As Reações de Escurecimento

 1. INTRODUÇÃO

As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

No processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante( AFONSO; SALCES, 2004).

As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante se devem pela  reação  de  escurecimento enzimático e pelas operações de despectinização e filtração( AFONSO; SALCES, 2004).

Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato.As enzimas e os seus substratos estão em compartimentos celulares diferentes. Durante o esmagamento, estes compartimentos são destruídos e as enzimas entram em contato com os compostos fenólicos oxidando-os rapidamente(COULTATE,2004).

A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade(MAISTRO,2001).

A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos problemas principais na indústria de alimentos.Metade da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenoloxidase(MAISTRO,2001).

A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando em diminuição da vida útil e do valor de mercado(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

2. OBJETIVOS

Analisar visualmente e por espectrofotometria o escurecimento enzimático, mostrando o efeito de antioxidantes sobre a atividade enzimática.

3. MATERIAL E MÉTODOS

 

3.1 EXTRATO DA FRUTA

Material: Maçã, tampão fosfato de potássio 0,1 M (pH 6,5), liquidificador, coador.

Método: pesou-se 50,45 g de maçã (com casca e semente), foi adicionado 150 mL de tampão fosfato, e misturou-se tudo no liquidificador comum, foi coado e se obteve o extrato bruto.

3.2 EFEITO DE ANTIOXIDANTES SOBRE A ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Material: Tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 2 mL, banho-maria a 37ºC, solução tampão fosfato de potássio 0,1 M (pH 6,5), solução de ácido ascórbico (500 mg/mL), solução de catecol 0,5 M, espectrofotômetro, cubeta.

Método: Em tubos de ensaio foi pipetado os seguintes valores:

	Tampão fosfato	Ácido ascórbico	Catecol	Extrato enzimático
Tubo 1 (branco)	1,0 mL	-	-	2 mL
Tubo 2	0,4 mL	-	0,6 mL	2 mL
Tubo 3	0,4 mL	-	0,6 mL	2 mL
Tubo 4 (branco)	-	0,4 mL	-	2 mL
Tubo 5	-	0,4 mL	0,6 mL	2 mL
Tubo 6	-	0,4 mL	0,6 mL	2 mL

Sendo os 3 primeiro tubos controle e os 3 últimos tubos inibidores.

Colocou-se os tubos em banho-maria a 37ºC durante 10 minutos, então realizou-se a leitura em espectrofotômetro a 420 n.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

No espectrofotômetro se teve a leitura dos 6 tubos :

PRIMEIRA LEITURA

TUBO 1 (branco)	1,260
TUBO 2	2,589
TUBO 3	2,416
TUBO 4 (branco)	1,199
TUBO 5	1,345
TUBO 6	0,965

Foi refeita a leitura no espectrofotômetro, pois observamos que o tubo 6 apresentou uma absorbância menor que o tubo 4. Sabendo que quanto mais intensa a coloração do tubo, maior será a absorbância, foi detectado um erro, já que o tubo 6 deveria ter um valor maior de absorbância pois era de coloração mais forte que o 4 (que era o tubo branco).