Escurecimento Enzimático

Escurecimento enzimático

Objetivos da aula:

- Verificar o escurecimento enzimático em vegetais não processados;

- Avaliar formas de inibição do escurecimento enzimático.

Procedimentos:

A) PREPARO DOS PADRÕES

1) Cortaram-se em forma de cubos os pedaços de batata-doce com 1,0 a 1,5 cm de aresta;

2) Primeiro cubo vegetal: colocou-se submerso em água destilada à temperatura ambiente (referência padrão);

3) Segundo cubo vegetal: colocou-se em vidro relógio e deixa-se exposto ao ar à temperatura ambiente;

4) Terceiro cubo vegetal: colocou-se em estufa a 35ºC por 30 min.

5) Quarto pedaço: finamente picado, deixou-se exposto ao ar ao lado do vegetal preparado em no item 3.

B) AÇÃO DO ÁCIDO CÍTRICO

1) Identificou-se 6 béqueres de 250mL com a concentração de ácido cítrico usada: 0,001N; 0,01N; 0,05N; 0,1N e 0,2N;

2) Colocou-se 100mL de ácido cítrico em cada um dos béqueres identificados, conforme a respectiva normalidade;

3) Colocou-se cinco cubos da batata-doce em cada um dos béqueres contendo ácido cítrico;

4) Retirou-se o primeiro pedaço de cada um dos béqueres após 1 minuto, o segundo após 2 minutos; o terceiro após 4 minutos e o quarto após 10 minutos;

5) Colocou-se os pedaços retirados dos béqueres sobre uma placa de petry identificada com a concentração do ácido e com o tempo;

6) Levou-se a estufa 35ºC por 30 minutos.

C) AÇÃO DA TEMPERATURA

1) Identificou-se 3 béqueres de 250mL com as temperaturas de 50 ºC, 70ºC e ambiente;

2) Colocou-se 100 mL de água em cada béquer + 4 cubos do vegetal;

3) Colocou-se os béqueres com água em banho-maria ou temperatura ambiente, conforme identificados;

4) Retirou-se um pedaço de cada béquer após 1 min, 2 min, 4 min e 8 min.

5) Colocou-se cada pedaço sobre uma placa de vidro identificada, cortar cada pedaço ao meio, deixar em estufa a 35ºC por 30 min.

D) AÇÃO DO EDTA

1) Colocou-se 6 cubos vegetais submersos em solução de EDTA em temperatura ambiente;

2) Retirou-se cada pedaço da solução de EDTA após 30 seg, 60 seg, 2 min, 4 min, 6 min e 10 min, respectivamente;

3) Colocou-se cada pedaço sob placa de vidro identificada e levar a estufa a 35ºC por 30 min;

4) Observou-se o escurecimento enzimático.

Resultados e Discussões:

Procedimento A e B:

1) Identificar qual(is) dos pedaço(s) de batata-doce melhor resistiu a escurecimento enzimático, expressando os dados na Tabela a seguir:

Tabela – Avaliação das amostras padrões e com ação de ácido cítrico após 30 min na estufa 35 ºC

Solução de ácido cítrico/ Escurecimento

Tempo (min) O,001N

pH 3,0 0,01N

pH 2,5 0,05N

pH 2,0 0,1N

pH1,5 0,2N

pH 1,0

1 +++ +++ +++ +++ +++

2 ++ ++ ++ ++ ++

4 -- -- -- -- --

10 --- --- --- --- ---

2) Determinar o tempo e a concentração do ácido que é efetiva para inibir a ação enzimática.

O ácido cítrico, além de atribuir valor nutricional aos alimentos, também apresenta ação redutora. Juntamente com seus sais neutros compõe um dos principais grupos de antioxidantes empregados em produtos vegetais com o intuito de prevenir o escurecimento e outras reações oxidativas.

Ácido cítrico pouco influenciou no tratamento com esse tipo de batata, porém quanto maior a concentração e maior o tempo de imersão, menor o escurecimento. O escurecimento ocorre pelo rompimento dos plastídios.

Procedimento C:

1) Identificar qual(is) dos pedaço(s) de batata-doce melhor resistiu a escurecimento enzimático, expressando os dados na Tabela a seguir:

Tabela – Influência da temperatura no escurecimento enzimático.

Ação da temperatura/ Escurecimento

Tempo (min) Tº ambiente 50ºC 70 ºC

1 +++ +++ ++

2 ++ ++ +++

4 -- -- --

8 --- --- ---

2) Discutir os resultados obtidos e determinar as melhores condições de tratamento térmico para inibir a ação enzimática.

De maneira geral, a atividade enzimática aumenta durante o processamento devido à desintegração de estruturas celulares que liberam enzimas dos substratos. Temperaturas abaixo das que tem se registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as reações enzimáticas, de forma que quanto mais baixa for a temperatura, tanto mais será reduzida a ação enzimática. Entretanto, somente o aquecimento inibe ação enzimática. A refrigeração, apenas retarda a atividade das