado no uso da padronização, pois a satisfação do cliente está muito mais ligada à certeza de adquirir um produto uniforme, que mantém sempre as mesmas características, do que a de adquirir um produto “caixa preta”, ora de boa qualidade, ora de qualidade inferior.

A preocupação, no Brasil, com a qualidade dos alimentos de origem animal, como o leite e seus derivados, tomou forma de lei em 29 de março de 1952, com a aprovação, pelo então presidente Getúlio Vargas, do decreto nº 30.691, sancionando o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), elaborado em 1950 e em vigor até os dias atuais.

A concepção de padronização difundiu-se rapidamente a partir da popularização das normas de qualidade ISSO 9000, da International Organization for Standardization.

A legislação de países desenvolvidos é cada vez mais dura e obriga a adoção das boas práticas de gestão da qualidade do International Standard for Quality Management Systems (ISO) e os princípios do sistema Harzard Analysis of Critical Points (HACCP) em toda a cadeia de alimentos, como medida fundamental de controle de qualidade e segurança. Enquanto o HACCP identifica os pontos críticos de controle, a série ISO 9000 é usada para controlar e monitorar tais pontos (BOLTON, 1997; COLLINS, 1997; FEARNE, 1998).

Após longos debates, vários Regulamentos Técnicos foram aprovados com o intuito de fixar os padrões de identidade e qualidade de cada produto, através de um conjunto de atributos que identificam e qualificam um produto na área de alimentos.(CHAVES, 1977)

Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de um alimento são de extrema importância para o consumidor e para o fabricante. Sem eles torna-se impossível uma concorrência e, no final da cadeia produtiva e comercial dos alimentos, o mais prejudicado será sempre o consumidor, podendo causar danos à sua saúde.

Havendo um PIQ, a fraude torna-se, pelo menos teoricamente, mais difícil. O PIQ de um alimento estabelece máximos, mínimos e faixas de determinados índices, sendo praticamente impossível estabelecer um valor exato, devido às variações naturais de composição que têm a maioria das matérias-primas.( Gomes, 2009).

1. Revisão bibliográfica

O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições legais implementou em 26 de novembro de 1993 a Portaria nº 1.428/MS, que determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em consonância com o estabelecido na presente Portaria, dentre outras atribuições.

No que concerne o regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (piq's) para produtos na área de alimentos, os objetivos são os seguintes: definir a forma de avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do Produto com vistas à proteção da saúde do consumidor, avaliar as Normas de Boas Práticas de Produção em relação ao PIC, avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relação as Boas Normas de Produção e o PIQ. Classificar os estabelecimentos produtores na área de alimentos, em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento.

Os padrões de identidade e qualidade para produtos na área de alimentos deverão conter a designação, classificação e composição do produto, aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração, contaminantes, rotulagem: deverão ser cumpridas as normas específicas, informação para o consumidor (teor nutricional, prazo de validade, condições ideais de utilização e conservação, cuidados na reutilização e impropriedades para o consumo), dentre outros.(BRASIL, 1993)

É necessário salientar que há três aspectos que determinam como será definida a qualidade mínima aceitável em um alimento. Estes são: padrões, recomendações e especificações. .(internet)

Os padrões emanam de um órgão governamental, no Brasil, a ANVISA, e têm força de lei; são mandatórios e têm que ser cumpridos em relação a todos os alimentos que eles englobam. Contêm especificações técnicas ou critérios precisos para uso comum e repetitivo, como regras, diretrizes ou definições de características, para assegurar que materiais, produtos, processos e serviços sejam adequados aos seus objetivos. Pode tratar de terminologia, símbolos, embalagem, exigências sobre rotulagem de um produto, processo ou método de produção (ISO, 1998).

Por exemplo, os padrões microbiológicos sanitários estabelecidos na resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 estabelecem que para frutas frescas, “in natura”, preparadas, devem-se examinar cinco amostras por lote e que ausência de Salmonella  deve ficar provada em 25g de cada amostra. Portanto, para consumo humano este é o padrão e é mandatório, não se admitindo que dele se transija. Os padrões só fazem sentido se forem realmente eficazes em garantir a saúde do consumidor e se forem factíveis isto é alcançáveis pelas práticas possíveis na cadeia de produção.