A TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (LEITE E DERIVADOS)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE- UFCG

CENTRO DE SAÚDE E TECNOLOGIA RURAL- CSTR

UNIDADE ACADÊMICA DE MEDICINA VETERINÁRIA- UAMV

TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (LEITE E DERIVADOS)

2º AVALIAÇÃO – GRUPO 2: PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) IDENTIFICADOS NO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DA MANTEIGA

Discentes: Ana Isabella

      Cecília Fernanda

      Érika Danielle

      Helen Amorim

      Tauanda Gomes

      Thays Raquel

Patos/PB

2021

2º AVALIAÇÃO – GRUPO 2: PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) IDENTIFICADOS NO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DA MANTEIGA

1. INTRODUÇÃO

A manteiga é uma emulsão do tipo água/óleo, sendo formada pela batedura do creme obtido previamente do desnate do leite e sua qualidade está relacionada à característica do leite ou do creme utilizado. (ARAÚJO et al., 2007). Como ingrediente obrigatório desse derivado temos o creme pasteurizado, obtido a partir do leite da vaca; ingredientes opcionais podem ser adicionados como: o cloreto de sódio e fermentos lácticos selecionados (manteiga maturada) (BRASIL, 1996).

Há registro da produção de manteiga nos anos de 1750 a.C., sendo inicialmente utilizada pelos gregos romanos como medicamento. Seu uso na forma de alimento foi por volta do século VII no norte da Europa (CARVALHO, 2008).  Com o passar dos anos, a manteiga deixou de ser um produto artesanal, fazendo com que ela tivesse um aperfeiçoamento na sua produção e, consequentemente, uma melhoria na sua qualidade (ORDOÑEZ, 2005).

Segundo a Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), portaria n°146, de 07 de março de 1996, entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processamentos tecnologicamente adequados.

Martins (2004) afirma que a manteiga se classifica tanto como extra, quanto como de primeira qualidade. A diferença entre ambas é que a manteiga extra apresenta um teor mínimo de 82% de gordura, contém um menor teor de sal, não contém corantes e recebe fermentos lácticos. Já a manteiga de primeira qualidade apresenta teor de gordura mínimo de 80%, geralmente é salgada, não necessariamente sofre fermentação” e pode receber adição de corante natural ou sintético.

Segundo MAPA, Portaria nº 146 do Brasil de 07 de março de 1996, a denominação de venda da manteiga deve ser:

• Manteiga;
• Manteiga sem sal;
• Manteiga salgada ou Manteiga com sal.

A manteiga também pode ser denominada também como:

• Manteiga maturada;
• Manteiga extra;
• Manteiga de primeira qualidade.

O leite, para a produção desse derivado, deve obtido em ordenha higiênica de animal sadio, devendo estar livre de impurezas, não contendo microrganismo nocivos à saúde, além disso, o leite deve ser resfriado imediatamente após a ordenha e entregue para o consumo ou à indústria o mais rápido possível (COELHO, et al., 2009).

Segundo a legislação vigente, os parâmetros físico-químicos que a manteiga deve atender são:

• Umidade máxima de 16 %;
• Gordura mínima de 82 % para manteiga sem adição de sal e para manteiga salgada não poderá ser inferior a 80 %;
• Extrato seco desengordurado máximo de 2 %;
• Acidez máximo 3 mmol/100g de matéria gorda;
• Teor de sal que pode ser ou não adicionado, sendo permitido o máximo de 2 %.

(BRASIL, 1996).

1. PROCESSO DE FABRICAÇÃO

O processo de fabricação da manteiga se inicia na recepção do leite cru na indústria. Ao chegar à indústria o leite passa pelos processos de filtração, resfriamento, estocagem e desnate (para a produção do creme) (CARVALHO, 2008).

Para se obter o creme, é necessário a separação da gordura através da diferença de densidade entre a matéria gordurosa e os demais componentes do leite. Esse processo é realizado em centrífugas, com temperaturas que variam de 30°C à 35°C. Leite com acidez elevada não deve ser utilizado para a obtenção do creme, pois pode provocar coagulação parcial da caseína e obstruir a centrífuga (VALSECHI, 2001).

A padronização do creme pode ser realizada com água ou leite desnatado para que apresente de 35 a 40% de gordura. O valor ideal de acidez do creme está entre 15 a 20°D. Se estiver acima deste valor, é necessária realizar a neutralização, através da introdução de bicarbonato de sódio, ou carbonato de sódio ou hidróxido de cálcio. O creme ácido pode provocar o surgimento de gosto de queimado na pasteurização e formar uma manteiga muito oleosa, sem consistência, sem aroma e com sabor semelhante a peixe. A pasteurização é feita elevando-se a temperatura do creme até 75-80°C durante 10-15 segundos (SILVA, 2011).

Em seguida é realizado o processo de maturação do creme. Quando o creme não é pasteurizado ela pode ser natural, mas isso impede a obtenção de uma manteiga padronizada. Já o processo artificial é feito por meio da adição de microrganismos que promovem a maturação, desenvolvendo assim, a acidez, sabor e aroma (SILVA, 2011). Os principais microrganismos cultivados são o Lactococcus lacïis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremorís, Leuconostoc citrovorum, Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis. O creme deve ser mantido em uma temperatura de 8-10°C por 24 horas para proceder à maturação física (CARVALHO, 2008).

Após a conclusão do processo de maturação do creme, procede-se a bateção. Esse processo objetiva reunir os glóbulos de gordura que se encontravam dispersos na água, em uma fase contínua. Essa etapa dura aproximadamente 45 minutos, o que proporciona a formação de grande quantidade de grânulos de gordura (SALINAS, 2002). É durante a bateção que ocorre a transformação da emulsão, com a junção dos glóbulos de gordura e consequente expulsão do leitelho (ROMAN, 2011).

O processo de bateção é influenciado por vários fatores, como a composição da matéria gorda (lipídeos que têm pontos de fusão e solidificação diferentes, que estão relacionados à alimentação, raça e período de lactação do animal produtor do leite); tamanho dos glóbulos de gordura; viscosidade do creme (maior viscosidade, maior tempo de pasteurização e maturação); concentração do creme (concentração maior exige menos tempo de bateção, já a menor concentração do creme necessita de maior tempo de bateção); temperatura de bateção (perda de leitelho, incorporação de umidade, consistência, aparência são afetadas); tempo de bateção (grãos muito grandes, retém mais umidade e com isso o tempo de conservação diminui); velocidade de bateção (quando muito rápido ocorre maior retenção de água e quando lenta, causa a falta de aeração, cor clara, gosto de sebo); quantidade de creme contido na batedeira (muito creme prejudica a uniformidade da cor e pouca quantidade de creme, faz com que o mesmo se adere às paredes da batedeira) (ROMAN, 2011).